- Новости - Итоги ресторанной отрасли в 2018 году и прогнозы на 2019 год
Инфопартнер Новости

Итоги ресторанной отрасли в 2018 году и прогнозы на 2019 год

Итоги 20189 года

Мы говорили с Еленой Меркуловой, генеральным директором крупнейшей выставки в индустрии HoReCA — PIR Expo об основных трендах 2018 и наступающего 2019 года во время выставки PIR Expo. Спустя два месяца, Елена немного уточнила свои первоначальные прогнозы о том, что будет популярным в 2019 года. Но, в целом все осталось без изменений.

От себя отмечу, что Елена и Иван Меркуловы очень четко прогнозируют, в какую сторону пойдет ресторанный рынок, и не ошибаются. Так было с Русской кухней, так было с бургерами.

 

Тренд на национальную кухню

Рестораторы и шеф-повара после такого масштабного международного события, как ЧМ 2018, еще больше начали уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион или город. Самые продвинутые повара сегодня стремятся взаимодействовать с локальными продуктами и видят себя частью процесса по работе над русской кухней. Нам удалось показать иностранцам, что у нас много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому эта тенденция будет продолжать развиваться и будущем году.

 

Тренд на итальянскую кухню

Сегодня продолжает расти интерес к итальянской кухне. Эта кухня всегда была популярна и востребована среди российской аудитории, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные сыровары уже успели придумать аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы, в ресторанах появились хорошие печи, шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне, вернулись на российский рынок и некоторые итальянские продукты. Поэтому рестораны именно с этой концепцией продолжат активно развиваться в ближайшее время. На активный рост сказывается и то, что на рынок стали возращаться итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке ПИР 2018  на государственном уровне был представлен целый регион Калабрия. А на 2019 экспозиция итальянских продуктов для Horeca будет еще больше.

 

Тренд на рыбные концепции

Если говорить о рынке в целом, то последние несколько лет был настоящий бум на стейкхаусы, бургерные и другие “мясные” форматы заведений. Но тенденция начала меняться и в сторону рыбных ресторанных концепций. Сначала они стали открываться в Москве, и за последние годы мы увидели очень интересные заведения. В течение года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами из разных регионов и чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. И сейчас, мы видим открытие рыбных концепций по всей стране. Появляется все больше рыбных ресторанов, и это стало очень заметно, особенно в центральном регионе, хотя по-прежнему рыба считается сложным продуктом.

 

Тренд на пекарни

Рынок пекарен продолжает свой рост. Это обусловлено высоким спросом потребителя на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из пекарен всегда воспринимался потребителем как качественный и полезный продукт, так как он всегда горячий, свежий и сделан по уникальным рецептам. Поэтому многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку, появляются новые пекарни, но так как рынок еще очень далек от насыщения, в ближайшие несколько лет эта ниша будет активно развиваться и расти.

 

Тренд на кондитерские

В условиях кризиса, классически, хорошо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут себе отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости — это та маленькая радость, которую может себе позволить почти каждый. Рынок кондитерских по стране еще не насыщен, поэтому новые заведения имеют хорошие шансы на развитие.

 

Тренд на доставку

Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии — это доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе, ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг, поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Сегодня доставка развивается почти в четыре раза быстрее, чем сама индустрия общественного питания: в Англии показатели увеличились на 15%, США на 20%, а в будущем году прогнозируют рост на 50%. Схожая картина наблюдается и в нашей стране. Если говорить про рестораны, то они получают явные преимущества, подписываясь на услуги доставки. Она помогает им создавать новую клиентскую базу, предлагает курьеров и, конечно, увеличивает доход.

Кофе

Кофейная индустрия – молодая и прогрессивная, здесь свои тренды в развитии. В 2019 году сетевые и франчайзинговые проекты будут, как и прежде, актуальны. Такой формат будет только расти, однако, повышение конкуренции потребует от участников рынка свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной маркетинговой стратегии. Вместе с тем своя аудитория будет и у независимых кофеен с уникальной идеей, качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Места, где важной становится не только возможность выпить хорошую чашку кофе, но и сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями.

Важным направлением развития индустрии стало появление большого количества локальных обжарщиков зеленого зерна. Сегодня некоторые компании, продающие оборудование для обжарки, предлагают выгодные условия и программы по лизингу, что открывает широкие возможности для обжарщиков и независимых проектов.

Тренд, охвативший почти любую сторону нашей жизни, в равной степени соотносимый и с миром кофе – это автоматизация. Новинки оборудования для кофеен направлены на получение стабильного результата там, где может сыграть человеческий фактор. При этом человек, бариста, остается важным звеном, перераспределяя освободившееся время и ресурс на сервис и внимание к потребителю, а ведь это необходимая тенденция для любой отрасли индустрии гостеприимства.

Если говорить о вкусе, за последние годы профессионалы много исследовали разные грани зерна и черного кофе, теперь фокус смещается на качественное сочетание кофе с разными ингредиентами. Кофейная миксология утверждается как тренд. Мир гастрономии признает кофе, как важную часть вкусового опыта – уважаемые шеф-повара отдают кофе позиции в своих дегустационных сетах. Набирают популярность и начинают звучать по-новому коктейли с кофе и алкоголем.

Новые тренды появляются, когда мы не боимся раздвигать границы установленных и привычных правил. Сколько еще новых веяний появится в 2019 году, зависит от нас с вами.

Александр Альхов, исполнительный директор группы компаний «Gremm Group»

 

В уходящем году можно было наблюдать, как все гастропространства столицы продолжали совершенствоваться, развиваться и набирать популярность. Мы как участники этого рынка наблюдали, как меняются потребительские запросы, стремились удовлетворить потребности посетителей и готовы поделиться главными итогами 2018 и тенденциями, которые будут усиливаться в 2019 году:

Паназия

Если говорить про гастрономические концепции, которые стали популярны среди посетителей в уходящем году, то определенно можно выделить паназиатскую кухню. Паназия так полюбилась из-за ее доступности и здорового наполнения: морепродукты, лапша, рис и т.д.  Все это быстро, вкусно, полезно и, в то же время, не так дорого, как японская кухня, где основными ингредиентами являются свежий тунец, лосось. Поэтому фудкорты с паназиатской концепцией сегодня остаются одними из самых востребованных.

 ЗОЖ и вегетарианство

Также продолжает активно развиваться концепция здорового питания, в том числе, высокая вегетарианская кухня, которая приобретает все новых последователей. Тенденция употребления в пищу продуктов исключительно растительного происхождения сегодня распространяется и на рестораны, и на фуд-корпорации. Шеф-повара больше экспериментируют, добавляют в свое меню вегетарианские аналоги классических блюд и отмечают, как это пользуются спросом у гостей. Белково-альтернативные компании во всем мире набирают обороты, предлагая растительные бургеры и колбасы.

 Русская кухня

Из недостающих концепций сегодня — русская кухня. Она очень сложна в исполнении. Большинство оригинальных рецептов утрачено, а упрощенный вариант «советской столовой», действительно, мало интересен.  На наших рынках мы наблюдаем, как эти фудкорты проваливаются, и причина ясна — полное нарушение рецептуры, отсутствие правильного вкуса, нарушение технологий приготовления. Людям попросту не нравится то, что предлагают им под брендом русской кухни. Но проекты, которым все-таки удается воссоздать  истинно русскую традицию, пользуются невероятной популярностью.

 Авторская кухня

Другим модным трендом можно назвать авторскую кухню от шеф-поваров, уровень качества которой вполне достоин мишленовских звезд. Люди открыты всему новому, им как никогда интересно что-то аутентичное и уникальное. Поэтому  можно следить за тем, как рынки с каждым годом все больше внимания уделяют подбору арендаторов, балансируя в зоне фуд-кортов между узнаваемыми концептами и новыми стартапами, которые готовы предложить что-то необычное посетителям. Так, у нас очень успешно зашел новый проект от именитого шеф-повара Валентино Бонтемпи — PiNzeria by Bontempi. Все авторские десерты и эксклюзивные горячие блюда пользуются большим спросом. Люди больше нигде в городе не могут попробовать такую кухню, поэтому даже специально едут к нам на рынок.

 

 

 

 


Метки:

Мы в соцсетях

5