Молекулярная русская кухня

Русская кухня 17-18-19 века в современном исполнении. Шеф-повар московского ресторана «Русские сезоны» Владимир Тихомиров предлагает попробовать любимые блюда и продукты российских императоров в совершенно новом прочтении.

Да, это высокая молекулярная кухня, водка здесь твердая, борщ — в пробирке, соленый огурец в виде капучино, а шоколад представлен в пяти  видах: от замороженной пены, до хрустящих чипсов.

Это не еда на каждый день. В конце концов, на Большой Дмитровке и на Пушкинской площади, много заведений, где можно просто поесть, но если вы хотите удивить себя и получить новые вкусовые ощущения, то найдите свободный вечер и загляните.

Предупрежу честно, часть блюд у вас на столе будут отличаться от тех, что на фотографии.

Черная икра, сливочный сыр и ромашковый хлеб.

Черная икра, пожалуй, одно из главных блюдо на царском пиру. Иностранные послы не могли сразу понять, что им подают. Что это, «рыбьи яйца»?

Это блюдо было любимым у  Ивана Грозного, покорившего Астраханское и Казанское ханства, и открывшим нам путь в Сибирь. Окончательно мода кушать черную икру, утвердилась в Европе при Александре Первом, который по легенде прислал ее Наполеону, а его повара подали ее на стол в сваренном виде.

Владимир Тихомиров

Это сейчас, когда черная икра стала очень  дорогой, многие повара просто подают ее, без всякой обработки, но мы решили замочить ее в молоке с маком, чтобы отбить явный вкус рыбы. И обратите внимание на ромашковую булку. Она  достаточно сладковатая. Соединение соленого и сладкого, это одно из классических сочетаний.

Заливное из Магаданской креветки, с перечным соусом и капучино из соленого огурца

Это блюдо шеф посвятил императору, правившему в «золотой век» нашей литературы, который лично опекал Пушкина и Лермонтова —  Николаю Первому.

Очень он любил рыбачить, и весь свой улов закусывал соленым огурцом. Каждый день, по словам очевидцев,  он съедал 5 соленых огурцов.

Владимир Тихомиров

Обратите внимание, что на Руси всегда заливное или холодец на столе стояли рядом со всевозможными соленьями. Если холодец, это мясное блюдо, то заливное, чаще – рыбное. Но я решил, вместо рыбы использовать наши магаданские креветки. А перечный соус придает блюду пряность.

Тартар из оренбургской говядины с сыром и яйцом, хлеб и желе из томатной воды

Следующее блюдо посвящено не императору, а французскому офицеру и картографу Гийому де Боплану, который первый сделал подробную карту Юго-западной части нашей страны и первый из иноземцев, кто описал быт Московского Княжества(17 век). Он служил картографом в Речи Посполитой, и по легенде, подсмотрев, как татары готовят и едят сырое мясо, привез рецепт во Францию. Так появился мясной тартар.

А вот желе из томатной воды, это посвящение Екатерине Второй, именно при ней, помидоры появились в России

Владимир Тихомиров

Говядина, да наша отечественная, из Оренбургской области. К мясу я добавил брусничный бальзамик, который дал блюду остроту и яркий вкус. Лепешка – это желе из овечьего сыра. А на ломтике хлеба — желе из томатной воды с сублимированными томатами, это два ярких вкуса, вызывающие аппетит.

Для тех, кто не знает, томатный сок без мякоти – прозрачный. А красный цвет ему дают волокна!!!!

Яйцо пашот, сморчки, трюфельное капучино

Следующее блюдо, было любимейшем у Льва Толстого. Он обожал яйца в разном виде. Владимир Тихомиров подает его в виде птичьего гнезда на подложке из лесных грибов.  Честно говоря, для меня это блюдо так и осталось непонятым.

Молодые баклажаны с дымом и воздушным копченым сыром

Петр Первый, который много нового привнес в нашу гастрономию, например, картофель, давал богатые пиры, удивлявшие многих иноземцев богатством и роскошью. А вот за семейным столом любил простую  еду — овощи и сыр. Собственно, как говорит Владимир Тихомиров, все очень просто:  запечённые баклажаны с сыром и дымом.

Борщ и мармелад из водки

Следующее блюдо было гастрономическим пристрастием императора, победившего Наполеона —  Александра Первого – борщ.

За последний год я перепробовал под сотню борщей, этот был самым необычным.

Владимир Тихомиров

Я хотел какой-то оригинальности в подаче, можно было бы подать в водочной рюмке, но решил отойти ото всего, и выбрал пробирку. А так как съедено уже много, и еще много предстоит, поэтому супа так мало. Но, собственно, вкус супа мы чувствуем с первой ложкой.

А водка для мармелада  специально выбрана грубая, чтобы отвлечь от всего, что вы съели до этого. Чтобы освежить восприятие еды.

Говяжьи ребра в яблочной глазури

Немецкая принцесса, которая довела до пика могущества Российскую империю, Екатерина Великая — обожала говяжьи ребра.  Собственно, основное блюдо и посвящено ей.

Стоит отметить, что ребра готовятся при низкой температуре несколько часов. Ничто не напоминает?  Русская печь, в которой блюда готовились всю ночь, пока печь остывала.

Владимир Тихомиров

Мясо надо пробовать, и обязательно с яблочным, как хотите это называете – соусом или глазурью.  Мы специально выбирали посуду, чтобы яблочного соуса было много.

Шоколадное мороженое на шоколадной земле, шоколадный крем, шоколадные чипсы и воздушный шоколад

Шоколад в нашей стране впервые появился при дворе Екатерины, который ей преподнес  венесуэльский посол. Фаворит Екатерины князь Потемкин, руководивший присоединением Крыма к России, обожал шоколад. В то время шоколад употребляли только в жидком виде и небольшими порциями, так как он очень дорого стоил. Даже говорили: «Когда вы пьете шоколад -вы пьете деньги» И только в 19 веке шоколад появился уже в знакомом для нас виде шоколадной плитки.

Владимир Тихомиров

Для всего блюда использовался один продукт – горький шоколад и я хотел показать, что его можно готовить разными способами.