Home - #Новый год - Экономный и разнообразный новогодний стол от Сергея Квасова
#Новый год Советы

Экономный и разнообразный новогодний стол от Сергея Квасова

Несколько  лет назад мы с Сергеем Квасовым, закрытом ныне ресторана Meat Puppets Bar&Meatarea  приготовили безотходное новогоднее меню из одного большого куска мяса.

Исходный продукт –  говяжий оковалок с костью.

Из него мы с Сергеем приготовили 5 блюд:

Из основной части мяса:

  • ростбиф (холодное блюдо) с ореховым соусом.
  • печеная говядина с фасолью и перечным соусом
  • тартар

Обрезки от зачистки:

  • голубцы с грибами и перловкой

Оставшиеся кости и жилы:

  • похмельный суп с лапшой и печеной говядиной
  • соус к ростбифу

Главное купить большой хороший оковалок – с костями и  жилами.
Это получится экономнее, чем покупать разделанное мясо.

Безотходное новогоднее меню от Сергея Квасова фото

Подготовка

Разделываем оковалок, вырезаем кость. Выделяем куски без жил.

Зачищаем от пленок и сухожилий.

Разделяем мясо на «чистое» (без пленок и жил) и другие куски, в которых могут присутствовать пленки и жилки,  –  такое мясо пойдет на фарш.

Ростбиф

Начинаем с ростбифа – хорошая замена магазинным колбасам и мясной нарезке.

Часть ростбифа у нас будет холодная закуска, а вторая половина – в виде горячего блюда.

Начинаем готовить 29 декабря. Готовое мясо убрать в холодильник до Новогодней ночи.

Росбиф рецепт от шеф-повара фото

Рецепт Ростбифа от шеф-повара на Новый года
Распечатать

Ростбиф с ореховым соусом

Блюдо:Закуски
Сложность:*** Можно приготовить
Ресторан:Meat Puppets Bar&Meatarea
Шеф-повар: Сергей Квасов
Подготовка 20 минут
Приготовление 30 минут
Мариновать 12 часов
Порций :1 кг

Оборудование

  • Плита
  • Сковорода
  • Духовка
  • Блендер

Ингредиенты :

  • 1.0 кг - Зачищенный оковалок

Маринад для ростбифа

  • 100 гр - Корень имбиря
  • 200 гр - Чеснок
  • 10 гр - Чили красный
  • 10 гр - Соль
  • 2 гр - Перец черный
  • 100 гр - Масло растительное

Как готовить :

  • Все ингредиенты для маринада измельчить в блендере до состояния неоднородной густой каши.
  • Мясо переложить в целлофановый пакет и залить полученным маринадом, плотно закрыть и убрать на 12 часов в холодильник.
  • После 12 часов маринования, снять остатки маринада с мяса, обжарить на открытом огне до коричневой корочки.
  • Далее ставим в духовку на 20 минут запекаться при температуре 180.
  • Достаем, остужаем.
  • Перед подачей часть нарезаем на ломтики острым ножом, толщиной не более 2мм .
  • Подаем с ореховым соусом , свежей кинзой и мелко нарезанным острым красным перцем.

К мясу нужно приготовить соус. Мое личное замечание – готовьте соуса много, гости его весь съедят!!!

Готовим – когда будет время.

Мирин сейчас продается во всех супермаркетах

Рецепт орехового соуса к мясу фото

Распечатать

Ореховый соус

Блюдо:Соус
Сложность:** Просто
Шеф-повар: Сергенй Квасов
Подготовка 10 минут
Приготовление 5 минут
Порций :400 гр

Оборудование

  • Блендер

Ингредиенты :

  • 200 гр - Арахис
  • 50 гр - Мирин
  • 10 гр - Кунжутное масло
  • 10 гр - Чеснок
  • 10 гр - Соль
  • Масло растительное
  • 100 гр - Соевый соус

Как готовить :

  • Все продукты для соуса кроме соли закладываем в блендер и измельчаем до однородной консистенции.
    Солим по своему усмотрению.

Печеная говядина

Главное блюдо на Новогоднем столе у нас будет печеная говядина. Это вторая половина ростбифа.

Печеная говядин рецепт от шеф-повара

Распечатать

Печеная говядина со спаржевой фасолью и перечным соусом

Блюдо:Горячее
Сложность:*** Можно приготовить
Шеф-повар: Сергей Квасов
Подготовка 20 минут
Приготовление 20 минут
Приготовление соуса 5 часов
Порций :1 порция

Оборудование

  • Плита

Ингредиенты :

  • 200 гр - Ростбиф
  • 200 гр - Спаржевая фасоль
  • 100 гр - Перец болгарский
  • 20 гр - Масло растительное
  • 20 гр - Соевый соус
  • 5 гр - Кедровый орехи
  • 50 гр - Перечный соус

Перечный соус

  • 500 гр - Кости говяжьи
  • 200 гр - Вино красное
  • 10 гр - Перец черный горошком
  • 100 гр - Морковь
  • 100 гр - Лук репчатый
  • 100 гр - Стебель сельдерея
  • 5 гр - Чеснок
  • 2 л - Вода

Как готовить :

  • Отрезаем половину ростбифа, нарезаем на ломти примеро 1 см толщиной и разогреваем перед подачей.
  • Спаржевую фасолью обжариваем с добавлением соевого соуса,
  • Подаем с спаржевой фасолью, перечным соусом, и кедровыми орехами.

Перечный соус

  • Кости и овощи подпекаем до черноты на гриле или в печи.
  • Заливаем водой, доводим до кипения, вливаем вино, снимаем пену и лишний жир.
    Выпариваем на медленном огне в течение 5 часов.
    Процедить.
    Черный перец растолочь в ступке, прогреть на сковороде, залить соусом, прокипятить, добавить соль и при необходимости сахар.
    Отставить остывать.

 

Тартар с холапеньо и гуакомоли

Их хороших, без жил кусочков говядины приготовим тартар. Неожиданно хорошо с тартаром “пошли” чипсы начос. Тем кто не любит острое – просто уменьшите количество перца в тартаре.

Тартар рецепт от шеф-повара фото

Распечатать

Тартар с холапеньо и гуакомоли

Блюдо:Закуски, Тартар
Сложность:** Просто
Шеф-повар: Сергей Квасов
Подготовка 10 минут
Приготовление 10 минут
Порций :1 порция

Оборудование

  • Блендер

Ингредиенты :

  • 100 гр - Говядина
  • 10 гр - Холапеньо
  • 1 шт - Яйцо перепелиное
  • 10 гр - Ворчестер
  • 3 гр - Масло оливковое
  • 1 гр - Соль
  • 1 гр - Перец
  • 5 гр - Гукомоли
  • Чипсы начос

Гуакомоли

  • 1 шт - Авокадо очищенный
  • 2 гр - Кинза
  • 2 гр - Чеснок
  • 500 гр - Сметана

Как готовить :

  • Говядину нарезаем кубиком, величиной с гранатовое зерно.
  • Заправляем оливковым маслом, ворчестером, нарезанным перцем холапенье, солим и перчим по вкусу.
  • Украшаем сверху перепелиным яйцом, подаем с гуакомоли и чипсами начос.

Гуакомоли

  • Все ингредиенты закладываем в блендер и пробиваем до однородной массы.
  • Доводим до вкуса солью.

Голубцы с перловкой

Как альтернатива печеному мясу, для части гостей можно приготовить – Голубцы с перловкой.

Голубцы с савойской капустой и перловкой

Распечатать

Голубцы с перловкой

Блюдо:Горячее
Сложность:*** Можно приготовить
Шеф-повар: Сергей Квасов
Подготовка 15 минут
Приготовление 20 минут
Порций :1 порция

Оборудование

  • Мясорубка
  • Плита

Ингредиенты :

  • 100 гр - Обрезь от разделки оковалка
  • 50 гр - Лук репчатый
  • 30 гр - Масло растительное 0.3
  • 100 гр - Капуста савойска
  • 2 гр Соль
  • 1 шт - Яйцо куриное
  • 100 гр - Перловка
  • 30 гр - Белые грибы
  • 100 гр - Сливки 33%
  • 1 гр - Чеснок
  • 1 гр - Петрушка

Как готовить :

  • Обжарить лук.
    Пропустить через мясорубку обрезь от мяса и жареный лук.
    Добавить соль, 1 яйцо.
    Перемешать и убрать в холодильник на 1 час.
  • Капусту разобрать, промыть. Обдать крутым кипятком.
  • На стол расстелить пищевую пленку, на пленку внахлест выложить листы капусты, на капусту выложить фарш, и с помощью пленки свернуть рулет .
    Готовый рулет в пленке, положить в кипящую воду , варить в течение 20 мин на слабом огне.
  • Достать и остудить.
  • Перловку и белые грибы отварить.
    Затем обжарить с добавлением чеснока и мелко рубленой петрушки.
    Добавить сливки, уварить до состояния вязкой каши.
  • Подаем голубцы, предварительно разогрев, гарнируем перловкой с грибами.

Похмельный суп с лапшой

Но у нас еще остались кости и обрезки мяса.

Как показывает опыт, на утро всегда остается остается “горячее”, в нашем случае это  запеченное мясо. Из них мы приготовили суп на 1 января

похмельный суп на 1 янваяря. Простой рецепт от шеф-повара фото

Распечатать

Похмельный суп с лапшой

Блюдо:Суп
Сложность:*** Можно приготовить
Шеф-повар: Сергей Квасов
Подготовка 15 минут
Приготовление 15 минут
Варить бульон 3 часов
Порций :1 порция

Оборудование

  • Плита

Ингредиенты :

  • 100 гр - Кости говяжьи жилы
  • 10 гр - Морковь
  • 10 гр - Лук репчатый
  • Петрушка
  • 1 гр - Красный острый перец
  • 1 шт - Лавровый лист
  • 2 гр - Корень имбиря
  • Соевый соус
  • 50 гр - Пшеничная лапша
  • Остатки ростбифа из предыдущего рецепта
  • 1 гр - Кинза

Как готовить :

Готовим бульон (заранее)

  • Говяжьи кости, жилы, оставшиеся от обработки оковалка, и овощи подпекаем на гриле или в духовке.
  • Заливаем водой кости, доводим до кипения, сливаем воду и промываем кости.
  • Заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем печеные овощи и соевый соус. Варим 2 часа на медленном огне.
  • Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, доводим до вкуса и кипятим еще раз.

Сервировка

  • В глубокую тарелку выкладываем готовую лапшу, тонко нарезанную говядину, кинзу и чили перец, наливаем горячий бульон.
    Даем постоять 5 мин.

Вот и все.
Из одного хорошего куска говядины мы приготовили ужин и еще суп на 1 января остался. Ни одного кусочка не было выброшено.

close
Хотите получать от нас новости и рецепты?

Мы не спамим!

.

Подписаться

На наши новости и рецепты

Мы не спамим!

.