- Культура - История - Что пил и чем закусывал Владивосток сто лет назад. Часть II
История Культура

Что пил и чем закусывал Владивосток сто лет назад. Часть II

Приморский сайт https://primhoreca.ru/ продолжает радовать читателей ресторанной историей.

Заглянем в прошлое? Что же ели-пили сто лет назад во Владивостоке, какой была русская кухня и кто такие «половые», наконец?

Долгая дорога из «половых»  в  официанты

Сегодняшнему слуху, избалованному стейкхаусами и эклерными, это покажется сумасбродством. Однако само слово «ресторан» закрепилось как название заведений общепита лишь в начале ХХ века. До этого на всю Москву, к примеру, был всего один ресторан — «Славянский базар», остальные довольствовались званием трактиров. Кстати, и официанты разошлись по всей России именно из его гостеприимно распахнутых дверей. И до, и еще долго после такого новшества люди этой профессии именовались «половыми» или «белорубашечниками». В те годы официант был исключительно мужской профессией, а белая рубаха — непременным ее атрибутом. Фраки появились позже, всё в том же «Славянском базаре».

Б. М. Кустодиев. Половой. 1920

Более того, доступ в трактирный зал женской прислуге запрещался законодательно. Совершенно верно, чтобы избежать подпольной проституции. И никому не приходило в голову протестовать против такого шовинизма. Официантов в московских ресторанах учили не меньше пяти лет. Только спустя два года работы на кухне ученик мог получить доступ в зал. Для этого требовалось сдать строжайшие экзамены на знание всего меню. Одним словом, сто лет назад никто не видел в профессии официанта «подработку на лето» или «совмещение с учебой».

Конец такому разделению труда был положен только в годы Первой мировой. Причина далека от борьбы за равные права — мужчин истребляли на фронтах, и работать в трактирах было попросту некому.

Оккупай-кулинария

Из рекламных проспектов того времени ясно, что признаком хорошего тона и гарантией отменного качества считалось привозить во Владивосток лучших поваров из Европы, Москвы, Санкт-Петербурга. Нам не известно, додумались ли уже в те годы до уловок вроде «блюда дня» или «комплимента от шефа». Известно лишь, что имя шеф-повара и особенно владельца ресторана для массы посетителей значило несравненно больше, чем сейчас. Эти имена и были гарантией репутации заведений. И это в благословенные времена без «Ревизорро», соцсетей и кулинарных телешоу!

Именно в те годы русской кухне на Дальнем Востоке и нанесли неотразимый удар. Не признающие никаких возражений шефы везли из европ не только умение готовить еду, но и самый ресторанный уклад. Падение крепости под девизом «Щи да каша – пища наша» было предопределено: ко второй половине XIX века русские дворяне упивались французским, английским, даже германским укладом быта. Русское не то что презиралось – оно вытеснялось на обочину сознания и потребления. Русская кухня могла предложить только сытость. В рестораны, заменявшие Владивостоку всю ночную жизнь разом, ходили за весельем и «обществом». Про купцов, немалая часть которых сама была из англичан и немцев, говорить и вовсе не приходится.

Оккупировавшие «общепит» французские повара комбинировали русскую кухню с прекрасно освоенными изысками западноевропейской кухонной техники. В итоге к финалу XIX века уже та эклектика, что высшее сословие почитало за «русскую кухню», прославилась и разошлась по Европе. Только русского в ней осталось слишком мало.

На этот раз в отличие от XVIII века, когда исконно русские блюда просто вычеркивались из обихода под натиском иностранщины, кулинар-оккупанты действовали хитрее. Русское меню приветствовалось тут и там, но с таким французским прононсом, что знатоки лишь разводили ложками и вилками.

Так, к примеру, перед подачей на стол мясо или птицу уже повсеместно делили на порции. Процветали комбинации «несмешиваемых» продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Применялись точные дозировки в рецептах. Сейчас это кажется азами русского стола, однако в действительности эти порядки пришли к нам на огонек из Западной Европы. В русской кухне до последней трети XIX века они не встречались.

А что же встречалось?

Особенностью не «облагороженной» французами русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, тушенная с мясом репа. Преимущество их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде. Таким образом, оно «томилось», раскрывая все богатство вкуса.

Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца – того, что в СССР полупрезрительно именовали ливером, хотя качество продукта разнилось как небо и земля.

В ресторанах русской кухни мясные блюда были не просто центром, но и украшением стола. Поросят, домашнюю птицу и дичь жарили либо запекали, а после и подавали целиком. Баранину и свинину – крупными кусками. Говядина на столах встречалась реже.

Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблоками, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В старину фаршировали не так, как сейчас. Взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем и от всей грудки. В образовавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, зашивали и жарили в печи.

Стоит особо упомянуть, что отдельного постного меню в те годы не существовало. Пост соблюдали все, а потому и постным на положенный срок становилось все меню. Представить же упоминания об «освященных» или «рекомендованных церковью» блюдах, как это все чаще происходит в наши дни, было немыслимо.

 

Продолжение следует…

Текст: Виктория Летита, Вилитари Филатов

Впервые опубликовано: https://primhoreca.ru/2017/11/13/chto-pil-i-chem-zakusyval-vladivostok-sto-let-nazad-chast-ii/

Мы в соцсетях