- Новости - Инфопартнер - ПИРэкспо 2018. Неожиданный взгляд на ресторанные тренды
Инфопартнер

ПИРэкспо 2018. Неожиданный взгляд на ресторанные тренды

ПИР экспо итоги фото

Отоптанные носки кроссовок и растерянность. Растерянность от того, что за четыре дня не получил внятного ответа на вопрос: в каком направлении будет развиваться ресторанный бизнес в России в ближайший год – таковы мои итоги завершившейся выставки «ПИРэкспо 2018».

Что такое ПИРэкспо. Рай для профессионалов

Чтобы было понятно. ПИРэкспо — крупнейшая в отрасли выставка для профессионалов. На четыре дня сюда со всей странный съезжаются рестораторы, шеф- и просто повара, управляющие и закупщики. Цель у каждого своя. Кто-то хочет найти новых поставщиков, кто-то — узнать о новинках, кто-то за новыми идеями и рецептами. Но у большинства из них, вне зависимости от региона, формата заведения, кухни или занимаемой должности, есть одна главная задача: узнать, где ловить золотую рыбку – узнать, что будет модным, популярным, востребованным гостями в будущем году то, что принесет доход и успех.

Так уж повелось, что именно ПИР задает в нашей стране тренд на развитие отрасли. Несколько лет назад, когда на любого ресторатора, который говорил, что хочет открыть русский ресторан, смотрели с недоумением. Все в это время осваивали пиццу, пасту  и суши с ролами. А главной темой ПИРа была именно русская кухня. В прошлом году, когда о ренессансе русской кухни не говорил только ленивой, главной темой ПИРа стали бургеры. Люди удивились, что вместо пирогов, пельменей и каш на каждом углу готовили бургеры самых разных размеров и цветов. Опять попали в точку. Вот у меня перед глазами свежий обзор рынка общественного питания Москвы. Первое место по числу заведений занимает фаст-фуд, в внутри этого сегмента, самая большая доля – 21% приходится на бургеры.

«Игра» на смену «Нового поколения»

Флагманская идея нынешнего ПИРа – «Игра», которая стала логическим продолжением прошлогодней «Нового поколение».

«Новые поколение Y и Z постепенно становятся ключевыми игроками рынка и этот рынок стремится найти с ними общий язык. Игра, как форма коммуникации, понятна молодежи и является одной из действенных форматов восприятия информации в современном мире.

Индустрия гостеприимства внедряет различные модели геймификации и адаптируясь под новые реалии. Мы постарались отразить это в нашей деловой программе и сделали ее максимально интерактивной”, — говорит со-основатель компании PIR Expo Елена Меркулова.

Но на что обратил внимание – в этом году впервые за много лет в рамках выставки не проходил «Студенческий ПИР» — соревнование между студентами профильных учебных заведений. Каждый год они проходили в разных форматах.

И мне всегда было интересно наблюдать за теми, кто через несколько лет будет представлять лицо нашей кухни  Здесь было все, и растерянность, и румянец от волнения, и дрожащие руки, и радость от победы. Да много было посредственных работ, но порой встречались и блюда достойные занять свое место в меню ресторана.

Как объясняет Елена Меркулова, в этот раз решили  отказаться от формата соревнований и два дня центральной площадки «Территория идей» посвятить образовательным программам для студентов. Лекции  и семинары на них проводили работающие шеф-повара и рестораторы.

Кто будет нам завтра готовить?

О том, что сейчас в ресторанной отрасли проблема с кадрами говорят все.

Александр Котюсов, учредитель «Тиффани-групп» из Нижнего Новгорода 16 ресторанов) вспоминает, что во времена его молодости в Горьком, было всего 3 ресторана.

«Может быть было 5, но еще два я и не знал. Сейчас наш город делит с Казанью 2-3 место по числу ресторанов на тысячу жителей..

Взрывной рост ресторанов. А кадров нет. Нет нормальных официантов и поваров, не говорю об управляющих и шеф-поварах. Их неоткуда взять. Приходиться заманивают большими затратами из Москвы…»

Его мысль подхватывает Роман Панченко, управляющий партнер ГК «Хорошие Рестораны» из Ростова-на Дону,(10 ресторанов):   «… нам не нужны звёздные шеф-повара, нам нужны хотя бы нормальные. Которые могут поставить меню и организовать кухню».

По словам Романа проще всего решается с кадрами, если вы решили открыть восточный ресторан. «Пригласили мы на работу шеф-повара в узбекский ресторан. Хорошо работал. А через некоторое врем приводит человека: вот мол, родственник, возьмите его су-шефом. Я за него ручаюсь. А к тому приехали еще родственники, так что проблем с кадрами не было».

Когда-то Антон Лялин, управляющий партнер сети Torro Grill. Рассказывал, что когда в одной из центральноазиатских республик был объявлен конкурс на место шеф повара, прошло 500 человек: «было всего 5 вакансий, шефа и поваров, а пришло в 100 раз больше, собрался целый конференц-зал в гостинице. Так что с работниками из Азии проблем нет».

Елена Савчук, в бытность работы шеф-поваром русского фермерского ресторана LavkaLavka, пять раз оговорив, что они ни в коем разе не расистка, рассказывала, что набирала команду только из славянских поваров. «Еще раз скажу, я не расистка, не фашистка, ребята из Азии труженики, но для русского ресторана мне нужны были повара, у которых вкус русской кухни в крови, на подсознательном уровне. То, что передается из поколения в поколение».

Сейчас среди поваров появился новый бизнес – гастроли. Вводит меню, обучает поваров, как-то налаживает работу кухни, получает деньги и вперед на новую кухню

Порой случаются фантастические истории. Один ресторатор рассказывал мне, что к ним в ресторан пришел устраиваться на работу гастролер марроканец. Обещал за три месяца создать марроканский ресторан. Так красиво говорил, так себя расхваливал, что выторговал себе бонус 1 млн рублей. Когда дошло дело до первой дегустации все поняли, что миллион потрачено зря.

Где и как учат поваров

Не буду утверждать, поскольку сам не знаю. Но как говорят люди, которым я доверяю, в кулинарных училищах и техникумах учат по методикам не то, что вчерашнего дня, позавчерашнего. О новых технологиях они просто ничего не знают. И у них нет практики.

Когда один из владельцев ресторана, по понятным соображениям, не называю его имени, обратился в профильное учебное заведение с предложением отправлять студентов на практику в его рестораны, то услышал вопрос:

— Сколько это будет стоить.

— Да ничего. А студентам мы еще и зарплату будем платить.

— Нет, вы не поняли,  а мы что получим?»

Ну и что мне после этого остается сказать.

Антон Лялин до сих пор удивляется: «у поваров нет даже своих личных ножей, режут тем, что попадется под руку. Я даже проводил ножом по пальцу – не порезался, спрашиваю, как же вы работаете, отвечают: нам так привычно. А ведь в царской России у каждого повара был личный набор, как минимум из трех ножей. Я даже готов оплатить им половину покупки хороших, дорогих ножей, а они — нам и с этими привычно.

Как рождаются шеф-повара

Шеф-повар – главная фигура на кухне. Это, если переводить на бизнес язык —  топ-менеджер, а то и генеральный директор. А это значит, что он должен не только хорошо готовить, но и управлять людьми и заниматься экономикой. Но этому нигде в России не учат.

В зарубежных кулинарных школах наряду со знаниями, как готовить еду преподают и основы экономики и организации производства. В России пока такого почти нет.

Евгения Голомуз, бренд-амбасадор PIR Expo вспоминает, что когда она училась в поварской школе в Англии у них помимо навыков приготовления еды их обучали и принципам организации работы ресторана.

«Поварская школа это самое убыточное, что есть в ресторанном бизнесе. Все иностранные заведения на дотациях государства, плюс достаточно высокая плата за обучение иностранцев. Все сделано для того, чтобы в стране были хорошие повара».

На моей памяти, именно, поварских школ в Москве были две. Именно школы, а не кулинарных. Первой была школа «Рагу», уже закрылась. Вторая кулинарная школа Аркадия Новикова работает. Но за свои деньги мало кто пойдет туда учиться… дорого.

Еще в начале этого года Владимир Мухин, шеф-повар «White Rabbit» рассказывал мне, что вот-вот откроет поварскую школу. Прошел почти год. Видимо, не все так просто

Есть еще один способ стать шеф-поваром. Реальный случай из жизни.

Молодой человек поработал год на кухне. Научился резать, даже немного варить и жарить. Попал на несколько мастер-классов именитых шеф- поваров. За свои деньги слетал  в Сочи  на «Гастрит». Потусовался там… … и вот он считает себя уже шеф-поваром, я, мол, сифон и пакоджет видел. Да и вообще я свой в крутой поварской тусовке. Судьба сводит его с начинающей рестораторшей, муж дал денег на ресторан, чтобы не лезла в его дела. Она где-то побывала, что-то попробовала. И вот они уже открывают ресторан. Шумно открытие, толпы друзей, а дальше…. А дальше пустой зал. Гостей нет…

Главный ресторанный тренд 2019 года

Собственно, только теперь я перехожу к ресторанным трендам. И в этом году они не такие. Как мы привыкли их формулировать.

Наиболее точное определение дал Антон Лялин: «Кончилось время, когда люди готовы тратить свои деньги на что-то новое, неизвестное. Теперь гости хотят за свои деньги получить качественную и понятную еду».

Михаил Фишер, основатель и совладелец успешной сети «Лепим и варим» приводит аналогию из другой области. «Несколько лет назад люди восхищались плазменными телевизорами, а сейчас они в каждом втором доме и никто не восхищаются, просто смотрят. Так и кулинарии. Люди привыкли что их окружает хорошая еда. Восхищение от смелых гастрономических экспериментов, гастролей звездных шефов прошло. Сейчас есть еда на любой вкус и кошелек… а ресторанам, главное, соответствовать их запрасам».

Роман Панченко из Ростова на Дону признается, что они никогда не смотрели на модные течения в Лондоне, Париже, или Нью Йорке. «За исключением Чемпионата мира, у нас очень маленький турпоток, основные наши гости жители нашего города, которые хотят хорошей и вкусной еды. А кухню в наших ресторанах мы предлагаем самую разнообразную».

Если несколько лет назад в Москве люди готовы были оставить в ресторане 5-7 тысяч рублей, то сейчас — 2-3 тысячи. При этом требуют большего качества, чем раньше. Это и есть основной тренд в ресторанном бизнесе России.

Пути развития ресторанов в регионах

Но вас же интересует, же в каком направлении будет развиваться ресторанным жизнь, какие кухни будет популярными.

Региональные рестораны будут копировать удачные московские и питерские проекты. Так несколько лет назад все из кожи вон лезли, чтобы повторить успех «White Rabbit» в Бориса Зарькова, сложные технологии, выверенная подача, А Зарьков, раз, и открывает сеть закусочных на вокзалах, все в ступоре, как же так? Хотя сам Борис Зарьков на вопрос о трендах 2019 года делает удивленные глаза и спрашивает, какие тренды, какие новые форматы? «Если вы услышите, что кто-то придумал что-то новое – расскажите».

К слову сказать, копируют форматы беззастенчиво.

Михаил Фишер сейчас сожалеет, что несколько лет назад не начал продавать франшизу.

«Мы сосредоточились на наших четырех кафе и не собирались развиваться дальше. Но благодаря тому, что мы отдавали все наши силы и деньги проекту «Лепим и варим», сейчас мы занимаем лидирующие позиции во всевозможных рейтингах. И тут нас начали копировать.

Мой партнер регулярно выкладывает в соцсети различные фотографии наших «последователей». Чего здесь только нет: и «лепим-варим», и «варим–лепим», и «лепим и варим для вас». Некоторые вообще не заморачиваются, берут наше название и логотип и работают. Как у них там идут дела – не знаю. В этот проект надо вкладывать душу, а не просто повторять чужой успех».

Но нет гарантии, что успешные в столице форматы приживутся в провинции. Разный стиль жизни. Сложно представить, как в небольшом городке, вся молодежь бежит на работу с бумажным стаканчиком с кофе в руке. Да что маленькие города. Очень много успешных питерских проектов так и не смогли прижиться в Москве. А казалось бы, города- милионники.

 Что же будут есть и пить в 2019 году

Попробую предсказать вектор развития с точки зрения гостя.

Первое – взрывной рост кофейен. В этом году экспозиции кофейных компаний стало тесно в отведенной для них площади, и они уверенно потеснили всех остальные концепции.

Второе – пицца. При этом пицца, не как итальянская кухня, а как форм-фактор. Еда, которую можно есть руками, и для нее не нужно посуды. Да и готовится в считанные минуты. А начинка может быть самой разнообразной: и японская кухня, и русская, и восточная, и мексиканская.

Третье направление мне подсказала Елена Меркулова. В ее знании рынка и умениями предугадывать, что будет популярными через год, я не сомневаюсь. На ПИРе достаточно большую площадь заняли итальянские компании и все, кто, так или иначе, связан с итальянской кухней.

И четвертое направление. О нем все, с кем я общался говорили с неохотой – доставка еды из ресторанов.  Люди разучились готовить дома, а вот каждый день ходить в ресторан еще не научились. И доставка еды из ресторана заняла эту нишу, откосов заметный кусок от ресторанов и кафе.

Вместо эпилога

Выйдя с выставки, четыре дня говорить о еде и ничего не съесть – это очень жестоко, заглянул перекусить. И заказал бургер, самый большой. Что ж, бургеры пока в тренде, да и 2019 года пока не наступил.

А вот, что я буду есть ровно через год – пока не знаю, я же говорю, «растерянность», один из итогов нынешней выставки.

 


Метки:
ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините