- Культура - Исследования - Ресторанные тренды 2017: Вегетарианство в моде
Исследования

Ресторанные тренды 2017: Вегетарианство в моде

свежие овощи в Москве

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИДЕТ ВПЕРЕД

Третья  часть прогноза компании «Baum+Whiteman» о трендах в ресторанах и рынке питания:

«13 новейших тенденций в сфере продуктов питания и напитков в ресторанном и гостиничном бизнесе на 2017 год»


1     2     3     4     5     6     7     8     9     10     11     12     13


В 2017 году овощи увеличат свое доминирование на обеденной тарелке, вытеснив животный белок частично или полностью. Оценить масштаб популярности вегетарианских блюд можно, узнав, что в стейк-хаузах пересматривают состав гарниров и ставят овощи в центр меню, иногда в общем разделе под названием «закуски и гарниры».

Мы видим, что большое количество серьезных шеф-поваров, смещает акцент в пользу овощей, однако не менее показателен и переполох среди сетей более демократичных ресторанов. С тех пор, как ресторан Sweetgreen продемонстрировал, что люди могут выстраиваться в очередь за овощами в любое время, открытие заведений общественного питания с концепцией, направленной на овощи, стало массовым явлением. При этом все они повторяют ту же схему: хлеб, салат или закуска; при этом все чаще зерновые и овощные закуски выбираются вместо хлеба.

Pumpkin is in the shopping cart on the market. next is a pomegranate and chilli.

Владелец ресторана Pain Quotidien в прошлом году открыл Le Botaniste, специализирующийся на органических овощах демократичный ресторан с акцентом на закуски. И ресторан Pret a Manger недавно сделал постоянным свой вегетарианский эксперимент Veggie Pret в Лондоне с овощным меню на 40 позиций и планирует дальнейшее расширение проекта.

ДВА НОВЫХ СОБЫТИЯ ИМПОРТА:

Благодаря инвестициям, более продвинутые технологически тяжеловесы как компания Tyson Foods, самое большое предприятие по переработке мяса в США, получила 5% долю в Beyond Meat — компании, которая рекламирует свой гамбургер растительного происхождения, уверяя, что он кровоточит. Ее конкурент, Impossible Foods, делает большие ставки на гамбургеры растительного происхождения, которые точно так же кровоточат, и точно так же получает значительные инвестиции из Силиконовой Долины.

Примерно в то же время группа глобальных инвесторов с большим числом знаменитостей направила письма в компанию Tyson и другим потребителям мяса – компаниям Kraft Heinz, Nestle, Unilever, Tesco и Walmart, General Mills, Mondelez, Costco, Kroger, призывая их признать «материальные» риски для промышленного сельского хозяйства и вкладывать средства в источники белка растительного происхождения. Они назвали мясо «рецептом для финансового, социального и экологического кризиса».

Не секрет, что американцы употребляют все меньше мяса (26% потребителей заявили об этом в прошлом году), а вегетарианские/флекситарианские диеты стали господствующей тенденцией, и веганы получают все больше и больше уважения.

Raw vegetables

Таким образом, возникает дилемма. Потребители требуют, чтобы крупные продовольственные компании отказались от наборов химии и обеспечивали большую прозрачность информации о своих продуктах: чистые этикетки с использованием меньшего количества ингредиентов, минимальное количество или отсутствие переработанных продуктов питания, мясо, выращенное на пастбище, мясо курицы, выращенной на свободном выгуле, возможность отслеживания питания (если это возможно) каждого животного, отсутствие добавок, отсутствие химикатов, отсутствие «искусственных» консервантов и т.д. Тем не менее состав одного гамбургера с кровью растительного происхождения выглядит следующим образом:

изолят горохового белка, экспеллерное масло канола, полученное прессованием, рафинированное кокосовое масло, вода, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, натуральные ароматизаторы, гуммиарабик, подсолнечное масло, соль, янтарная кислота, уксусная кислота, генетически немодифицированный пищевой крахмал, целлюлоза из бамбука, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, экстракт сока свеклы (для цвета), аскорбиновая кислота (для сохранения цвета), экстракт аннатто (для цвета), цитрусовый фруктовый экстракт (для сохранения качества), овощной глицерин.

Beyond Burger, распроданный после размещения рядом с настоящим мясом в Boulder Whole Foods, и Impossible Burger теперь есть в меню трех влиятельных шеф-поваров Сан-Франциско: Криса Козентино (Chris Cosentino), Тала Роннена (Tal Ronnen) и Трэйси Де Джардинс (Traci Des Jardins), у которой это единственный бургер в меню Jardiniere. Но можете себе представить себе, какой бы поднялся шум, если бы какой-либо из перечисленных ингредиентов обнаружили в котлете из McDonald’s? Скорее всего, у потребителей есть по крайней мере две точки зрения по этому поводу.

Высококлассные традиционные рестораны, ориентированные на овощи задействуют их в большом количестве. В Ladybird в Нью-Йорке есть овощная тарелка закуски из копченой моркови, консервированной свеклы, грибного паштета, чоризо из свеклы, культивированного сыра и фигового компота.

Nuts, grant, breads are in bags

В Nix, новом заведении в Нью-Йорке, которым руководят шеф-повара Джон Фразер (John Fraser) и Джеймс Труман (James Truman), бывший директор издательства Conde Nast, есть меню и для вегетарианцев, и для веганов. Тут можно насладиться блюдами с «умами» в составе, так искусно приготовленными, что посетители тотчас забывают, что в них нет никакого животного белка: шиитаке «паста с сыром и перцем («cacio e pepe») с зеленой фасолью и сливочной полентой; темпура из цветной капусты с булочками, приготовленными на пару, и домашними солеными огурцами; вяленый пряный арбуз; запеченная в пергаменте молодая морковь с раздробленным булгуром, миндалем и марокканскими специями.

НЕ СТОЙ ВОЗЛЕ МОРКОВИ, МАМА, У БАКАЛЕЙЩИКА ЕСТЬ СЕКАЧ!

Oranges, onions, apples

Между тем, пока искусственная еда вторгается на кухни людей и в меню ресторанов, авангардисты открывают овощные «мясные лавки». Herbivorous Butcher в Миннеаполисе, YamChops в Торонто, The Vegetable Butcher в Гааге, La Carnicera Vegetariana в Барселоне и Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher в Сиднее. Эти «мясные лавки» изготовляют искусственную еду… искусственные, но внешне отлично имитирующие настоящие, гамбургеры, колбасы, фрикадельки, салями, индейку, ростбиф, даже копию ребер для веганов, одержимых барбекю. А мясные витрины оформлены, как в хорошем супермаркете. Само собой разумеется, традиционные мясники раздражены этим фактом (см. Тенденцию № 4, далее).

Метки:

Популярное на сайте