Ресторанный критик, автор проекта честной ресторанной критики «Про еду. Честно» Катерина Смирнова из Нижнего Новгорода беседует с Виталием Михайловым, шефом ресторана De Kas в Нижнем Новогороде,
Виталия Михайлова, шефа ресторана De Kas, не так-то просто поймать, он постоянно на фестивалях и стажировках. Но я, как оказалось, умею ждать. И теперь знаю, чего стоят стажировки в мишленовских ресторанах, как шефы придумывают меню бизнес-ланчей и что больше всего любят в общении с гостями.
– Вы же опытный шеф, зачем вам фестивали?
– А на стажировки ездите?
– Вместо отпуска за идею и за еду стажируюсь в мишленовских ресторанах. Два месяца жил у шефа одного такого. Хорошая классика с модерном, интересная. В 13-ом году учился там в институте, он сказал, приезжай, когда захочешь, и я через два года приехал.
– А как проходят стажировки в мишленовских ресторанах? Как в фильмах: шеф орет и кидается посудой в несчастных поваров?
– Только если шеф итальянец, у них кровь горячая. Остальные не кидаются. А какой смысл, и так же понятно, кто чего стоит, кто пришел стажироваться, а кто попал на кухню случайно и халатно относится к стажировке. Но на новом месте всё равно всегда сложно, надо привыкать, подстраиваться, вливаться в коллектив. А за границей еще и язык другой.
– А ученик вы хороший?
– А зачем вообще стажироваться в мишленовских заведениях, если потом всё равно вернешься в Нижний, здесь и продуктов таких нет, да и не поймут…
– Конечно, не поймут, если ничего нового не показывать. На стажировках же не рецепты учишь, а в целом осваиваешь новые техники, гаджеты, подходы к продуктам. В голове все меняется. Нас всегда учили так, а оказывается, что можно вообще по-другому.
– А где вас, кстати, учили?
– В НКИ на заочке. Я работаю с 15 лет. Практиковался с первого курса, стажировался у шефа в баре “Бочка”, было на Покре такое культовое заведение, много выходцев оттуда. Через месяц стажировки предложили работать за деньги три раза в неделю. Почувствовал вкус денег, а возраст был такой интересный, деньги были нужны. Но я не жалею, что учился на заочке, потому что в нашей профессии главное – практика. И вопросы, которые сам себе задаешь.
– А родители не отговаривали, мол, иди лучше на юриста или экономиста?
– У нас в семье правильные взгляды, родители сразу сказали, хочешь – иди учись, работай. Я ведь не метался, а сразу определился. Дома готовил с детства, всегда был интерес и получалось.
– 28.
– Нет. Был шефом в ресторане отеля “Акватория” на Горьковском море. А до этого работал поваром в ресторане “Бульвар” в гостинице “Ока”, в “У Шаховского”. В 17 лет умотал в Питер попробовать себя, потом вернулся.
– А сюда как попали?
– У нас с учредителями общие интересы. Я был в поиске, здесь были в поиске. Месяц ставил кухню и продолжаю совершенствовать и обкатывать.
– Вы своими блюдами гордитесь?
– Каждое блюдо в меню неслучайно. Есть те, что обязательно должны быть. А есть то, с чем я хочу познакомить нижегородских гостей, показать, как еще может быть, привить вкус к чему-то новому.
– С чем нижегородцы еще не знакомы, а вы бы хотели их познакомить?
– Хочется дарить открытия. Чтобы людям нравилось пробовать новое. Есть вкусы, к которым они еще не пришли. Что-то где-то дали попробовать, но не так приготовили и толком не объяснили, человека не подготовили, и он из-за ошибки повара решил, что это не любит. За продукт и подход обидно. Ведь кулинария, гастрономия – это не просто утоление голода, это же целый мир, расширение горизонтов.
– Что же с этим делать? Как исправлять ошибки?
– Должно быть много разных ресторанов на разные случаи жизни. И гости должны понимать, для чего все эти заведения существуют, а не просить, например, в “Крылове” паназиатскую лапшу. Иногда прямо так и говорят: “Что же у вас суши и цезаря нет? Вот были бы, я бы к вам ходил”. А это в корне неправильный подход. На разную кухню должен быть свой ресторан, чтобы и готовили там хорошо, и ожидания гостей оправдывали, и все бы были довольны. За мясом надо в мясной ресторан ходить, за Азией – в паназиатский, за кашей – в русский.
– Но для этого гость должен знать, чего он хочет. А ведь он часто сам не знает.
– Тогда надо идти в новое заведение и пробовать что-то новое.
– А новое обязательно должно быть совсем новым и неизведанным?
– Не обязательно. Это может быть знакомый продукт, но приготовленный по-другому. Этим, кстати, и отличаются мишленовские заведения от наших. Ведь сегодня многие российские повара готовят не хуже, есть и у нас свои звезды. Но в Европе другое отношение к еде, другая ментальность. Мы все делаем по-старинке, как нас учили. У них цель – создавать новое, поэтому и команда состоит из людей, смотрящих вперед. Управляющий и шеф задают тон, а каждый пытается выдать максимум на своем уровне. Потому что в Европе быть поваром – престижно. Нам пока этого недостает. Продукты, конечно, тоже должны быть хорошие, но и в России можно исхитриться и найти действительно качественный продукты. Дело в другом. Ингредиенты везде приблизительно одни и те же – отношение к ним разное и поварской подход.
– Вы суровый шеф?
– Нет, я нормальный, половниками не бросаюсь. Команду уважаю, ведь ее непросто набрать. Но основной комочек уже есть, те, кто понимает, что они готовят. Мне нравится моя команда. Некоторые шефы говорят о своей работе как о любимой каторге, а я даже жить успеваю. У меня иногда выходные бывают.
– А есть нелюбимые обязанности? Некоторые шефы, например, не любят на заказах работать, а кто-то неохотно придумывает бизнес-меню…
– Бизнес-ланчи действительно непросто придумывать, потому что это всегда вызов. Сделать вкусно и интересно в рамках невысокой цены. И при этом не забыть продемонстрировать качество продуктов, свое направление и свои способности. Здесь важно не подвести самого себя, ведь на бизнес-ланчи ходит очень много людей. И не потому, что у них денег нет, а просто они хотят быстро и вкусно пообедать, чтобы потом сразу вернуться к работе. Так что я все в своей работе люблю.
– Вы сказали, что даже жить успеваете. Чем занимаетесь в выходные?
– Люблю командные игры, коньки, автогонки. С друзьями путешествуем по России. Последний раз проехали на машине 6 тысяч км, исколесили весь Урал.
– Как вам придорожные кафе?
– Рефлекс срабатывает – начинаешь оценивать еду. Иногда нормально все, иногда не очень. Никуда от этого не деться.
– Не обманывали вас в кафе на трассе?
– Не было, к счастью. Но я, кстати, никогда не скандалю. Иногда прошу удалить или заменить. Правильно сработавший официант запускает цепную реакцию. Можно всегда уладить конфликт, реабилитироваться, дать понять гостю, что о нем заботятся.
– А вас часто официанты подводили?
– Бывало. Но бывает, что и гости неадекватно реагируют. Нужно пытаться быть лояльным. Попытаться объяснить, если кто-то неправ. Ну не удалось, так не удалось.
– А гости шефа часто благодарят?
– Бывает, вызывают пообщаться. Ничего лучше этого не придумать. Когда кто-то оценил, что ты не зря по 12 часов на работе пропадаешь, это сильно стимулирует.
– Личной жизнью успеваете заниматься в оставшиеся 12 часов?
– Не женат, если вы об этом. Но есть сын, ему 7 лет.
– Да вы богач. Целый взрослый сын. Все успели.
– Вот он, думаю, будет работать в сфере ресторанного бизнеса. Уже сейчас даст фору любому официанту. У меня мама бывает в шоке, когда мы вместе куда-нибудь ходим, а он сам выбирает блюдо, комментирует, уточняет у официанта, высказывает пожелания. Я сам впервые в ресторане оказался в 10 лет. На вопрос “Что будете есть?” отвечал либо “Все!”, либо “Я не голодный”. Сына отправляем на курсы и мастер-классы юного кулинара, многое уже и сам умеет. Сейчас дети другие, у них больше возможностей раскрыться. Но если честно, мне бы хотелось, чтобы у него в кулинарии все получилось.
