- Культура - История блюд - Блинная ретроспектива
История блюд

Блинная ретроспектива

Наш постоянный автор, журналист и москвовед, Александра Шапиро изучала старинные поваренные книги.

Рецепты блинов из русских кулинарных книг XIX века

(Орфография, пунктуация и стилистика сохранены оригинальные)

«Русская поварня или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», 1816 год. Составитель — Василий Алексеевич Левшин, тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества

Блины гречневые

«Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневою мукой жидко; поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою погорячее парного молока, и тогда уж наливать теста сего на сковороду.»

Блины красные

«Поставить опару по вышесказанному о блинах гречневых; когда взойдет, подбить густо пшеничною лучшею мукою и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яйцо с белками, дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мушовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь по вышесказанному, с той только разнотою, что каждый блин смазывают маслом и перевернув на другую сторону прижаривают».

Блины с припекою

«Называются, когда испеченный блин, не снимая его со сковороды, намазать с одной стороны творогом, с яйцами стертыми, и прижарить в пылу».

«Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», 5-е издание, 1846 год. Автор — Екатерина Алексеевна Авдееева, родная сестра известного в ту эпоху писателя Николая Алексеевича Полевого. «Составила себе известность как писательница специально по домоводству, хотя напечатала несколько и беллетристических произведений».

Блинцы молочные

«Взять пять яиц и бутылки две молока, яйца смешать с молоком, положить туда три четверти фунта муки и немного соли, и из этого теста печь блины, наливая понемногу на сковороду, чтобы они были тонкие. Всего лучше и удобнее печь блины в Русской печке на угольях, но по нужде, можно печь на плите или очаге. Когда перепечешь все блины, обрезать края, и намазать каждый блин маслом, смочить его вчетверо, скласть все вместе в форму и поставить перед обедом в печь. Тонкие блины можно приготовить разными манерами, так, например, когда готовы блины, то вымазать их маслом, пересыпать мелко нарубленными яйцами каждый блин и поставить в печь. Во время обеда выложить из формы и подавать на стол».

Блины с рисом

Разварить рис в молоке или просто сварить густую рисовую кашу, когда она будет вариться, положить в нее кусок масла с куриное яйцо, каши не мешать, но дать ей кипеть понемногу, когда будет готова, простудить, положить коринки, сахару, вымазать форму или кастрюлю маслом, обложить вокруг блинами. Потом брать блины, вымазанные маслом, класть в форму, пересыпая каждый блин рисом, смешанным с коринкою, когда уложишь все блины, положить сверху блина два, не пересыпая уже рисом, помазать маслом и поставить в печь».

Блины с яблоками

«Взять кислых яблоков, испечь, протереть сквозь решето, смешать с сахаром, положить начинку эту в блины, сначала блины загнуть с четырех сторон, а потом сложить вдвое, а потом обжарить в масле».

«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1861 год. Автор — знаменитая Елена Ивановна Молоховец.

Скороспелые гурьевские блины

«Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичныхъ желтковъ и 3/4 фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, вложить в тесто и смешав всю массу веселкою, печь блины.

Блины с лимоном

« 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцом, смазать масломъ или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить те ста и т. д

Испечь блины на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимоннаго сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в ъ кастрюльку рядами, подавая выложить на блюдо, можно убрать мерингою и вареньем.

Блины с миндального массою

«Испечь блины как выше. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или намазав каждый блин отдельно миндальною массою и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.

Миндальная масса приготовляется следующим образом: 1/4 Фунта сладкого, 5- 6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блины, поджарить в масле.

Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой, жены знаменитого Льва Николаевича Толстого. Свою рукописную книгу с записями рецептов 162 блюд, входивших в обиход большой семьи в Ясной Поляне, Софья Андреевна начала вести в 1874 году.

Щавель с блинами

«Напечь блинов на 4 яйцах, муки по препорции; щавель отварить, откинуть на сито, чтоб вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную ложку муки в кастрюле спассеровать и развести кипячёным молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем».


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Выбор редактора

Немного рекламы, извините