- Новости - Как госслужащий начал делать профитроли
Новости

Как госслужащий начал делать профитроли

Ресторанный критик, автор проекта честной ресторанной критики gofoods.me «Про еду. Честно»  Катерина Смирнова из Нижнего Новгорода взяла интервью у бывшего госслужащего, а сейчас  предпринимателя Михаила Царева.

– Почему всё-таки профитроли?

– Идея возникла давно. Ещё когда меня подсадил на профитроли близкий друг – он вел похожий проект по японской франшизе в Москве. Кстати, именно от него я узнал, что японцы хороши в десертах. Они профитролями даже обедают. Причём гораздо чаще, чем сэндвичами, например.

– Я слышала, что у вас на кухне японская чудо-машина.

– У нас чудо-машин аж две: японская печь и итальянский аппарат, который может месить тесто или замешивать сразу 30 кг теста. Но высаживаются профитроли, конечно, вручную.

– Долго подбирали продукты и их идеальное соотношение?

– Всё ещё подбираем – это же сложный процесс. В прошлом январе мы специально привезли технолога, чтобы он вывел, скажем так, идеальную рецептуру. Но с профитролями это не получилось: то ли он запамятовал технологию, то ли чутьё подвело. Ты удивишься, от скольких условий зависит то, каким получится тесто и крем…

– От фаз луны?

– Ага, в том числе. Но больше от влажности, атмосферного давления и качества, конечно. А форма готовых профитролей зависит от “поведения” продуктов. Мне всегда хочется, чтобы они были идеальными полушариями, но предсказать, как поведут себя масло, мука и яйца, невозможно. Даже если покупать их у одного и того же производителя! И мы всегда тестируем все ингредиенты. Например, поставщик привез сливочное масло – мы пробуем его на вкус, как минимум, разводим его в горячей воде. И смотрим, что с ним будет происходить: если оно превращается в хлопья или становится белым кремом и отслаивается от воды, мы понимаем, что это и не масло совсем, а, продукт содержащий растительные масла, спред. Иногда даже фермерские продукты могут не соответствовать заявленному качеству.

– Забирают без проблем?

– Извиняются. Но слушай, сельское хозяйство так до сих пор и не восстановилось после развала Советского Союза. И все мы понимаем, что крупный пищевой бизнес не может выпускать качественные продукты – им почти всегда элементарно не хватает сырья, которое они и заменяют “пальмой” с ароматизаторами. Но мы стараемся брать лучшее из возможного.

– Сколько получается продавать в день?

– Профитролей в среднем по сто штук. На фестивалях бывает и до 600.

– Фестивали вам зачем?

– А мы там завоевываем гостей. Как раз благодаря фестивалям мы сейчас и идём без провалов. Без живого промо было бы тяжелее. И если сначала мы обращали внимание на величину взноса, смотрели, куда нас поставят, то сейчас это уже и не так важно. Хотя процесс подготовки к каждому выезду занимает много времени. Выпекаем десерты буквально в ночь… А ты же не знаешь, наверное, что “Мишка” – это не первая моя попытка открыть кафе? Два я останавливался на половине пути по разным обстоятельствам.
Я, вообще-то, юрист, и в кондитерский бизнес пришел из госслужбы. Работал там долго, но всегда мечтал делать то, что можно подержать в руках и объективно оценить. Сначала планировал открыть кондитерскую по франшизе, но тогда банально не удалось договориться о месте. Нужна была огромная проходимость, которую на тот момент в Нижнем показывала только “Фантастика”. И я терпеливо ждал, пока освободится конкретное место на Покровке. То самое, в котором мы и открыли “Мишку”. Между прочим, в первый раз это место освободилось ровно в тот момент, когда мне надо было уезжать. Но мы решили поработать на фестивалях и дождаться следующего шанса. И он появился, как ты понимаешь.

– А не смущает соседство сразу двух кофеен?

– Даже радует, потому что сюда стягиваются люди, которые хотят десертов, и мы всегда в гуще событий. Но если здраво рассудить, у нас совершенно разная аудитория. К нам идут за продуктом и за интерьером (дизайн “Мишки” разрабатывал Александр Фрухт – прим. К.С.). Это принципиально другой концепт. И я чётко вижу наше преимущество… Мне самому было интересно, как далеко я зайду в третий раз. Пока шёл, освоил новую для себя профессию – прораба. Потому что удачной оказалась опять-таки только третья бригада строителей.

– Да что ж такое: не может человек просто взять и заняться любимым делом, обязательно надо параллельно тысячу профессий освоить!

– Может, это и неплохо. У меня раньше все шло как по накатанной: было модно учиться на юриста – выучился на юриста, было престижно работать госслужащим – пошел на госслужбу. Но захотелось большего: создавать вкусное, полезное и красивое. И жена всегда хотела свое кафе. У нас в семье сильны кулинарные традиции. Поэтому кондитерскую мы сделали семейной, а назвали её в честь трёх Мишек в нашей семье – моего дедушки, сына и меня. Хотя мишка – это ещё и известный сладкоежка.

– Многие считают, что с семьей лучше не работать. Мол, работа – одно, а семья – совсем другое.

– Не наш случай. Моя жена оказалась отличным партнером – мы с ней вытянули проект с нуля. Нужно было работать тяжело и упорно. А пределы свои мы определили на WAFEst’e после четырех дней круглосуточной работы. И самостоятельная работа изменила все мое восприятие и оценку системы общепита. Раньше, например, мне многое не нравилось в заведениях, а сейчас я смягчил свои взгляды. Просто ушла критика – я понимаю, из чего все складывается. Могу на многое закрыть глаза, и если указываю на какие-то недостатки, то стараюсь делать это максимально мягко, в форме совета.

– А вы сами что дома едите.

– А вот все, что продаем, то и едим. Не представляю, как может быть по-другому. И наши дети любят красивую, натуральную еду (сыну Михаила 12 лет, дочке 4 года – прим. К.С.). За ними забавно наблюдать – у них уже есть какие-то эстетские замашки. Сын еще такой спокойный мечтатель, а дочка более активная, хочет всё по-своему.

– Не пытаются еще готовить и вас поправлять?

– Что-то такое периодически случается. Особенно у младшей. Но мужчины в нашей семье снисходительные – мы многое позволяем женщинам, у нас к ним трепетное отношение и полное всепрощение.

– А вас вообще легко вывести из себя, кстати?

– По-разному. Любого можно задеть.

– А вас тогда задела история с “Кофехостелом”, когда Дмитрий Кузин (основатель “Кофехостела” и “Кудяблишной” – прим. К.С.) предложил “сразиться”, чтобы выяснить, чьи профитроли и кофе вкуснее?

12ADF1FF-3623-43E6-9562-74BE8A2A71BD

– Если честно, немного задела. Я узнал об этом вызове, когда был в деревне. Сначала напрягся, но друзья сказали, мол, на вызов надо отвечать достойно. И я решил сделать это с юмором. Несомненным плюсом была возможность почитать отзывы незнакомых людей в многочисленных комментариях – мощный канал обратной связи. Мало же сказать “ваш кофе плохой” – это не экспертная оценка, мнение надо обосновывать: не та плотность пенки, температура низковата, структура рыхлая, недостаточно ванили в профитролях или глазурь жидковата… Так что эта история нам оказалась даже полезна, да и любопытных гостей из “Фейсбука” прибавилось. Но дуэль ведь так и не состоялась.

– Что планируете делать дальше?

– Неплохо было бы сделать франшизу, хочется масштабировать бизнес, тиражировать формат. Может быть, выйдем на московский рынок – там явно чувствуется потребность в полезных пирожных без заморозки, с минимальным сроком хранения, без консервантов и усилителей вкуса. А у нас профитроли именно такие. Недавно Таня Горбунова заходила, сказала, что хороший крем (Таня Горбунова – известный нижегородский изготовитель эклеров – прим. К.С.).

– А в чем вообще ты видишь свое предназначение?

– Создавать вокруг красоту и “вкусноту”. Знаешь, ключ на 12 лучше всего подходит к гайке на 12. Подойдет и на 13, если наискосок. И на 11, если помучиться. Но идеально – все равно на 12. Человек должен заниматься тем, что любит и что у него получается. У нас хорошо получаются профитроли.

Об Авторе

Катерина Смирнова
Шеф-редактор радио BusinessFM в Нижнем Новгороде
автор и ведущая программ на ресторанную тематику “Бизнес-ланч”, “Дело вкуса”,
автор сайта «Про еду. Честно»

Здесь оригинал интервью.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Популярное на сайте

Немного рекламы, извините