- Культура - История блюд - Вначале был суп
История блюд

Вначале был суп

Супы исторически являются важным элементом традиционной кухни России: рассольники, солянки, похлебки, щи, уха, суп-лапша, овощной суп и т.д.

Основным элементом холодного супа – тюри – служил хлеб. Его измельчали, приправляли овощами и заливали водой. Еще один холодный суп – это окрошка. Его основной компонент также овощи, к которым иногда добавлялось мясо или рыба, но готовится он не на воде, а на квасе. В окрошке сочетаются как пряные (укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей), так и пресные (морковь, картофель, огурцы, репа, брюква) овощи. Мясо также должно быть разносортным, лучше всего от разных птиц и животных. Из рыбы чаще всего в окрошку добавляли судака, окуня, линя, из морских рыб использовалась треска.

Практически исчез в наши дни суп ботвинья. В состав настоящей ботвиньи входили три компонента: непосредственно сам холодный суп, отварная рыба (осетр, лосось, севрюга), подаваемая отдельно, и мелкий колотый лед, также подаваемый отдельно. Существовала и неполная ботвинья (зеленый суп без рыбы). В обоих случаях такая ботвинья готовилась на квасе с добавлением свекольной ботвы, щавеля и других схожих овощей.

Горячий суп из воды и овощей назывался похлёбкой. Ее основой является определенный продукт, дающий название самой похлебке: луковая, картофельная, чечевичная и т.д. Данные супы никогда не включали в себя свеклу, фасоль или кислую капусту, зато обязательно содержали пряную зелень или лук. В процессе их приготовления овощи не более чем на 30 минут опускаются в кипящую воду, при этом соблюдается последовательность их закладки. Как правило, такие похлебки не заправляются, либо для этих целей используется сметана или сливки.

Одним из главных горячих блюд русского стола являются щи. Щи бывают «пустые» или «богатые». Полная рецептура щей включает в себя капусту (как вариант – другие овощи), мясо или рыбу (иногда и грибы), коренья и пряности (перец, лавровый лист, сельдерей, лук, чеснок), а также кислую заправку (капустный рассол, яблоки). Кислая заправка и овощи – обязательные компоненты даже для самых простых щей. Отличительной особенностью щей является как раз не использование капусты, а их характерный кислый вкус, создаваемый щавелем, солеными грибами или яблоками.

Суп на солено-кислой огуречной основе называется рассольником. В его состав входят картофель и рис, в классическом варианте – свекла. В качестве мясной составляющей в рассольнике используется рулька или субпродукты.

Еще одним распространенным супом является солянка. Это острый густой суп, объединяющий в себе компоненты рассольника и щей. Солянка может быть мясной, грибной или рыбной. В таком супе мало жидкости и готовится она отдельно от густой части.

Корни супа -лапши лежат в татарской кухне, однако русские по-своему его обрабатывали. Готовится такой суп очень просто: варится лапша, отдельно варится соответствующий бульон, потом они смешиваются и варятся вместе. Такой суп может быть грибным, куриным или молочным.

Горячее жидкое рыбное блюдо, или уха, должно готовиться с непременным соблюдением строгих правил. Варится уха исключительно в чугунной, эмалированной или глиняной посуде. Уху не варят из леща, плотвы, тарани, сельди, скумбрии, бычков, уклеек, пескаря. Лучшая уха (белая) получается из окуня, ерша, сига или судака, так как именно эта рыба дает блюду прозрачный отвар и нежный вкус. Черная уха готовится из карася, карпа, голавля и красноперки. По нежности она не сравнится с белой ухой. Так называемую красную уху варят из белуги, лосося, осетра и севрюги. Ее также называют янтарной.

Еще одним жидким блюдом, изготавливаемом из рыбы, соленых огурцов и лимонного сока является калья. Традиционно калью делали из жирной (чаще всего красной) рыбы и икры.

Источник



ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Выбор редактора

Немного рекламы, извините