- Новости - Московская Кухмистерская. Блюда, которые мы потеряли
Новости

Московская Кухмистерская. Блюда, которые мы потеряли

В это место я вернусь, и вернусь не один раз!!! Московская Кухмистерская, это то место, которое, как и русская душа, раскрывается не спеша.

С каждым разом, а то и с каждой минутой, замечаешь все новые и новые и новые детали в интерьере, на которые до этого не обратил внимание.

Еда, которая и по названиям и по вкусам пробуждает нашу генетическую память.

И главное – ощущение, да, это мое, что-то очень близкое и родное, куда хочется вернуться, как в детство.

Пока пытаюсь собрать в кучку все свои  мысли и эмоции от посещения этого места, так что сегодня пост не только про еду, но и про историю и интерьеры.

Московская Кухмистерская. Официальная информация

Но для начала немного общей (официальной) информации.

В середине июня 2016 года в Москве на Большой Никитской открылся ресторан  русской кухни середины и конца 19 века Московская Кухмистерская .

Новый проект совместно создали ресторатор Кирилл Гусев, глава холдинга «Игроник» Никита Пипко, а также историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины. Шеф-повар Николай Сарычев.

Концепция ресторана – русская  городская повседневная кухня среднего сословия середины-конца 19 века.

Интерьер

А теперь что увидел.  Первое ощущение: где-то я это видел. В фильмах, в старинных иллюстрациях, где-то еще, уже не вспомню. А может это образы, сложившиеся в голове от прочтения книг.

Анна Муравина смогла почувствовать, поймать и очень точно перенести в 21 век атмосферу  века 19-го. Нет каких-то прямых аналогий, есть именно ощущение, чего-то своего русского, я бы сказал московского мещанского, и не обязательно московского.

Одна из тем в оформлении — русские кружева, они здесь встречаются в самых неожиданных местах, например в барном стуле, или на потолке.

Павлово-Посадские платки, матрешки, самовары – а куда же без них. При этом часть вещей на самом деле из 19 века, а многие – современного производства. Но никто и не ставил своей целью создать музей с подлинниками, главное было создать атмосферу, и она создана.

И в то же время, здесь нет уже набивших оскомину до отвращения Медведей с водкой, балалаек, хохломы, того кича которым отличаются некоторые «русские рестораны». Все скромно, стильно  и со вкусом.

Шеф повар. Николай Сарычев

Николая я уже знаю несколько лет, поэтому первый вопрос —  про сыры и колбасы, которые здесь подаются как комплимент от шефа. Здесь они самые натуральные от шефа. Николай с гордостью показывает холодильник, где они дозревают.

Мягкий (камамбер),  сыр полутвердый (лимбургский),  сыр козий (сент-мор),  сыр с голубой плесенью (стилтон) – не удивляйтесь, это те самые сыр, которые делались в русских усадьбах 19 века.

Но меня больше интересует, как получилось воссоздать почти забытую кухню. Почитайте меню, это уже исторический роман. Названия многих блюд для нас будут неизвестными, ни разу ни пробованными, но на внутреннем уровне понимаем, о чем идет речь.

Майонез с уткой, ядрица с говяжьими мозгами, форшмак из копченой скумбрии, пирожки карасики, донские шурубарки, кундюмы, капустник старорусский, верещака из свиных ребер, томленых в квасе, с тушеной капустой — лишь несколько цитат из меню Кухмистерская.

Что такое майонез с уткой (и многое другое) – ждите, специально приеду к Николаю и попрошу его рассказать, что это такое, явно, что это не привычный соус из пакетика.

Спрашиваю у Николая, как удалось?

— Пришлось много читать, искать, экспериментировать. Некоторые блюда получались с первого раза, а некоторые… ну не идут и все тут. Даже после официального открытия что-то еще дорабатываем. Ведь задача была приготовить блюда по старинным рецептам, но так, чтобы они были с понятным вкусом сегодняшнему поколению.

Небольшая деталь. Николай просит меня заказать уху и  расспросить официанта о том, чем она отличается от современной. Сам внимательно слушает, время от времени поправляет.  О ухе я много знаю, но здесь не к чему было придраться: три вида рыбы, рюмка водка в самом конце готовки, лучина (в оригинале головешка), которую опускают в готовый суп.

А ты как думал, именно головешка дает вкус и аромат дымка в супе, — улыбается Николай.

Историческая правда

Обычно в разработке меню принимают основное участие два человека: шеф-повар и ресторатор, меню для Московской Кухмистерской разрабатывали вместе с Павлом и Ольгой Сюткиными. На мой взгляд, лучшими на сегодня историками русской кухни. А 19 век, когда русская кухня вобрала все лучшее из кухонь других народов, это их конек.

Главная проблем была не в продуктах, почти все из них сохранились,- говорит Ольга Сюткина,  а том, что в старых поваренных книгах не было, говоря современным языком, технологических карт. Описывался процесс приготовления, но, не всегда указывали весь, время, температуру, так что нам с Николаем приходилось искать эти три неизвестных. И мне кажется, что нам это удалось.

Теперь я понимаю, почему Ольга с Павлом любят кухню именно 19 века. Раньше — это, достаточно  примитивная кухня средневековья, позже – уничтоженная и упрощенная до невозможности  большевиками, превращенная в общепит. 19 век это расцвет русской кухни.

Номерная котлета.

Мы договорились с Николаем, что постепенно познакомим наших читателей с большинством блюд русской кухни.

А начну с пожарской котлеты, помните у Пушкина:

«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».

Котлеты стали известны благодаря Дарье Пожарской (дочери трактирщика из Торжка) в середине 19 века. Говорят их размер, был как раз под размер ее ладони.  Изначально котлеты готовили из телятины, но, после смерти отца,  хозяйка видоизменила рецепт, заменив телятину курицей. Главное отличие пожарских котлет от других котлет — это хрустящая корочка и нежное мясо.

В Московской Кухмистерской котлеты подают под номерами. У меня была 20-я котлета, приготовленная здесь с момента открытия. Надеюсь, что в следующий раз это будет уже 200-я, а может и 2000-я, уж очень они вкусны.


error: Content is protected !!