Большая Дмитровка все увереннее претендует на то, чтобы стать главной гастрономической улицей Москвы. Очередное открытие, и как — «открылось, начало работать», и как — «новая кухня, новые вкусы» — гастробистро «Техникум».
Концепция гастобистро «Техникум»
Это новый проект White Rabbit Family Бориса Зарькова и Владимира Мухина.
В Техникуме предлагают блюда, которые не вошли в меню White Rabbit и других ресторанов группы. Отсюда и название: «Техникум». Если считать White Rabbit университетом или академией для гурманов, то Техникум — что-то попроще.
Шеф-повар «Техникум» Виталий Истомин объясняет:
— Мы не позиционировали гастробистро на какую-то определенную аудиторию, оно для всех людей, которые проходят по Большой Дмитровке. Это могут быт и чиновники, и клерки, и студенты, и хипстеры.
Это комфортная еда на каждый день, при этом нескучная.
Но не перемудренная, без сложностей, чтобы можно было приходить еще и еще.
То, что приходить еще и еще, в этом я с Виталием согласен. Меню, казалось бы, небольшое, умещается на одной машинописной странице. Но чтобы попробовать все (а хочется все!), надо ходить в Техникум, как на занятия, каждый день. Чаще всего, компании обычно заказывают сразу много разных блюд и потом делятся друг с другом.
Главное требование Владимира Мухина: сезонность и свежесть, — продолжает Виталий Истомин. — Поэтому, уже сейчас прорабатываем новые блюда. Пойдут грибы – в меню появятся блюда с грибами, ягоды – с ягодами, яблоки — будут и яблочные.
-Откуда продукты?
— Базовые, например, мурманская треска, или утка из Ростова, от проверенных крупных поставщиков, а овощи и фрукты каждое утро закупаем на рынке. Надо выбирать, пробовать. Если тебе поставщик привез плохие помидоры, то ты целый день без помидоров, так что надо выбирать самим.
Еда в Техникуме.
Самое время рассказать, чем здесь угощают. Только то, что сам пробовал.
Пастрами (запечённая говядина) с кинзой и черешней.
А черешня, оказалась непростая, а копченая. Вот вам и простая еда! Никогда не думал, о том, что черешня так хорошо может сочетаться с говядиной. Идеально!!!
Огурцы с угрем и сливочным сыром.
Прав Виталий – нескучная еда. Если задуматься, то этакое русское прочтение японских ролов и суши, вместо риса – огурец, и стоят вертикально, а не лежат.
Тако, здесь в версии «лайт», для девочек, для тех, кто следит за фигурой. Вместо кукурузных лепешек – листья салата с различными начинками, очень удобно брать руками, и сразу в рот.
Не кидайтесь в меня сосисками, но когда я голоден, люблю в палатке взять французский хот-дог. И вот мы встретились с ними в Техникуме. Здесь они называются френч-доги, а колбаски, естественно, собственного приготовления, из кролика.
О том, что есть Егорьевская фуагра я узнал именно здесь.
Егорьевская фуагра подаётся с тартаром из российской говядины и горчичным соусом. Кто там сомневался в импортозамещении – наглядно на бородинском хлебе!
Палтус с лисичками — иллюстрация к словам Виталия о сезонности продуктов.
Сезон лисичек только начинается. А в меню они уже есть.
Блюдо которое всегда пользуется спросом – утиная грудка с грушей, достойно, вкусно и понятно. Прожарка именно та, которая нужна, ни секундой больше.
И завершу обзор еды двумя блюдами, которые привели меня в восторг: копченые говяжьи ребра с молодой капустой — идеальное сочетание вкуса и текстуры, и все это дополняет соус с горчицей.
Только ради этих ребер, хотя самих ребер на тарелке нет, я бы ходил сюда каждый день.
Второе блюдо, которое заказывает почти половина посетителей: хинкали с манго. Вместо привычного теста, блинчик из рисовой муки, а вместо мяса – манго.
— Чаще всего приходится останавливать продаж именно хинкали с манго, — говорит Виталий Истомин. — Это блюдо невозможно заготовить заранее, когда гостей в ресторане много и половина заказывают хинкали, то можно просто парализовать работу кухни, все будут готовить только их. Поэтому время от времени приходится вносить их в стоп-лист.
Люди Техникума.
Виталий Истомин пришел в Техникум из питерской Гинзы, а в Москве успел поработать в мухинском Кутузовский 5. Теперь он отрывается по полной здесь.
— Самое главное, что у нас нет никаких ограничений, любая кухня, русская, итальянская, французская, азиатская, она ограничена рядом условностей, у нас их нет, можем делать, все что хотим.
— А как Мухин реагирует на это? Как появляются новые блюда на свет?
— Когда придумал блюдо – пишу Володе, хочу сделать то и то. Говорит – делай. Приготовлю, отправляют фотографию, потом приезжает Володя, пробует, говорит, что можно подправить, что убрать, что добавить, и все – готово.
Как и подобает настоящему техникуму, на кухне и в зале работает несколько студентов из кулинарного техникума. Работники ресторана уже слагают о их промахах легенды, пересказывать которые не буду, все мы в молодости делали ошибки. Виталий, так же весьма сдержан в оценках:
— Пока работают плохо. Обычно, мы не ставим их на сложные позиции, но когда много народу, то приходится поручать более ответственные задания, и здесь случаются провалы, но они учатся, и
если есть желание, то через какое-то время из них выйдут хорошие повара.
Резюме
В техникум стоит зайти хотя бы ради того, чтобы потом говорить, что я ел мухинскую еду. Не каждый сможет позволить себе поход в Кролика, Селфи или Кутузовский5, здесь же цены ниже.
Приходить лучше компанией (3-4 человека), тогда все блюда заказывайте на компанию, сможете больше попробовать.
На вечер лучше бронировать столик заранее, днем места есть.
И еще приятная мелочь – вода бесплатно.
