«Рубцы – чисто русское, национальное и вкусное блюдо, которого вам однако не дадут ни в одном так называемом русском трактире, где по преимуществу предлагают консоме, прентаньеры, жардиньеры и т. п. французские супы, да казённый малороссийский борщ, в котором столько же малороссийского, сколько и итальянского.
Это происходит, как мы думаем – и вряд ли ошибаемся – от того, что горячие, которых в русских трактирах нет, каковы все вообще супы-пюре, суп из телячьей головки и в особенности рубцы, требуют для приготовления особенных хлопот; между тем как для всех остальных супов требуется лишь один бульон.
Кроме того, замечательно и то обстоятельство, что в русских трактирах, именно русских-то блюд вообще и не существует. Так вы никогда в этих национальных заведениях не найдёте ни кулебяки, ни баранины, ни буженины, ни сальника, ни студня, или няни, ни жареных кишок и очень редко бывает даже солонина, что, конечно, не делает особой чести русским трактирам и не доставляет особого удовольствия их посетителям. Вся национальность этих трактиров заключается в том, что служители, или так называемые половые, ходят в русского покроя платье, то есть в рубашках, которые однако ж нисколько не придают прентаньеру вкус рубцов, а майонезу – студня».
Москва, 1886 год
