- Персоны - Александр Ерин: как приготовить медвежьи ушки
Персоны

Александр Ерин: как приготовить медвежьи ушки

Александр Ерин

Несколько лет назад, когда  я познакомился с Александром Ериным, он был самым молодым шеф-поваром Санкт-Петербурга. Не знаю как сейчас, но нестандартный, молодой взгляд на многие вещи и блюда у Саши сохранился. Сейчас он бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди».

— Саша, «Гуси-Лебеди» это что-то из детства, из русских народных сказок. Меню такое же, старая русская кухня?

— У нас в «Гусях..» не исконная, а я бы сказал, традиционная русская кухня. То, что люди любят: лечо, строганина, сало, селедка, скумбрия копченая. Из горячего — медвежьи ушкИ…

— Уши медведя?

— Нет, по форме, как уши медведя, а начинка как в пельменях, из медвежатины. Мы пробовали готовить из баранины, не привязываясь к медведю. Но сейчас нашли охотника, который нам поставляет медвежатину. Мы ее вымачиваем 3 дня, потом уже готовим, в том числе и ушкИ.

Так что «Лебеди…»  это традиционная русская кухня, которую люди любят и которую они понимают. Я считаю, что еда, прежде всего, должна быть понятной, а нет ничего понятнее, чем, то, что тебе готовила мама, бабушка. У нас есть печень трески с картофелем, у нас есть салат «Мимоза».

ресторан гуси-лебеди

Или, например, у нас есть свинина запечённая, то, что дома каждая хозяйка делала для своей семьи на кухне. Когда  тебе это подают, да еще и пюре ложечкой украшено, кажется, что это «полная жесть», не ради этого люди идут в ресторан, Но ты не поверишь, у нас люди  именно на это собираются. С четверга по воскресенье свободных мест нет.

У нас есть «Дедушкина мясная тарелка», на ней домашние заготовки. Сейчас я осваиваю вяленье ног, мы поставили вялиться ноги кабана, свиньи и барана. Осваиваем производство колбасы. Я считаю, что сегодня надо продавать то, что ты сам готовишь.  Производство сыров я освоил уже давно, мясо и колбасы мы осваиваем. Квашения и соленья (капуста, огурцы, помидоры, морковь) у нас свои. Сало мы сами солим.

домашнее сало

90% продуктов к нам приезжают в сыром виде, и мы уже с ними творим чудеса всякие. Это круто, когда знаешь, что ты никогда ничего из свежих продуктов не выбросишь в мусорку.

Мы делаем шкварки из сала, они у нас идут к драникам, а вытопленное сало идет у нас на жарку картофеля с грибами и это очень вкусно!

— Меня всегда удивляет надпись на рекламе ресторана: «домашняя кухня»…

— Да,  у каждого свой взгляд на домашнюю кухню, а если жена вообще готовить не умеет, то мне, что, тарелку Ролтона или Доширака принесут?

На самом деле все зависит от тебя. Есть коллеги, которые любят, чтобы все было просто. Моя точка зрения, как шеф-повара — надо уметь совмещать домашнюю и гастрономическую составляющую.  Сейчас  хочу сделать гастрономическую историю на горячих блюдах. Где я сам стою с поварами и готовлю, там будет более гастрономическая подача, а вот закуси должны быть понятными.  Например, если тебе под рюмку настойки или самогона принесут сублимированный куриный паштет с чем-то, то ты не поймешь. В виде «комплимента от Шефа» — да, а как закуска – нет.

мясная неделя в гуси лебеди

— Но у тебя в меню есть же совмещение классики и непривычного.

— Непривычного, скорее в том, что  это не все делают. Мы готовим вареники с припёком, многие знают про блины с припеком, а что могут быть с припёком и вареники — не догадывались .

Это обычные варенки с картошкой и грибами. Это когда ты вареники отварил, кинул на сковородку с жареным луком и немного припек. Гости очень любят эти полуварёные, полужареные вареники, да еще с домашней сметаной. Ты выходишь в зал и смотришь, как люди едят с удовольствием, это такой кайф.

— Необычные или непривычные продукты?

— Мы летом мы с командой  ездили собирать лепестки шиповника. Собрали килограмм 20. Из 10 сделали варенье, а из другой половины, высушили, и сделали пудру. Она у нас идет на подачу десерта. Тебе выносят еду, видишь сметанник, пахнет сметанником. Но как только в нос попадают щепотки шиповника, которые вызывают детские дачные воспоминания, люди начинают радоваться.

Сейчас мы вводим в меню муксуна: кусочки муксуна с печеным картофелем, протертым через сито, как пюре и с тыквенным маслом.  Будет на тарелке еще трава, я название не помню, ее выводит наш садовод, похоже на лопух, но съедобный,  имеет кисленький вкус.

— Не могу не спросить про «неправильные сушки». Один наш общий знакомый, именно у тебя в ресторане, сделал девушке предложение и надел на палец вашу сушку. Почему они «неправильные»?

— Когда сушки делают на заводе они все одинаковые,  мы делаем сами, они все разные и защип у них неправильный.

неправильные сушки из Гуси Лебеди

А история…

Мы пришли к моему товарищу в гости. И он угостил меня сушками. Попробуй! Я беру одну, ну сушки они и есть сушки, вторую беру, третью, в итоге съел всю миску. Вкусные неправильные сушки.  Мы так их и назвали.

Когда люди спрашивают, то мы говорим, что это наши фирменные неправильные сушки. Когда десятку людей скажешь, то это становится популярным. Потом к нам гости приходят и говорят, что нам друзья рассказывали, что у вас есть какие-то фирменные неправильные сушки, а можно нам попробовать? И все пошла реакция! Не надо придумывать что-то неявственное, например, сделай мне горшок из лопаты.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините