Home - Рецепты - 1. Закуски и салаты - Оливье - Оливье с рыбой и морепродуктами - Сложный рецепт салата Оливье со копченой стерлядью
#Новый год Оливье Оливье с рыбой и морепродуктами

Сложный рецепт салата Оливье со копченой стерлядью

оливье со стерлядью2

Да, да, если вы хотите удивить своих гостей на Новый год, то приготовьте этот салат Оливье со стерлядью и пюре из зеленого горошка от Артема Лосева. Рецепт из ресторана “Кутузовский 5“, которого давно нет, но теплые воспоминания о нем у меня остались – там было вкусно.

Рецепт, если не сложный, то, скажу так – муторный. Очень много шагов. Но эта “моторность” того стоит.

Так что для смелых кулинаров рецепт салата Оливье со стерлядью.

оливье со стерлядью2
Распечатать

Оливье со стерлядью

Блюдо:Оливье
Сложность:4.Достаточно сложно
Ресторан:Kutuzovskiy 5
Шеф-повар: Артем Лосев
Подготовка 30 minutes
Приготовление 15 minutes
Порций :1

Ингредиенты :

  • 120 г. оливье основа п/ф
  • 20 г. пюре из горошка п/ф
  • 30 г. стерлядь копченая
  • 1 г. салат фризе
  • 1 зелень
  • 5 г. горошек с/м
  • 30 г. майонез
  • 1 шт. яйцо перепелиное
  • 1 г. соль
  • 1 г. смесь перцев
  • 5 г. икра красная
  • 2 г. масло оливковое
  • 1 г. ростки
  • 1 г. пыль из петрушки
  • 1 г. мангольд

оливье основа:

  • 160 г. морковь
  • 240 г. картофель
  • 320 г. утиное филе копченое б/к
  • 1 шт. яйцо куриное
  • 120 гр. горошек с/м
  • 240 г. огурцы соленые
  • 120 г. огурцы свежие

пюре из горошка:

  • 90 г. вино белое
  • 200 г. бульон куриный
  • 60 г. лук шалот
  • 270 г. горошек с/м
  • 2 г. мята п/ф
  • 2 г. эстрагон
  • 4 г. чеснок
  • 4 г. соль
  • 4 г. сахар песок
  • 2 г. масло оливковое

стерлядь копченая

  • 638 г. стерлядь
  • 5 г. с соль
  • 3 г. месь перцев

Как готовить :

Приготовление:

  • Отвариваем картофель и морковь. Как и свежие овощи, нарезаем кубиками по 0,5 см.

Далее готовим пюре из зеленого горошка:

  • Обжариваем лук шалот, добавляем белое вино, затем бульон и горошек, мяту, эстрагон, соль, перец - по вкусу и пробиваем все в блендере.
  • Перепелиное яйцо отвариваем 1 минуту, опускаем в холодную воду, чтобы сердцевина осталась жидкой.
  • Стерлядь разделываем на филе, опускаем в маринад на несколько минут и коптим в коптилке до готовности.

Подача:

  • На 2/3 тарелки кисточкой намазываем пюре из зеленого горошка,
  • Выкладываем основу оливье, предварительно заправленную майонезом, добавляем перепелиное яйцо, красную икру, копченую стерлядь, и все украшаем ростками салатов.

 

 

Add Comment

Click here to post a comment

.