- Новости - Кто есть «КоКоКо», и кое-что о новой русской кухне
Новости

Кто есть «КоКоКо», и кое-что о новой русской кухне

Уже три года муза лидера группы «Ленинград» строит семейную империю на крапиве и ладожском судаке: ее ресторан «КоКоКо» первым в стране поднял на щит локальные продукты. На очереди — альбом рецептов ресторана, решенный как энциклопедия дичи, рыбы, овощей, фруктов и трав Северо-Запада, еще одно доказательство того, что Матильда строит судьбу флагмана новой русской кухни по тем же законам, по которым живет первая десятка лучших ресторанов мира.

В нашем ежегодном июльском гастрономере вы принимали участие три года назад — как королева династии Шнуриковичей, насаждающей великую кухню Северо-Запада под девизом «Мысли глобально, ешь локально». Сергей Владимирович еще тогда выдал лозунг «От рукколы наш человек может коньки отбросить». Скажите, вы ведь именно после этой истории открыли «КоКоКо»?

Вы знаете, внешне это вроде бы никак не связанные между собой истории, но впоследствии было интересно вспомнить, что незадолго до открытия «КоКоКо» мы действительно снимались для большого материала «Собака.ru», посвященного локальной кухне. Совершенно четко помню, как три с небольшим года назад говорила Сергею, что никогда не стану ресторатором. Но мне пришлось принять на себя управление баром «Синий Пушкин», совладельцем которого был Сережа: дела там шли не очень, нужно было срочно что-то делать. Сама я готовить не люблю, для меня это процесс, тратить время на который нет желания. И до встречи с Игорем Гришечкиным мне казалось, что готовка — это исключительно ремесло. Игорь тогда работал в магазине LavkaLavka: они продвигали фермерские продукты, делали разовые обеды, за которые он отвечал как повар. Однако для Гришечкина приготовление еды не технический процесс, а буквально творчество, со всеми идеями, образами и ассоциациями, на которые он способен. Результат выходил фантастический. И мы решили объединить наши усилия. В сентябре 2012-го арендовали помещение на улице Некрасова и в декабре приступили к работе. Вообще, ресторан и должен открываться под шеф-повара, хотя такой подход пока еще редко встречается в России. Пять лет назад невозможно было себе представить, что шефы будут звездами, о которых станут писать журналы. Сегодня же тренды меняются и мы начинаем постепенно догонять остальной цивилизованный мир, уехавший далеко вперед. Теперь мы понимаем, что ходим в Duo потому, что там готовит Блинов, а в «КоКоКо» — потому, что там Гришечкин.

Какое направление в гастрономии вы сейчас выделяете для себя как самое важное?
Главную концепцию всей передовой мировой кухни сформулировал Рене Редзепи, шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, который долгое время занимал первое место в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, а недавно, к моему удивлению, сместился на третье. Редзепи смог одной фразой выразить основную идею современной кухни: тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года. Именно этим мы в «КоКоКо» начали заниматься почти три года назад — первыми в России. Например, на днях мы вывели из меню блюда из диких трав. Мы подавали дикий пастернак со свининой, готовили крем-суп из сныти, а ее можно собрать только в июне, так же как кислицу, сурепку, одуванчики и клевер. До нас в стране просто не было ресторана, который бы специализировался на фермерских продуктах и пропагандировал локальность и сезонность. Потом уже появились построенные по этому же принципу «Белый кролик» в Москве и PMI Bar в Петербурге. Кстати, 1 июня этого года произошло важное событие: в Лондоне была обнародована очередная версия самого престижного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, в котором московский «Белый кролик» занял двадцать третью строчку. И мы этому очень рады. Сам факт говорит о том, что интерес к новой русской кухне в мире есть. Ведь сейчас глобальная тенденция — локальность, то, что отличает, раскрывает неповторимый колорит конкретного места и населяющих его людей. Причем это касается не только кухни, но и музыки, и модных брендов.

Чтобы приготовить ваше меню, нужны соответствующие продукты. Что происходит с фермерством у нас на Северо-Западе?
Со своей концепцией мы сильно опередили тренд, поэтому вначале не были особо замечены. Люди вообще не поняли, что мы сделали. Но сегодня все изменилось. В том числе и с поставкой продуктов. Например, у нас есть травница в Волосовском районе, профессиональный фармацевт,— она выходит в поле, собирает для нас коренья и травы и три раза в неделю привозит полную корзину в ресторан. Мы напрямую закупаем свежую рыбу у рыбаков, которые ловят ее на Ладоге. В нашей базе около пятнадцати фермерских хозяйств. Мы не сотрудничаем с огромными компаниями-поставщиками, потому что они обрабатывают растения химикатами и кормят животных препаратами. Вырезку у нас в ресторане потребляют в таком количестве, что мы закупаем ее у пяти хозяйств,— наш водитель каждый свой день начинает с объезда фермеров. Сыры от нашего поставщика уже раскрутились, они даже в «Азбуке вкуса» продаются. Их делает бизнесмен, который вместе с женой в один момент решил уехать из города и поселиться в деревне во Всеволожском районе. Сначала они съездили во Францию, увлеклись сыропроизводством, купили там бактерии, привезли сюда, поняли, что на покупном молоке ничего не получается: закваска не приживается. Тогда они стали сами выращивать коз и коров и делать все на своем молоке. Так вот, у этого бизнесмена козы реально слушают классическую музыку. Он на наших глазах напоил козу вином, сказал, что они после этого очень хорошо дают молоко, расслабляются и становятся веселыми. На ферме шикарные условия для животных: чисто, свободно. Мы пили козье молоко, оно великолепного качества! И не пахнет совершенно. Но если в целом, наше сельское хозяйство находится в таком состоянии, когда ему надо активно помогать, не питая никаких иллюзий. Сейчас появилось много инвесторов, которые готовы дать деньги, но где эти агрономы, где эти фанаты земледелия? Их нет среди молодых людей. Ко мне уже неоднократно приходили с предложениями и землю дать, и деньги. Но это серьезный вопрос, и подход к нему нужен соответствующий. Если ты хочешь получать экологически чистый и качественный продукт, а также урожай каждый год, нужно иметь не только мозги, но и образование. Это не на даче грядки копать. И если говорить о развитии производства локальных продуктов, предстоит большая работа, в том числе при поддержке государства. Только так мы сможем создать стабильную систему, где есть производство и реализация. Реализацию я знаю, как обеспечить: в «КоКоКо» проходят большие объемы продукции в связи с тем, что все места забронированы.

У нашей страны есть шанс догнать и перегнать кулинарные сверхдержавы?

Могу сказать, что у России по крайней мере есть потенциал для создания новой русской кухни. Наши кулинарные традиции базируются на смеси национальных кухонь Российский империи и Советского Союза. «Белый кролик», к примеру, берет продукты со всей страны и в результате имеет меню, состоящее из большого количества страниц. В «КоКоКо» же другая история: мы локальны, ориентируемся только на Северо-Запад, на продукты этого региона. Вообще, в мире не принято определение «новый» применительно к современной гастрономии, везде говорят просто «скандинавская кухня» или «итальянская кухня». Но в ресторане определенного уровня даже паста карбонара не будет стандартной, шеф обязательно придумает что-то необыкновенное. У нас этой культуры пока нет: увидев надпись «русская кухня», люди заходят и хотят увидеть в меню традиционные борщ, оливье и пельмени. Они могут присутствовать и в нашем меню, но в настолько переработанном шефом виде, что будут вызывать удивление. Гостям порой сложно настроиться на новое, все непривычное вызывает сопротивление, именно поэтому мы с самого начала использовали определение «новая русская кухня». Также с большим трудом, но мы приучаем наших гостей бронировать стол заранее. Русские не любят этого делать, это обременение. У наших людей хаотичное движение по жизни, мы спонтанны. У нас до сих пор для богатых людей шеф-повар не является человеком, который тебя кормит, которому надо пожать руку и сказать спасибо. Для них это слуга и «Эй, иди приготовь там!». У нас вообще кругом панибратство. Что говорить, если сейчас ты можешь любой знаменитости в «Инстаграме» написать: «Гори в аду!».

Кто приходит к вам в ресторан?
Сегодня аудитория у нас разноликая — люди разного возраста и материального положения. В Петербурге же нет никакой социальной жизни, и для многих единственное развлечение — пойти в ресторан. А «КоКоКо» — это такое место силы. Много приходит известных людей, причем без предупреждения. Вера Полозкова вчера была, Авдотья Смирнова, Полина Киценко, Ника Белоцерковская, Анатолий Чубайс. Очень много москвичей заходит, бывают люди из Уфы, Рязани, Краснодара, Ростова — из самых разных провинциальных городов, которые следят за мной и Сергеем в «Инстаграме». В ленте я иной раз встречаю фразы вроде «Петербург — это Эрмитаж, Мариинский театр и „КоКоКо“». Так что мы стали, не побоюсь такого определения, имиджевым проектом для города. Иностранцы довольно часто бывают, особенно их поток увеличился после того, как о нас снял сюжет для своей телепрограммы знаменитый американский шеф-повар и писатель Энтони Бурден.

Источник


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Немного рекламы, извините