Русская кухня 17-18-19 века в современном исполнении. Шеф-повар московского ресторана «Русские сезоны» Владимир Тихомиров предлагает попробовать любимые блюда и продукты российских императоров в совершенно новом прочтении.
Да, это высокая молекулярная кухня, водка здесь твердая, борщ — в пробирке, соленый огурец в виде капучино, а шоколад представлен в пяти видах: от замороженной пены, до хрустящих чипсов.
Это не еда на каждый день. В конце концов, на Большой Дмитровке и на Пушкинской площади, много заведений, где можно просто поесть, но если вы хотите удивить себя и получить новые вкусовые ощущения, то найдите свободный вечер и загляните.
Предупрежу честно, часть блюд у вас на столе будут отличаться от тех, что на фотографии.
Черная икра, сливочный сыр и ромашковый хлеб.
Черная икра, пожалуй, одно из главных блюдо на царском пиру. Иностранные послы не могли сразу понять, что им подают. Что это, «рыбьи яйца»?
Это блюдо было любимым у Ивана Грозного, покорившего Астраханское и Казанское ханства, и открывшим нам путь в Сибирь. Окончательно мода кушать черную икру, утвердилась в Европе при Александре Первом, который по легенде прислал ее Наполеону, а его повара подали ее на стол в сваренном виде.
Владимир Тихомиров
Это сейчас, когда черная икра стала очень дорогой, многие повара просто подают ее, без всякой обработки, но мы решили замочить ее в молоке с маком, чтобы отбить явный вкус рыбы. И обратите внимание на ромашковую булку. Она достаточно сладковатая. Соединение соленого и сладкого, это одно из классических сочетаний.
Заливное из Магаданской креветки, с перечным соусом и капучино из соленого огурца
Это блюдо шеф посвятил императору, правившему в «золотой век» нашей литературы, который лично опекал Пушкина и Лермонтова — Николаю Первому.
Очень он любил рыбачить, и весь свой улов закусывал соленым огурцом. Каждый день, по словам очевидцев, он съедал 5 соленых огурцов.
Владимир Тихомиров
Обратите внимание, что на Руси всегда заливное или холодец на столе стояли рядом со всевозможными соленьями. Если холодец, это мясное блюдо, то заливное, чаще – рыбное. Но я решил, вместо рыбы использовать наши магаданские креветки. А перечный соус придает блюду пряность.
Тартар из оренбургской говядины с сыром и яйцом, хлеб и желе из томатной воды
Следующее блюдо посвящено не императору, а французскому офицеру и картографу Гийому де Боплану, который первый сделал подробную карту Юго-западной части нашей страны и первый из иноземцев, кто описал быт Московского Княжества(17 век). Он служил картографом в Речи Посполитой, и по легенде, подсмотрев, как татары готовят и едят сырое мясо, привез рецепт во Францию. Так появился мясной тартар.
А вот желе из томатной воды, это посвящение Екатерине Второй, именно при ней, помидоры появились в России
Владимир Тихомиров
Говядина, да наша отечественная, из Оренбургской области. К мясу я добавил брусничный бальзамик, который дал блюду остроту и яркий вкус. Лепешка – это желе из овечьего сыра. А на ломтике хлеба — желе из томатной воды с сублимированными томатами, это два ярких вкуса, вызывающие аппетит.
Для тех, кто не знает, томатный сок без мякоти – прозрачный. А красный цвет ему дают волокна!!!!
Яйцо пашот, сморчки, трюфельное капучино
Следующее блюдо, было любимейшем у Льва Толстого. Он обожал яйца в разном виде. Владимир Тихомиров подает его в виде птичьего гнезда на подложке из лесных грибов. Честно говоря, для меня это блюдо так и осталось непонятым.
Молодые баклажаны с дымом и воздушным копченым сыром
Петр Первый, который много нового привнес в нашу гастрономию, например, картофель, давал богатые пиры, удивлявшие многих иноземцев богатством и роскошью. А вот за семейным столом любил простую еду — овощи и сыр. Собственно, как говорит Владимир Тихомиров, все очень просто: запечённые баклажаны с сыром и дымом.
Борщ и мармелад из водки
Следующее блюдо было гастрономическим пристрастием императора, победившего Наполеона — Александра Первого – борщ.
За последний год я перепробовал под сотню борщей, этот был самым необычным.
Владимир Тихомиров
Я хотел какой-то оригинальности в подаче, можно было бы подать в водочной рюмке, но решил отойти ото всего, и выбрал пробирку. А так как съедено уже много, и еще много предстоит, поэтому супа так мало. Но, собственно, вкус супа мы чувствуем с первой ложкой.
А водка для мармелада специально выбрана грубая, чтобы отвлечь от всего, что вы съели до этого. Чтобы освежить восприятие еды.
Говяжьи ребра в яблочной глазури
Немецкая принцесса, которая довела до пика могущества Российскую империю, Екатерина Великая — обожала говяжьи ребра. Собственно, основное блюдо и посвящено ей.
Стоит отметить, что ребра готовятся при низкой температуре несколько часов. Ничто не напоминает? Русская печь, в которой блюда готовились всю ночь, пока печь остывала.
Владимир Тихомиров
Мясо надо пробовать, и обязательно с яблочным, как хотите это называете – соусом или глазурью. Мы специально выбирали посуду, чтобы яблочного соуса было много.
Шоколадное мороженое на шоколадной земле, шоколадный крем, шоколадные чипсы и воздушный шоколад
Шоколад в нашей стране впервые появился при дворе Екатерины, который ей преподнес венесуэльский посол. Фаворит Екатерины князь Потемкин, руководивший присоединением Крыма к России, обожал шоколад. В то время шоколад употребляли только в жидком виде и небольшими порциями, так как он очень дорого стоил. Даже говорили: «Когда вы пьете шоколад -вы пьете деньги» И только в 19 веке шоколад появился уже в знакомом для нас виде шоколадной плитки.
Владимир Тихомиров
Для всего блюда использовался один продукт – горький шоколад и я хотел показать, что его можно готовить разными способами.
