Тенденция смены географических предпочтений в Москве появилась несколько лет назад. Пообщавшись с поварами из регионов, могу сказать, что теперь это общий тренд в стране.
Узбекская и среднеазиатская кухня уступает свои лидирующие позиции кавказской и, в первую очередь, грузинской.
Буквально десять лет назад, в Москве на каждом углу можно было встретить Чайханы. Каких только названий не было!
Несколько лет назад в сети «Чайхана. Урюк» была введена должность бренд-шефа по европейской и русской кухне. Сейчас, помимо европейских и русских блюд, здесь появился отдельный раздел «Грузинская кухня». Не будем забывать, что всегда сеть позиционировалась как «хивинская чайхана», то теперь указывала на конкретную кухню.
Еще один лидер узбекской кузни «Чайхона №1» Братьев Васильчуков, без каких либо громких заявлений начал проводить ребрендинг. В новых ресторанах вы уже не встретите цветастых ковров и национальной посуды, все больше в европейском стиле. А открытый в конце года новый ресторан в ТРЦ «Океания», вообще имеет европейский интерьер. В меню все больше и больше европейских и русских блюд.
Возможно, что со временем из названия уйдет и слово «чайхона». Но здесь есть опасность, что сеть ресторанов потеряет часть своих постоянных клиентов. Надо будет спросить у владельцев, правда ли они собираются менять название или это только слухи.
Как я сказал, по моим наблюдениям, на смену узбекской – приходит грузинская кухня. До недавнего времени, рестораны грузинской кухни, в большей степени, воспринимали или как сетевые проекты, или рестораны среднего уровня со средним чеком.
Да, конечно были и дорогие рестораны, у того же Аркадия Новикова «Чайковский в Тифлисе», Гинзовский — «Пряности и радости», или «Дарбази«. Но это было, скорее, как исключение из общего тренда.
В конце года на Трехгорке открылся грузинский ресторан Андрея Деллоса — «Казбек». Это уже совсем другой уровень.
По задумке ресторатора, «Казбек» воплощает его юношеские воспоминания о поездках в Грузию. На кухне молодой шеф-повар из Тбилиси Мамия Джоджуа. Су-шефом в заведении стала его мама. Как он сам говорит, раньше его мама учила готовить, а теперь она ему помогает. Кухня приближена к Тбилисской, в меню представлены все основные грузинские блюда.
Возможно, я бы и не уделял бы «Казбеку» столько внимания, если бы не две, на мой взгляд, принципиальные вещи. Первая – это не просто грузинская еда, которую можно встретить сейчас на каждом углу. Да, я знаю много ресторанов, где и шеф и большинство персонала приехали из Грузии, но они готовят так, как готовила из мама, бабушка – традиционно. У Мамия получается сочетать традиционную кухню с современной. Например, в меню, есть традиционные хачапури и авторское блюдо — хачапури с черным трюфелем. Это не просто грузинская еда, к которой мы привыкли, это высокая грузинская кухня.
И второе — атмосфера, она совсем другая, разве, что в «Дарбази» было нечто подобное. Интерьер выполнен, как старинная грузинская квартира, но это явно квартира грузинских князей – большая, просторная и очень «воздушная». Так, что попав сюда забываешь о времени и пространстве.
Но, что удивляет. В Грузии, обычно, не подают в одном заведении хачапури и хинкали, здесь же, видимо с учетом вкусов московской публики можно заказать и то и другое.
Станет ли это трендом или нет, будет понятно достаточно скоро. Следим за Александром Раппортом, и Аркадием Новиковым, если и в «империях» появятся грузинские ресторана, то можно быть уверенным, что кавказское направление становится модным трендом.
Даже, если в Москве в ближайшее время не откроются новые рестораны высокой грузинской кухни, можно ожидать, что сетевые проекты будут развиваться. Тем более, что с учетом снижения покупательской способности населения, все больше людей вместо привычных ресторанов отправляются в небольшие кафе, и здесь есть где развернутся.
