Достаточно новыми ресторанными трендами 2017 года можно назвать гастрономические фестивали и сеты от шеф-поваров. Появившиеся несколько лет назад в Москве, он проникают и в другие городах России
Еще несколько лет назад достаточно популярным был формат проведения фестивалей по образу и подобию ярмарок: собрать много много ресторанов и производителей в одном месте и зазывать гостей. На мой взгляд, было, несомненно, интересно и полезно, но за 2-3 дня такого фестиваля всего просто не попробовать, да состав участников не поддавался никакому анализу и систематизации.
Собственно, то же самое сейчас происходит на всевозможных неделях варенья, мяса, рыбы и прочего, которые проводятся московским правительством, сколько раз узнавал, что тот или иной ресторан принимал в них участия уже по завершении – не нашел.
Да и формат пикника не самый удачный, учитывая российскую погоду. По роковому стечению обстоятельств в дни проведения фестиваля «Вкус Москвы» (Taste of Moscow) Москву накрывал очередной циклон с дождями и резким похолоданием. Было вкусно, интересно, но мокро и холодно.
Но хуже всего приходится поварам, готовить в полевых условиях, не самое лучшее место, чтобы показывать свои таланты.
Новый формат
Новый формат, который уже достаточно хорошо опробован в мире – проведения фестиваля в самих ресторанах. Проводить можно в любое время года, кухня, со всем необходимым под рукой, гости побывавшие в ресторане, вероятно, вернутся и еще.
В последние годы все чаще мне попадались на глаза сообщения, что в том или ином ресторане, а то и нескольких, проходят «фестивали», «месячники», «декады». Но чаще всего, это были единичные акции, с непонятным результатом.
В прошлом году в октябре в Москве прошел уже 12-й гастрономический фестиваль, организуемый Игорем Губернским. Пожалуй, наиболее яркое и значимое гастрономическое действо подобного формата. Сейчас это уже воспринимется, как гастрономическое событие года. Но это только Москва.
Москва, далее Россия
В 2017 году Сервис «Афиша-Рестораны» планирует провести гастрономические фестивали уже по всей России. Городами-участниками станут: Санкт-Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Краснодар, Новосибирск, Екатеринбург и Казань.
Первый опыт проведения подобного фестиваля был принят «Афишей» в конце прошлого года в Санкт-Петербурге, в этом году географию решено расширить. Для многих регионов это будет гастрономической революцией. Поход в ресторан, во многих городах, до сих пор воспринимается как «выход в свет», а не как возможность попробовать вкусную еду
Но будут и отличия от Московского фестиваля, помимо дегустационных сетов, в регионы будут приглашаться гастрономические звезды, которые будут готовить ужины и проводить мастер-классы. Интересно, кто будут основными участниками этих мастер-классов, подозреваю, что местные шеф-повара.
С точки зрения гостя
В большинстве случаев, механизм, с точки зрения посетителя, достаточно прост и понятен: я получу за определённую сумму, заранее обговоренную, обговоренный набор интересных и необычных блюд.
Это хорошо укладывается на прогноз, что у людей все меньше времени и денег на то, чтобы ходить по ресторанам.
И скажу по секрету, очень часто я использовал рестораны, участвующие в фестивале, как площадку для проведения переговоров. С одной стороны 1500 рублей не самые большие деньги для похода в ресторан, с другой, всегда можно удивить собеседника.
Как мне рассказывал шеф-повар ресторан «Кому жить хорошо» Алексей Желнов, пока его русский сет продавался по «фестивальной цене», спрос был большой, как только решили повысить его цену, гости перестали его заказывать.
С точки зрения ресторана
Учредитель московского фестиваля Игорь Губернский вспоминает, что когда фестиваль только начинали проводить, то рестораторов надо было уговаривать принят участие, а в последние годы рестораны сами были заинтересованы.
Расчет строится на том, что если человеку понравилось, то он придет в ресторан еще раз, уже вне фестиваля.
Для большинства шеф-поваров участие в фестивале это вызов – вызов уложить или самые популярные, или новые блюда ресторана в заявленную стоимость, и возможность – проявить себя.
Так что многие шеф-повара и вне фестиваля начинают вводить в меню авторские сеты.
Виктор Белей говорит, что единственный вариант приготовить русские блюда в итальянском ресторане — сделать авторский сет. Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана» Selfie», заведения, которое не было заметно в русской направленности, в прошлом году так же создал сет на основе русских продуктовых брендов и технологий.
При этом «сет от шефа», это не сезонное меню или блюда, которые давно стали привычными во многих заведениях. Сезонное или специально меню, это все же больше для шефа, а не для гостя.
