- Культура - Исследования - Ресторанные тренды 2017: Географическо-кулинарные прогнозы
Исследования

Ресторанные тренды 2017: Географическо-кулинарные прогнозы

Тенденция смены географических предпочтений в Москве появилась несколько лет назад. Пообщавшись  с поварами из регионов,  могу сказать, что теперь это общий тренд в стране.

Узбекская и среднеазиатская кухня уступает свои лидирующие позиции кавказской и, в первую очередь, грузинской.

Буквально десять лет назад, в Москве на каждом углу можно было встретить Чайханы. Каких только названий не было!

чахона урюк

Несколько лет назад в сети «Чайхана. Урюк» была введена должность бренд-шефа по европейской и русской кухне. Сейчас, помимо европейских и русских блюд, здесь появился  отдельный раздел «Грузинская кухня». Не будем забывать, что всегда сеть позиционировалась как «хивинская чайхана», то теперь указывала на конкретную кухню.

Еще один лидер узбекской кузни «Чайхона №1» Братьев Васильчуков,  без каких либо громких заявлений начал проводить ребрендинг. В новых ресторанах вы уже не встретите цветастых ковров и национальной посуды, все больше в европейском стиле. А открытый в конце года новый ресторан в ТРЦ «Океания», вообще имеет европейский интерьер. В меню все больше и больше европейских и русских блюд.

чайхона №1 на кутузовском

Возможно, что со временем из названия уйдет и слово «чайхона». Но здесь есть опасность, что сеть ресторанов потеряет часть своих постоянных клиентов.  Надо будет спросить у владельцев, правда ли они собираются менять название или это только слухи.

Как я сказал, по моим наблюдениям, на смену узбекской – приходит грузинская кухня. До недавнего времени, рестораны грузинской кухни, в большей степени, воспринимали или как сетевые проекты,  или рестораны среднего уровня со средним чеком.

Да, конечно были и дорогие рестораны, у того же Аркадия Новикова «Чайковский в Тифлисе»,  Гинзовский — «Пряности и радости», или «Дарбази«. Но это было, скорее, как исключение из общего тренда.

Грузинский ресторан

В конце года на Трехгорке открылся грузинский ресторан Андрея Деллоса — «Казбек».  Это уже совсем другой уровень.

ресторан Казбек

По задумке ресторатора, «Казбек» воплощает его юношеские воспоминания о поездках в Грузию. На кухне молодой шеф-повар из Тбилиси Мамия Джоджуа. Су-шефом в заведении стала его мама. Как он сам говорит, раньше его мама учила готовить, а теперь она ему помогает. Кухня приближена к Тбилисской, в меню представлены все основные грузинские блюда.

меню ресторан казбек

Возможно, я бы и не уделял бы «Казбеку» столько внимания, если бы не две, на мой взгляд, принципиальные вещи. Первая – это не просто грузинская еда, которую можно встретить сейчас на каждом углу. Да, я знаю много ресторанов, где и шеф и большинство персонала приехали из Грузии, но они готовят так, как готовила из мама, бабушка – традиционно.   У Мамия получается сочетать традиционную кухню с современной. Например, в меню, есть традиционные хачапури и авторское блюдо —  хачапури с черным трюфелем. Это не просто грузинская еда, к которой мы привыкли, это высокая грузинская кухня.

ресторан Казбек

И второе — атмосфера, она совсем другая, разве, что в «Дарбази» было нечто подобное. Интерьер выполнен,  как старинная грузинская квартира, но это явно квартира грузинских князей – большая, просторная и очень «воздушная». Так, что попав сюда забываешь о времени и пространстве.

Но, что удивляет. В Грузии, обычно, не подают в одном заведении хачапури и хинкали, здесь же, видимо с учетом вкусов московской публики можно заказать и то и другое.

хинкали правильные

Станет ли это трендом или нет, будет понятно достаточно скоро. Следим за Александром Раппортом, и Аркадием Новиковым,  если и в «империях» появятся грузинские ресторана, то можно быть уверенным, что кавказское направление становится модным трендом.

грузинсктие соусы.

Даже,  если в Москве в ближайшее время не откроются новые рестораны высокой грузинской кухни, можно ожидать, что сетевые проекты будут развиваться. Тем более, что с учетом снижения покупательской способности населения, все больше людей вместо привычных ресторанов отправляются в небольшие кафе, и здесь есть где развернутся.


Метки:

Мы в соцсетях