Содержание
Новые истории от «Профессора Пуфа»
Шеф-повара Люсьена Оливье из Франции не было.
Большинство кулинарных историй это миф.
Один из самых известных мифов о русской кухни – Люсьен Оливье, которому приписывают рецепт салата Оливье.
Большинство людей о Люсьене Оливье, о ресторане «Эрмитаж» и о знаменитом салате, узнали из записок Гиляровского. Других источников нет. И все верят этому одному источнику, но давайте сравнивать факты.
Сравниваем даты и читаем книги
Люсьен Оливье умер в 1883. В то время как «Москва и москвичи», впервые вышли в 1929 году. То есть – спустя 45-46 лет.
К тому, же сам Гиляровский приехал в Москву лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти Оливье. И в то время он вряд ли имел средства на посещение, как утверждает Гиляровский, дорогого ресторана.
Википедия утверждает: «… повар французского происхождения (уроженец Москвы) И дается ссылка на «Письма о Москве» Петра Бобарыкина, опубликованные в Вестнике Европы 1881 года.
Но там нет ни слова, ни об Оливье, ни о «Эрмитаже».
Кому интересно почитать первоисточники:
Николай, сын Иосифа Оливье
И до сих пор не найдено никаких документов о Люсьене Оливье, откуда он приехал, где, кроме «Эрмитажа», работал.
Зато есть документы о том, что в Москве в то время жил Иосиф Оливье, у которого был сын Николай Оливье, и вот он очень подходит по возрасту Люсьену Оливье.
А позже, когда отец умер, уже после 30 лет Николай стал купцом 2 гильдии, тогда он поменял имя на Люсьен. Никакого отношения к кухне он не имел. Он был держателем или совладельцем двух гостиниц – «Эрмитаж» и «Англия» с рестораном, притом низкого качества.
В одном из документов (адресные справочники Москвы) конца 60-х годов Николай Оливье упомянут, как владелец “Эрмитажа”.
Эрмитаж
Так что же такое «Эрмитаж»?
Эрмитаж построили на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями.
А расцвет Эрмитажа пришелся на более позднее время, когда там сменились владельцы. Как раз в то время там и мог бывать Гиляровский и запомнил “Эрмитаж” уже таким.
Опять же, некоторые детали у Гиляровского одинаковые и в описании и “Эрмитажа”, и “Английского клуба”. Что не удивительно, сколько лет прошло.
Настоящий русский салат
Еще несколько штрихов к тому, что Оливье никогда не был французским поваром – гастрономический. Предшественник Оливье – русское крошево. Во Франции в XIX веке была принята крупная нарезка продуктов, мелко крошить продукты считалось варварством.
Смешение мяса, рыбы, птицы с овощами в одном блюде это так же считалось варварством и очень характерно именно для русской кухни.
И третье – соус. Французская заправка для салатов прозрачная – продукты надо видеть, а белые соусы это восточно-европейские или славянские традиции. Поскольку вид еды был не так важен, как вкус. Поэтому и супы в России всегда забеливали, или мукой или сметаной, тот же борщ или щи.
Был ли Оливье поваром?
Все цитируют Гиляровского, но никто не задумывался о смысле: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». То есть – Оливье был управляющим, а не поваром. И представить себе, что управляющий рестораном будет прятаться в коморке и готовить свой знаменитый салат – очень сложно.
К тому же рецепт салата Оливье впервые появился спустя 14 лет после смерти его создателя. Слишком большой срок. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.
Выводы
А не надо никаких выводов. Есть салат Оливье, который во всем мире зовут «русским салатом», и этого достаточно.
