- #Новый год - Маседуан — Майонез — Оливье — Столичный. История русских блюд
#Новый год История блюд

Маседуан — Майонез — Оливье — Столичный. История русских блюд

Сегодня 9 из 10 людей уверенно назовут салат «Оливье» чисто русским блюдом. Но как утверждают французы,  как и у большинства рецептов русской кухни 19 века, прародителем «Оливье» был французский салат Маседуан.

Однако Александр Дюма отец в своей книге «Лучшие рецепты» пишет: «…любопытно, что в Италии, Сербии и Болгарии аналогичный микс именуется «русским салатом».

При помощи историков русской кухни Павла и Ольги Сюткиных  и шеф-повара Московской кухмистерской Николая Сарычева попробуем восстановить историю появления этого салата

Маседуан

mil_0016Опять же обратимся к Дюма: «Маседуаном во Франции называют салат из разных овощей или фруктов, нарезанных небольшими кусочками. Считается, что название блюда происходит от французского  la macédoine, что означает «македонский». По одной из версий, название этого пестрого блюда отсылает к разнообразию природных ландшафтов античной Македонии, по другой  — к разнородному населению империи Александра Македонского».

В XIX веке когда в Россию стали приезжать французские повара, в русской кухне появился салат из овощей, нарезанных мелким кубиком, но вскоре он получил новое название – майонез.

Майонез.

Павел Сюткин: «Кто работал на кухне с французскими поварами? Крестьянские дети, которые не знали французского языка. И когда повар говорил майонез – имея в виду соус, русские помощники  воспринимали это как название блюда. Потом некоторые из них выросли до шеф-поваров, и запомнившееся с детства название стали использовать для названия самого блюда».

Поэтому в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

mil_0033Именно под этим именем, и в том же виде, что и в 19 веке, майонез подают в Кухмистерской в 21 веке. Овощи, нарезанные мелким кубиком с соусом майонез.

Николай Сарычев: — «Мы подсчитали, что за счет различных добавок у нас выходит 84 разных салата майонез. В то время на Руси дичь была более распространена, чем курица или говядина, поэтому обязательным компонентом майонеза была дичь, сейчас ситуация прямо противоположная. Если бы мы использовали дичь, то цена блюда будет космическая. Но и без дичи получается большое разнообразие».

Отмечу, что русский майонез это овощи, мясо и соус отдельно. Можно смешивать, а можно обмакивать.

Оливье.

О Люсьене Оливье и его салате  жители XX века узнали благодаря Гиляровскому из книги «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

img_4625Рецепт салат был придуман примерно в  60-е годы XIX века (в 1864 открылся трактира «Эрмитаж», где его готовили).  Но впервые появился в русских кулинарных книгах только в самом конце века, у Пелагеи  Александровой – Игнатевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Не будем сейчас вдаваться в некоторые детали и состав этого салата, отметим важную для нас деталь: смешать, в майонезах все компоненты подавались отдельно.

Столичный.

img_5208Существует легенда, что Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва»  в 30-е годы ХХ века восстановил салат «Оливье», но  выкинул буржуазных рябчиков и прочие излишества, заменив их курицей, вареной морковью и зеленым горошком. И назвал это салат «Столичный«.

Но мне кажется, что это легенда. В Книге о вкусной и здоровой пище 1937 года никакого Столичного нет, но есть другой салат:

Салат из дичи Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

mil_7083Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

То есть, почти салат из книги Александровой – Игнатевой.

А вот тот «Столичный», который мы по традиции называем «Оливье», появляется в кулинарных книгах в 50 годы. Здесь уже допускается курица вместо дичи.

olivie_evropeiskiiСалат из птицы («Столичный») Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10

В более поздних изданиях, когда продуктов становилось еще меньше, рецепт подвергается сокращению, например в 1964 году уже нет ни раковых шеек, ни пикулей, зато появилось яблоко.

mil_0216Салат из дичи (1964 год) Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

img_7564А позже, когда куропатки и рябчики совсем пропали, а курицу надо было еще поискать в магазинах, появился салат «Московский«, когда мясо или птицу заменили на колбасу. Именно его с колбасой многие хозяйки называют  «Салатом Оливье»

Сейчас многие пытаются найти рецепт того самого салата «Оливье» из XIX века. Скажу сразу, его нет, готовьте так как вам больше нравится. Как это делают шеф-повара московских ресторанов. И помните, что во всем мире, этот салат называют — РУССКИМ.

Метки: