- Культура - История - Пиры во времена Ивана Грозного
История

Пиры во времена Ивана Грозного

При упоминании Ивана Грозного и пиры в его времена большинство из нас вспоминает: «Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная»…

В исто­рии Иоанн IV запомнился  раз­ны­ми веща­ми: неод­но­знач­ны­ми госу­дар­ствен­ны­ми рефор­мами, жесто­ко­стью под­дер­жа­ния вла­сти и любо­вью к пыш­ным и обиль­ным тра­пе­зам, цар­ским обе­дам.

Царь любил устра­и­вать зван­ные обе­ды. Обыч­но обед длил­ся до деся­ти часов. К сто­лу пода­ва­лись сот­ни блюд, сре­ди кото­рых обя­за­тель­но была мас­са дико­вин­ных и неви­дан­ных преж­де.

О любимых блюдах российских императоров.

Последовательность подачи блюд на царских пирах

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд.

Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п.

Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями.

Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши. Подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Выносились громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы.

После этого начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.

После жареного мяса наступал черед горячих супов. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов.

Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.

Пир. “Князь Сереб­ря­ный”

А.К. Тол­стой

Вот как описывает парад­ный цар­ский обед, кото­рый дал Иван Гроз­ный для 700 оприч­ни­ков граф Алек­сей Кон­стан­ти­но­вич Тол­стой.

«… Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. ….

…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном

…Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.

Отличились в этот день царские повара.

Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном

… Но вот, по зна­ку столь­ни­ков, убра­ли со сто­лов соль, перец и уксус и сня­ли все мяс­ные и рыб­ные яст­ва.

Слу­ги вышли по два в ряд и воз­вра­ти­лись в новом убран­стве….

 Убран­ные таким обра­зом, они внес­ли в пала­ту сахар­ный крем­ль, в пять пудов весу, и поста­ви­ли его на цар­ский стол. Крем­ль этот был вылит очень искус­но. Зуб­ча­тые сте­ны и баш­ни, и даже пешие и кон­ные люди были тща­тель­но отде­ла­ны. Подоб­ные крем­ли, но толь­ко помень­ше, пуда в три, не более, укра­си­ли дру­гие сто­лы.

Вслед за крем­ля­ми внес­ли око­ло сот­ни золо­че­ных и кра­ше­ных дере­вьев, на кото­рых, вме­сто пло­дов, висе­ли пря­ни­ки, ков­риж­ки и слад­кие пирож­ки. В то же вре­мя яви­лись на сто­лах львы, орлы и вся­кие пти­цы, литые из саха­ра.

Меж­ду горо­да­ми и пти­ца­ми воз­вы­ша­лись гру­ды ябло­ков, ягод и волош­ских оре­хов. Но пло­дов ник­то уже не тро­гал, все были сыты. … “

Караси с бараниной

Большая часть блюд того времени до нас не дошла, а некоторые даже непонятны по названиям, например, караси с бараниной.

Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Сервировка царского стола

Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек.. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV.

Персональные столовые приборы, а особенно ложки и ножи до конца XIV века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).

Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. Отсюда и выражение: «есть из одной тарелки».

Что ел Иван Грозный

В допол­не­ние — пара любо­пыт­ных фак­тов. Ока­зы­ва­ет­ся сам госу­дарь Иван Гроз­ный на сво­их пыш­ных, цар­ских обе­дах почти ниче­го не ел. По двум баналь­ным при­чи­нам: ока­зы­ва­ет­ся с моло­до­сти он стра­дал коли­том.

Но еще боль­ше он боял­ся быть отрав­лен­ным сотра­пез­ни­ка­ми, что весь­ма широ­ко прак­ти­ко­ва­лось в то вре­мя. Имен­но так была отрав­ле­на его мать — Еле­на Глин­ская. Поэтому, для самого царя блюда ставились на отдельный стол.

Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол.

Госмонополия на хлебное вино

И еще одно исто­ри­че­ское собы­тие, напря­мую свя­зан­ное с Ива­ном Гроз­ным. В XV веке Иоанн III уста­нав­ли­ва­ет моно­по­лию на про­из­вод­ство и про­да­жу хлеб­но­го вина. С этого времени дозволялось «варить питья» только для домашнего употребления по семейным праздникам, но с непременным условием уплаты специальной пошлины (т.н. «явки»). Явочное питье полагалось выпить за 3–5 дней, иначе оно могло быть конфисковано.

В 1553 году, на бере­гу Москва-реки, в рай­о­не Бал­чу­га, имен­но Ива­ном Гроз­ным был осно­ван “цар­ский кабак”, (кабак — по-татар­ски, обо­зна­ча­ет посто­я­лый двор, где про­да­ют напит­ки и съест­ное). В награ­ду за заво­е­ва­ние Каза­ни цар­ским оприч­ни­кам вод­ку тут нали­ва­ли бес­плат­но. Сюда же ста­ли заха­жи­вать бояре и при­ез­жие ино­зем­цы, ува­жи­тель­но счи­тая заве­де­ние “госу­да­ре­вым” и ста­ра­ясь нагляд­но рас­ко­ше­лить­ся, на вся­кий слу­чай…

 


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Выбор редактора

Немного рекламы, извините