- Новости - Шесть саратовских блюд в Москве
Новости

Шесть саратовских блюд в Москве

Еще немного, и с региональными кухнями России можно будет знакомиться в Москве, не выезжая из города. Настоящее  гастрономическое путешествие в пределах Садового кольца. Несколько дней назад я рассказывал о кубанской кухне, чуть раньше о ростовской. Сегодня я знакомлю с поволжской кухней, а точнее, с саратовской.

Мы сидим с автором концепции, меню  и основательницей ресторана «Саратовъ»  Еленой Шевцовой. За окном Рыбный переулок. Елена говорит, что получилось очень символично, поскольку главные продукты саратовской кухни, как раз рыба.

— У нас в меню большой раздел — рыбный, при этом рыба, в основном, речная из Волги. Сейчас мы договариваемся с рыбаками о поставках дикой речной рыбы.  Пока с ней большие проблемы, речная рыба живет своей жизнью и ей не важно, что ресторан каждый день должен работать,  сегодня у рыбаков богатый улов, завтра пришли с пустыми сетями.  Надеюсь, что сможем решить этот вопрос.

Но главное блюдо, которое обязательно надо попробовать в Саратове —  раки.

Саратовские раки

В Саратове раков едят не штуками, а ведрами. Традиционная картина саратовского пикника на берегу Волги:

Развести костер, поставить на него ведро с водой, добавить в воду соль, укроп и еще что-то из овощей и трав (это как в средней полосе России, у каждого мужчины свой рецепт шашлыка). В кипящую воду отправляют раков. Варят около получаса. А потом едят разламывая руками.

Мы в московском Саратове раков не просто отвариваем, но и коптим по нашему рецепту, — рассказывает Елена Шевцова. — И очень быстро, это блюдо  стало у нас хитом, не успеваем везти раков из Саратова.

Заливное из рыбы

У любой саратовской домохозяйки  десятки, а то и сотни, рецептов блюд из речной рыбы. Особой популярностью пользуется заливное из судака — вкусное и нарядное.

Еще одна популярная в Поволжье рыба – сом. Взрослый сом может достигать 4 метров в длину. Эти гиганты обитают в тихих заводях, и говорят, что с таким монстром лучше рядом не купаться – утопит. И на вид,  сом страшный зверь:  с широкой плоской головой, длинными усами и без чешуи.

Сомов не чистят, их натирают крупной солью,  затем промывают под проточной водой, и потом жарят.  В мясе сома нет мелких костей.

В Московском «Саратове» объединили два традиционных блюда и подают заливное из подкопчённого сома.

Уха.

Настоящую уху варят из нескольких видов рыбы. Рыба обязательно  должна быть свежевыловленной. Как правило, мелка рыба в бульоне нужна только  для «наваристости», а вот благородные рыбы, и в первую очередь,  стерлядь, добавляют в уху в самом конце. Варить уху только из стерляди считалось всегда разорительным, и ее если и подавали, то только к царскому столу.

В Московском Саратове за основу ухи взяли рецепт знаменитого трактира Саратов, описанного еще Гиляровским.

По словам Елены Шевцовой рецепт тот же, что и в старом трактире Саратов, и так же в конце добавляют  рюмку водки и головешку. А теперь еще и дым от ольховой щепы, открываешь крышку горшка и над ним распускается ароматное облако дыма.

Стерлядь

Но стерлядь использую не только для ухи. Как в Саратове, так и в «Саратове» ее и коптят, и отваривают, и готовят на пару. Но если раньше блюда из стерляди мог позволить себе любой рыбак, то теперь стерлядь является деликатесом. Слишком мало ее осталось в Волге, и так просто ее не поймаешь.

Но в любом случае, стерлядь остается главной рыбой Саратова, и  изображена на гербе города.

Пирожное «Волга»

Не ошибусь, если скажу, что это пирожное — главный десерт в регионе.

Елена Шевцова рассказывает: «Нам его привозят из Саратова, только там его готовят  по традиционному саратовскому рецепту. Ничего сложного: бисквит, «картошка» и меренга.   Но вкусно

Для москвичей оно может показаться несколько сладким, и мы пытались, даже его видоизменить, но саратовцы говорят нам, оставьте именно так, вы готовите, оно напоминает нам детство.»

Саратовский калач.

Впервые саратовский калач был представлен на Нижегородской ярмарке более 100 лет назад. У его особая рецептура, благодаря которой если сесть на калач, то вскоре он восстановит свою форму, по легенде именно так и проверялось качество калача. Купец садился на него, а потом смотрел вернет от прежнюю форму или нет.

Возможно, что вскоре и в московском Саратове их будут выпекать.

Вместо эпилога

Пока писал эти строки , приходилось заглядывать в меню московского Саратова, и подумал, что надо бы у шеф-повара Руслана Шмидова попросить рецепты блюд. Уж очень они русские, а не какая-та там руккола с креветками, которая есть почти во всех ресторанах Москвы.

 


Мы в соцсетях

5