После поездки на International Restaurant and Food Show New York, Юлия Чеснокова (фаундер образовательного проекта для рестораторов Food&Success, партнер в Школе успеха Михаила Зельмана) написала небольшой отчет по конференции о трендах в меню американских ресторанов на 2016 год.
С любезного разрешения автора, мы размещаем это материал на нашем сайте, поскольку эти тренды скоро появятся и в большинстве наших ресторанов. А в некоторых, уже есть.
Выступление на конференции International Restaurant Show, New York, 2016
Betsy Craig – основатель компании MenuTrinfo, которая помогает ресторанам разрабатывать меню с уклоном на здоровое питание.
Здоровая еда – главный ресторанный тренд года, а на вегетарианские заведения сегодня наблюдается самый настоящий бум.
1
Локальные продукты – специалитеты, которые были произведены не далее 150км от заведения. Укажите эту информацию в меню, при этом продукты в обязательном порядке должны иметь сертификаты происхождения.
2
Крафтовое пиво и его умелое сочетание с едой. К примеру, удачный марьяж блюда и напитка – курицы и темного пива – удвоит продажи. Предложите гостям в своем меню гастрономические пары – крафтовое пиво с теми или иными яствами – упростите задачу своему гостю.
3.
Вегетарианство. Веганские и вегетарианские блюда в основном меню
По статистике более 7% американцев – вегетарианцы, но уже сейчас порядка 21% жителей США готовы сократить потребление мяса в своем рационе, и число их приверженцев растет. Так что по некоторым оценкам в скором времени количество сторонников сокращения мясного рациона достигнет 40% населения.
Еще немного статистики. 13% клиентов американских ресторанов ассоциируют вегетарианские продукты с более чистыми ингредиентами, 11% ссылаются на заботу об окружающей среде и 8% основываются на социальной ответственности (против насилия над животными).
Итак, центром тарелки во многих ресторанах вместо протеина становятся овощи.
Началом этого тренда считается далекий 2001 год, когда французский шеф Алейн Пассард открыл вегетарианский ресторан высокого уровня L’Arpege, получив при этом 3 звезды Мишлен, что доказало – меню не обязательно должно быть мясным, чтобы стать исключительным.
4.
Живая кухня: выращивайте свежую зелень, разбейте садик специй и трав в ресторане, на крыше или возле него.
Шефы выращивают зелень и овощи на крышах ресторанов, которые впоследствии окажутся на тарелке у гостя.
Почему рестораторы заинтересованы в таких мини-садах при ресторанах: цена, удобство, контроль качества, экологичность. И ко всему – еще и прекрасный маркетинговый инструмент в работе с клиентами. Это и есть основные тенденции в ресторанном бизнесе последнего времени.
Одно из моих любимых заведений в Бруклине – пиццерия Robeta’s, которая представляет собой не только культовое место с отличной пиццей, радиостанцией в грузовом контейнере. В этом же контейнере и вокруг него – в черте города – расположился самый настоящий огород с теплицей. Здесь выращивают разные виды салатов, томаты, кабачки, морковку, редис и множество трав. Одно из преимуществ сада заключается в том, что клиенты могут участвовать в процессе выращивания «от» и «до».
5
Рестораны здоровой пищи. Считаем калории для клиентов. Специи и приправы без лишних калорий, меньше тяжелых соусов
By Chloe – самое громкое открытие года среди вегетарианских ресторанных проектов в Нью-Йорке.
6
Указываем в меню заботу об окружающей среде, сокращение количества отходов, подчеркиваем сертифицированную экологичность продуктов в меню.
7
Натуральность. В Америке указание в меню натуральности продуктов дает дополнительный прирост клиентов через facebook и twitter. Анонс в соцсетях таких показателей как: «без ГМО», «не вызывающие аллергию», питательность продукта, отсутствие добавок – удваивает продажи.
8
Зеленые напитки в меню – хит продаж. Совет: давайте вашим клиентам бесплатно дегустировать новые напитки и продажи пойдут вверх.
9
Никаких трансжиров с 2018 года. Запрет на государственном уровне.
10
Новые отрезы мяса в меню, субпродукты. Альтернативные протеины
Козленок является одним из самых потребляемых видов мяса в мире, но в американских ресторанах мы его видим достаточно редко. Это один из хороших примеров альтернативного белка. Утиными яйцами зачастую заменяют куриные. Конина также получает новое распространение среди ресторанов.
11.
Meatless Mondays (понедельник без мяса) – как способ расширения клиентской базы ресторана и укрепления лояльности сторонников здоровой еды.
2016 год, как всплеск вегетарианской кухни в ресторанах любой категории, дает нам возможность использовать тренд в своем меню. В 2003 году сформировалось целое движение Metless Monday, которое уже подхватили более 36 стран мира. Пол Макартни представил это движение в Британии в 2009 году.
12
Чистые вкусы. 
Меньше соли, меньше сахара. Гриль в приоритете, как более натуральный способ приготовления еды. В топе – курица гриль, печеные овощи.
13
Тренд на этническую кухню, этнические завтраки. Особое внимание африканской и средневосточной кухне. В топе новая израильская кухня и бленды различных специй.
Хумусия Dizengoff — специализация хумус с топингами , которые изменяются ежедневно: баранина, песто из капусты с грецкими орехами, маринованная индейка в луке или в пиве, тушеная грудинка с жареной свеклой.. порядка 10 долларов за тарелку.
14
Стрит — фуд меню от ресторанов – тренд. Рестораны начинают «гастролировать».
15
Здоровое меню для детей: убрать жареную картошку и заменить ее на морковь, яблоко, виноград. Дети любят тактильный контакт с едой – нужно дать им возможность кушать руками. Здоровая пицца – вы можете ее сделать, хоть это и не простое изменение, требующее дополнительных трудозатрат и поиска ингредиентов.
16
Работа с молодежью поколения 2000х — Millenials. Новые технологии, заказ онлайн и готовность к прибытию, заказ онлайн на вынос, соцсети и связь со своей молодой аудиторией через них. Millenials – experience collectors.
17
Организация доставки еды своего ресторана. Uber Eats. Такси сервис Uber расширяет свои услуги за счет нового сервиса по доставке еды – UBER EATS.
Можно выбрать меню в подключенных к этому сервису ресторанах, доставка и оплата без наличности и чаевых, удобно, как и в такси сервисе Убер. На сайте указаны как рестораны, так и варианты меню, которые вы можете заказать себе на определенное время. Водители, которые задействованы в такси сервисе, работают также и на доставку еды. За этим проектом будущее. Сейчас этот сервис работает в основном в Америке, в Европе – пока только Париж. Все происходит с помощью смартфона за считанные минуты.
Оригинал статьи:
http://foodandsuccess.com/ru/novosti/trendi_v_menyu_restoranov_ssha_v_2016_godu
