Думаю, что никто не будет спорить, что кухня СССР, которую многие до сих пор воспринимают, как русскую кухню ХХ века, сформировалась по двум принципам: калорийная еда из минимума продуктов и все лучшее или, точнее, технологичное, из национальных кухонь.
В итоге, по всей стране, и почти во всех ресторанах появились «Цыпленок тапака», который чаще называли «табака», хачапури, кебабы, пловы и шашлыки.
Но количество таких национальных блюд было весьма ограниченным и для большинства жителей страны, которой уже нет, кухни народов СССР ассоциировались с этими несколькими названиями.
В начале XIX века, во времена массового увлечения заморскими кухнями, национальные блюда вообще куда-то пропали, если и получили массовое распространения, так это всевозможные «чайхоны».
Сейчас на фоне расцвета русской кухни, внимательный взгляд обнаружит, что такой же ренессанс переживают национальные кухни. Я уже писал, что в ближайшее время нам стоит ждать яркого развития грузинской и, в целом, кавказской кухни.
При этом рестораторы приглашают на работу не просто поваров знающих ту или иную кухню, а тех, кто еще недавно трудился на родине. Во многих ресторанах национальных кухонь все разговоры идут на местном, а не на русском языке.
Но самый шик — пригласить поработать или на гастрономические гастроли местную кулинарную звезду.
Новые владельцы ресторана грузинской кухни «Нани» пригласили бренд-шефом ресторана Придона Ахобадзе, который на протяжении десяти лет работает шеф-поваром в президентском дворце в Тбилиси. Новый бренд-шеф будет раз в 2-3 месяца приезжать в Москву с новыми идеями и новыми блюдами, а потом возвращаться на родину. В кулинарию вмешалась политика. До сих пор дипломатические отношения между нашими странами не восстановлены и официально получить рабочую визу достаточно сложно.
Но я не про политику, а про еду. На фотографии, та, что сверху, привычные всем нам пхали — но подача и вкус не совсем нам привычные, так что грузинская кухня развивается, так же как и русская.
Но в «Нани» не ограничились только звездным шефом и решили провести фестиваль хачапури. И пригласили одного из лучших хачапури-мейкеров (оказывается, есть такая должность) Грузии Тамаза Оргвелидзе.
15 видов хачапури!!!! А вы сколько знали? Я три: с сыром, с мясом и по-аджарски. Но как оказалось, те же хачапури по-аджарски, могут быть «очищенными» – это «новинка» в деле хачапури. Убирают часть теста внутри – так вкус становится более насыщенным.
Или еще одно ноу-хау — хачапури на шампуре. Когда привычный нам пирог наворачивается на вертел и так запекается.
Или хачапури с сыром из слоеного теста, этакий грузинский вариант Наполеона, где вместо крема расплавленный сыр.
Если уж разговор пошел про хачапури, то в новом ресторане Андрея Делоса «Казбек» можно попробовать хачапури, которого не встретить в классической грузинской кухне — с черным трюфелем и рачинской ветчиной. Это авторская новинка местного шеф-повара Мамия Джоджуа, так же недавно приехавшего из Тбилиси.
Так что будем следить за национальными кухнями… как оказалось, я никогда не пробовал кыргизских блюд, как классических, так и современных. Интересно было бы попробовать.
