- Новости - Вкус купеческой Москвы
Новости

Вкус купеческой Москвы

Началось! Как в подмосковных лесах после дождей начинают появляться благородные грибы, так и в Москве один за другим, открываются рестораны русской кухни, или старые обновляют свое меню.

Замоскворечье  – символ купеческой Москвы.

mil_6905В Замоскворечье на этой неделе обновил свое меню ресторан Николас, теперь это ресторан купеческой московской кухни. Что здесь, для меня не удивительно.  Для меня, именно, Замоскворечье было символом патриархальной Москвы.

Понимаю, что деление на мещанскую, купеческую, дворянскую, крестьянскую и прочие кухни  весьма условны, но все же различия есть. Если дворянская или  помещичья в 19 веке больше были подвержены французскому влиянию, то московская купеческая сохранила в большей степени вкусы и технологии прошлых веков. Купцы люди солидные, приверженные традициям и не размениваются на дешевые французские веяния. И порции должны быть большие.

Шеф-повар и историки

Перед шеф-поваром ресторана Владимиром Горских и историками русской кухни Павлом и Ольгой Сюткиными стояла непростая задача —  отобрать старинные рецепты, которые соответствовали бы именно mil_6911купеческой  кухне  и переложить их на современный лад, точнее вкус.

Ресторан это коммерческое заведение, который должен приносить прибыль. В меню любого заведения должны быть блюда, которые заказываются, то есть приносят прибыль, поэтому из множества старинных блюд  надо было выбрать блюда которые будут продаваться.

Как мне рассказала Ольга Сюткина, было интересно и тяжело. Не все технологии 19 века можно повторить на современной кухне. Вкусы давно изменились. И если 150-200 лет назад наши предки обходились без соусов, как таковых, то сегодняшнему едоку подавай к каждому куску мяса или  котлете свой соус. А ведь соусов, как таковых в традиционной кухне, без французского влияния, почти не было, были взвары, немного иное, чем привычные нам соусы. Или гречка, это сейчас мы знаем два вида продел и ядрица, а в 19 веке их было намного больше, например, смоленское зерно. Да и коричневый вид после обжарки гречка приобрела в середине 20 века.

Еда. Закуски

mil_6831Скажу сразу, что гречка встречается во многих блюдах, что и не удивительно – национальный продукт. Например, запечённый поросенок с гречкой.

Все мы представляем сразу поросенка целиком. Но это расточительно, как для 19 века, так и для 21. Да, компания может заказать молочного поросенка фаршированного гречкой, а можно приготовить и так, как в Николасе.

Хозяйкам на заметку:

Чтобы сделать поросенка с гречкой не обязательно брать его целиком, можно обойтись и куском свинины.

mil_6812То, что вы видите на фотографии, очень похож на современный Оливье, но в 19 веке этот салат назывался «майонез» (надо будет на днях рассказать историю салата «оливье» — «майонез» в России). Так что салаты – предшественники современных Оливье, столичным и прочим майонезным салатам были и в 19 веке. Этакий, дедушка. Неожиданно!

Есть своя история и у классического русского салата винегрет. Меня всегда удивляло,  почему у нас это салат, а во Франции это соус, и не только для салатов. Ждите – на днях напишу.

Студень или холодец – спор этот многолетний, как среди филологов, так и среди поваров. Не буду подкидывать еще поленья, и буду называть как в меню – студень. mil_6837Здесь он со свиными ушами.

Павел Сюткин поясняет: Изначально студень был блюдом  для утилизации остатков от разделки мяса. Копыта, уши, внутренности – это основа этого блюда, за счет коллагена оно застывало. При этом бульон был темным непрозрачным, это позже его стали осветлять, фигурно вырезать овощи, добавлять яйцо, веточки зелени, а позже и вообще стали делать заливное на светлом бульоне с добавлением желатина. Но в 19 веке это было темное,  непрозрачное блюдо, скажу так —  «нажористое». Студень в Николосе – это виденье шефа на блюдо русской купеческой кухни позапрошлого века.

Супы

Супы, в таком виде и таком количестве, как они присутствую в русской кухне, что 19, что 21 века больше нигде не встретить.

Естественно, что  здесь  представление щи и борщи.

Реплика от автора:

Борщ и щи появились намного раньше, чем на территории бывшей Российской Империи или СССР, кому как больше нравится, образовались первые государства.

mil_6887Отмечу Щи из кислой капусты с гречневиком. Щи сами по себе вкусны, но особое внимание гречневику – запеканки из гречки. Его  можно есть как в прикуску, так и опустить его в горшочек. Как вкуснее, так и не понял.

Опять же немного истории. Чем ближе к весне, тем капуста все больше квасилась и для того, чтобы смягчить кислоту в супе, к нему подвали гречневик. Гречка, как и большинство круп, снижет кислоту в блюде. Не знали? И я не знал.

Горячее

В этом разделе купеческой кухни вы не найдете буйства красок и вкусов, как если бы это была дворянская кухня с французским уклоном. Здесь все блюда пришли к нам из глубины веков.

Говядина разварная – русская основа, но французское влияние и она подается с соусом бешамель и картофельным гратеном.

Порадовал судак под корочкой из гречки. Но и здесь видна Франция – спаржа и бешамель.

Еще один совет хозяйкам:

mil_6930Попробуйте в своем блюде заменить  хлебную панировку —  гречкой, полезнее будет, и вкуснее

Можно сколько угодно говорить о самобытности русской кухни, но 19 век , это время, когда на русскую кухню очень сильное влияние оказали французы.  Мне кажется, что заимствования, если они вносят что-то новое и полезное, не так уж и страшны.

Интерьер.

mil_6878Обычно первое впечатление гостей о ресторане складывается от обстановки. Здесь она под стать новому меню.

Ощущение, что ты перенёсся на 150 лет назад, перенесся только во времени, но не в пространстве, это здание стояло здесь в середине 19 века.

Как будто ничего за это время и не изменилось, такие же стулья, столы и цветы в вазах.

Резюме

mil_6858Понял, что московская купеческая кухня несколько не моя, здесь уж извините, на вкус и цвет – вилок не напасешься.

Цены несколько высоковатые. Этому есть разумное объяснение – все продукты фермерские, со своей фермы, себестоимость высока.

Но сходить стоит, чтобы понять, как питались наши предки. Возможно, мне хотелось «чего-то этакого», а другим она придется по вкусу.

Во всяком случае, все добротно, натурально, и порции большие, так как понравилось бы русским купцам 19 века.


Мы в соцсетях

5