- Персоны - Александр Кокурин. Повар с миссией
Персоны

Александр Кокурин. Повар с миссией

Ресторанный критик, автор проекта честной ресторанной критики gofoods.me «Про еду. Честно» Катерина Смирнова   и Шеф питерского “Кококо” Александр Кокурин о нижегородской кухне, о локальных продуктах и о  поварах

Интервью проходило в Нижнем Новогороде, где Александр Кокурин искал , кого бы осчастливить стажировкой у себя. Эта самая стажировка стала главным призом конкурса профессиональных поваров на фестивале “Арзамасский гусь”. Определиться было непросто, но в итоге Александр программу перевыполнил и пригласил на стажировку сразу двоих. Правда, оговорился, что им придется несладко, и не только потому что кухня эта при пятизвездочной гостинице и на ней ежемесячно выбирают жертву для “гнобления” (об этом в интервью тоже будет), но и потому что уровень современных поваров и главное – их мотивация остаются скорее низкими.

– Когда я только пришел в “Кококо” кухня располагалась в маленьком подвале в 18  метров² и в день обслуживала до 300 человек. За три года мы добились такого успеха, что переехали на кухню в 200 метров² от Алена Дюкасса при пятизвездочной гостинице. Я это к тому, что многие молодые повара постоянно ищут себе оправдания: то им кухня мала, то еще что-то не так. Участники профессионального конкурса познакомились с местом, где будут работать, в 6 утра, за это время можно было все продумать и подготовить продукты, чтобы и грязи было меньше, и суеты.

– А если закрыть глаза на суету, как повара в целом справились?

– На самом деле я сильно расстроился, потому что весь конкурс изначально был подвязан на местные фермерские продукты. Я хотел узнать о специфике локальной кухни, потому что я отсюда уезжал с очень большими впечатлениями. Когда-то давно, когда я сам здесь работал, мы старались знакомить горожан с продуктами, мы были первопроходцами, которые привозили эксклюзивные продукты, учили публику их понимать. Продукты эти исчезли, но местные повара почему-то не стали осваивать локальные предложения. Здесь я не увидел ничего местного. И меня это сильно задело. Потому что в Петербурге очень выражена тенденция “лучше я куплю у бабы Гали, чем “Домик в деревне”, там стараются употреблять домашнее.

– А не страшно у бабы Гали брать?

– Само собой у всех подряд брать не будешь, поставщики должны быть проверенные и прошедшие какую-то сертификацию. Мы от “Кококо” много работаем с фермерами. Есть семья, которая выращивает овощи под ресторан: морковь, картошку, лук. Никаких химических добавок и гораздо дешевле, если брать большими объемами. Для нас в этом есть еще один плюс: мы можем диктовать фермеру, с которым работаем, какие сорта выращивать, это очень удобно, ведь в нашем ресторане мы используем шесть сортов картофеля для разных блюд. Причем используем его на всю катушку, даже кожуру.

– Почему в регионах так не делают?

– В первую очередь это связано наверное с рестораторами. Они не заинтересованы в развитии региональной кухни. У них нет миссии. Они открывают заведения просто для себя. А есть единицы, которые заинтересованы не только в заработке, но и в развитии региона. Это Матильда Шнурова (учредитель “Кококо” – прим. К.С.). Питеру повезло, что она у него есть.

– Но для такого подхода уже нужно иметь много денег, чтобы не рисковать бизнесом. Может, в регионах просто боятся?

– Не совсем. Есть такой нюанс как концепция, если ресторатор не свернет и будет придерживаться ее, то скорее всего получит результат рано или поздно. Матильда Владимировна сделала акцент на местные продукты. Игорь Гришечким, концепт-шеф, протоптал золотую тропку своим гостям воспоминаниями. Человек, конечно, всегда ест глазами, но помимо этого, когда он ест у нас, он еще и понимает, что находится именно в Петербурге. Вся тарелка свидетельствует об этом, ведь на ней только местные сезонные продукты.

– А как зимой?

– Соленья, консервация, маринованные продукты, зимние. Зимой хорошо, а вот  осень – тяжелое время, многое не созрело, многое не готово. Что касается проблем региональной кухни, то они решатся, если у заведения будут здравые шеф и ресторатор. Молюсь, чтобы такие появились и в Нижегородской области. Здесь ведь есть леса с оленями, реки с рыбой, молоко, мясо. Но ничего из этого не используется

– А этот тренд сезонности вообще прокатит в регионах? У нас ведь все на бургерах повернуты.

– Не на бургерах, а на ценах. Цены выросли и все дорого что бы ни приготовил. Мы стараемся оставаться доступными, чтобы были разные гости. У нас самый дешевый в мире ресторан при пятизвездной гостинице – средний чек составляет 1,5 – 2 тысячи рублей без вина. Все должно быть просто, классика, но переосмысленная: тарелка, три-четыре ингредиента и презентация. Хотя есть у нас и блюда из эксклюзивных продуктов, и сложные блюда, над которыми Игорь трудится особенно усердно, чтобы показать питерской публике совсем незнакомые и интересные продукты. А стритфуд просто дешев и доступен, люди не могут позволить себе дорого. Яходил по Нижнему и ни одно заведение меня не впечатлило, впечатлил ценник, он нереально завышен. 

– А в других регионах тебя впечатлили?

– Да, “Марк и Лев” в Туле впечатлил, и концепт, и старания шефа. С презентацией правда у них не очень. Зато используют только те продукты, которые растут или созданы в пределах 100 км от ресторана. Многое выращивают сами. И это дает им возможность управлять себестоимостью. Что касается Нижнего, здесь есть единственная сеть, которую я оценил, и это, кстати, стритфуд, – лапшичная “Совок”. Я хотел бы видеть их в Питере. В прошлом году я в них разочаровался, а в этом понравилось. Я постоянно пишу у них в книге отзывов. Эту еду стоит показать людям.

– Ты же сам из Нижнего?

– Я здесь учился и работал. Через некоторое время из Москвы вернулся Андрей Сулима (шеф ресторана Andrea’s – прим. К.С.) А я тогда увлекался японской кухней, это было время первых суши-баров. Пошел к нему учиться, он мне привил настоящую любовь к профессии. В Нижнем вкусы, названия, технологии отличаются от общепризнанных европейских. Я думал, что многое умею, но в Питере оказалось, что надо переучиваться. Поэтому если хочешь в профессии состояться, надо проходить стажировки у мэтров. Это многое дает. На меня сильно повлияли Александр Юрин (шеф азиатской кухни, работал в “12 стульях”, участвовал в открытии “Бельканто” в Нижнем Новгороде – прим. К.С.) и Вадим Ким, теперь они владельцы бизнесов. Все, что они дали, здорово пригодилось мне в работе в ресторане Sintoho в гостинице Four Seasons. Это лучший азиатский ресторан в России и четвертый при гостинице в Европе. Я всегда умел выбирать наставников. После нижегородцев все повара были исключительно мишленовскими. Я всегда выбирал конкретного шефа с конкретной кухней.

– А в свою команду как людей подбираешь?

– У нас сборная со всей страны. Хорошо справляются даже без меня. К нам даже пытался устроиться тунисец, но уровень знания языка не тот. Но раз в неделю он приходит и работает у нас бесплатно, потому что он хороший повар и постоянно учится. Однажды из Ижевска приезжал стажироваться инвалид по слуху. Я даже не сразу сам это понял на собеседовании. Чувствую, что-то не так, а это он по губам читал, тяжелое было собеседование. Зато он отлично себя проявил на кухне. Четко работал, ни разу не опоздал, быстро реагировал. В Ижевске, кстати, он шеф итальянской пиццерии, занимается любимым делом. Такими стажерами мы гордимся. Сейчас количество стажеров, которые проработали у нас 3-4 месяца, перевалило за 70 человек.

– А как тебе стажеры из Нижнего?

– Из Нижнего было двое. Один прошел собеседование, обещал приехать, да так и не доехал. Зато приехал другой – просто бестолочь, на третий день отправили домой. Хотя работал в “Мило” и Perse. Никаких знаний, ничего не умеет.

– А как ты вообще проводишь стажировки?

– Я разжевываю все: рассказываю о поставщиках, менеджменте, ведении документооборота. Раз в неделю в понедельник собираю всех поваров и рассказываю о посуде – кто и как нам её делает – либо о продуктах. Либо берем проблемное блюдо и делаем его все по очереди. Сначала Игорь (Игорь Гришечкин, бренд-шеф “Кококо” – прим. К.С.), потом я, потом все остальные повара. В день готовим в зал до 50 порций говядины, и эти тренинги необходимы поварам, чтобы понимать, каким блюдо должно быть на каждом этапе. Я допускаю на кухню только людей в специальной закрытой обуви, не резиновой, колпак, белый китель, фартук, черные штаны, вафельное полотенце и свои ножи, универсальный и шефский. Только два. Что касается нижегородцев с “Арзамасского гуся”, я бы всех себе взял на перевоспитание. Выступление на конкурсе это уже большой шаг вперед, это рвение, но видно, что наставники у этих поваров малоопытные. Никого не хочу обидеть, но хочу дать посыл и их наставникам, чтобы они хоть раз в неделю позволяли молодым поварам готовить что-то свое.

– Но это же никаких продуктов ни напасёшься?

– Вот, многие так и рассуждают. Я не люблю некоторых нижегородских шефов за то, что они задавили молодые таланты. А я даю им раскрыться. Предлагаю тему,обычно она как-либо связана с концепцией русской кухни, и даю две недели, чтобы придумали блюдо. Повара устраивают презентации, мы пробуем и выбираем лучшее, дорабатываем и ждем дня Х, когда его смогут попробовать гости. Повару приятно. Талантливых отправляем на стажировку. В Италию вот недавно ездили.

– А не страшно, что потратишь время и деньги, а таланты разбегутся?

– Да кто же с такой кухни убежит?! Матильда – золотой человек, она дает все: у меня лучшая кухня в России, два отличных конвектомата, плита “Монтени”, пакоджеты, ионизаторы, дегидраторы, сублиматоры, ротационный испаритель и прочее. У нас настоящая лаборатория. Есть все, чтобы стать вундеркиндом, но для этого надо отпахать на кухне.

– Говорят, в России нет хорошей поварской школы…

– Не согласен. Значит, просто не тем человек занялся. В дореволюционной России была крутая гастрономическая культура. Потом были другие задачи, и многое было утеряно. Если не получалось поступить на желанную специальность, парни шли учиться на сварщиков, радиомонтажников или поваров. Не по велению сердца, а лишь бы куда. Дурачки и троечники шли в повара. Престиж профессии упал, требования публики тоже снизились. Но время идет и многие повара стараются поднять престиж профессии и страны. И наступит тот день, когда станет понятно, что поваром быть очень круто.

– Есть подвижки?

– Люди меняются, смотря на запад. Даже в России можно повару зарабатывать свыше ста тысяч в месяц, нужны только упорство, книги, стажировки и другие вложения в себя. Нашел работу – добивайся в ней высот. Не айфон купить, а съездить постажироваться в ту же Москву. Не на море съездить в отпуск, а поработать и посмотреть, как другие готовят и презентуют. Я, когда начинал, книги не просто читал, а от руки переписывал, потому что так лучше запоминается. Всего Лазерсона переписал, Молоховец. Вместо гулянки все деньги тратил на Джейми Оливера, Нобу и Рамзи. Закончились книги на русском, начал брать английские, а знаний ноль, потому что учил немецкий. Начал учить язык, теперь могу читать книги, смотреть мастер-классы, вебинары, проходить стажировки. Сам постоянно учу.

– Учатся-то охотно?

– Ко мне приходили на экскурсию из “Академии гостеприимства” 36 человек. Я начал задавать им вопросы и оказалось, что поварами хотели работать только четверо. И я с матом, какого фига вы учитесь, если работать не собираетесь? Чтобы бестолочи работали и все портили? Никчемные повара без мечты портят город, портят вкус людям. Я таких уничтожаю на своей кухне. У нас это месячная акция. Мы берем одного человека и гнобим всей кухней: почему фартук грязный, почему маркировки нет, колпак не так стоит, по-разному. У человека ломается характер и он понимает, насколько все это ему надо. Самые стойкие становятся ценными игроками и им уже ничего не страшно.

– А если ему надо, но он просто свалит на другую кухню?

– Нет. Ну вот просто нет и все. Если это стоящее заведение, то не свалит. Говорят, французские повара самые лютые. Нас и Дюкасс так ломал, мы чего только не натерпелись. Ответа “не знаю” не существует, есть “да”, “нет” и “я узнаю для вас, шеф”. Шефу нужно, чтобы его уважали и моментально исполняли всякую просьбу. При этом все должно быть чисто и быстро. На своей кухне мы уже воспитали 45 человек, и это работает. Спасибо Матильде и Игорю, что создали ресторан, в который повара в очередь выстраиваются, чтобы постажироваться.

– Сам-то стажироваться успеваешь?

– Я редко езжу на стажировки, в основном учись у своих же поваров. Он рассказывает свою идею, ты ее подправляешь, вместе готовите, и так и учишься из этой полемики. Общение с поваром по кухне часа на полтора, обменяться мнениями, обсудить последние тренды, рецепты, работы знаменитых шефов – это кладезь. А так если сейчас поеду стажироваться, в голове будет каша, а у меня и здесь много дел. Без пафоса: в Питере Мишлен – это мы. По телефону заказать столик трудно, с улицы зайти трудно, на две недели вперед у нас все столики расписаны. На 200 поданных блюд бывают одна-две жалобы. Матильда начинает работать с нами над этими проблемами, и это значит, что владельцу бизнеса не всё равно. Мы приглашаем повторно, я выхожу в зал, спрашиваю, есть ли замечания. Если нужно, сам пробую от и до все заготовки и продукты этого блюда на всех этапах, чтобы понять хотя бы, что именно не понравилось. Вкусы у всех разные, никто не спорит. Но иногда речь идет даже не о вкусах. Например, сейчас мода на несоленую и безглютеновую, безлактозную еду. Но она же не вкусная, к гастрономии эта мода не имеет никакого отношения. У гостей ведь тоже бывают очень странные просьбы.

– А как ты с критиками выстраиваешь отношения?

– Я не люблю их всех. Дюкасс нас учил, что настоящий критик – это либо бывший повар, либо владелец ресторанного бизнеса, либо гурман и эстет, который хотя бы окончил кулинарные курсы или курсы ресторатора. А те критики, которых я встречал, даже пробуют еду неправильно!

– А правильно это как?

– А правильно – это когда на ложку одновременно по чуть-чуть складываешь сразу все съедобные ингредиенты с тарелки. Все вместе они должны полностью гармонировать. Пробовать по очереди неправильно, потому что это исказит первое впечатление. Когда пробуешь по отдельности, оцениваешь каждый ингредиент исходя из своего опыта, и что-то может показаться не идеальным, а оно, может, именно таким и должно быть, чтобы влиться в общую гармонию. Может, этот “неправильный ингредиент” и позволяет всему блюду звучать просто роскошно.

– А я видела, как пробует еду представитель российской гильдии шеф-поваров: это я и так знаю, как на вкус, это неинтересно, вот это только и можно тут попробовать…

– Вот именно, он делает выводы, основываясь на своем опыте и не допуская мысли, что его могут удивить. Я вообще терпеть не могу все эти гильдии. Как-то я хотел участвовать в одном конкурсе, готовился, сам написал всю презентацию, а мне отказали в участии, только потому, что я не состоял в гильдии. Но все же отправил презентацию на email организаторам конкурса и после получил благодарственное письмо. А ведь это был международный конкурс премии от правительства Испании, который судил сам Ферран Адриа.

– Сколько килограмм еды пробуешь за день?

– Страшно сказать. Я поправился на три кг за последнее время. График с 8 до часу ночи, иногда без выходных, а перед открытием работал 72 часа, трое суток глаз не сомкнул. На спорт сейчас нет пока времени.

– За что же ты свою работу так любишь, если это такая каторга?

13575657_477014042496523_1645246875_o-1024x683

– Это не каторга, это моя жизнь и она мне нравится. У меня есть мечта – оставить что-то после себя. Я хочу, чтобы этим “что-то” стал ресторан – усадьба “Повесть настоящего времени”. Это досконально продуманный мною проект, который пока не воплотился. Это должна быть семейная усадьба на 18 га с конюшней, скотом, уютом и задором. Жду, когда мне позвонят и скажут: “Александр, мы знаем о вашем выдуманном проекте русской кухни, у нас есть деньги для его воплощения”. Хочется оставить культурный памятник, написать книгу, обучить поваров. Я люблю делиться знаниями.

Оригинал интервью здесь

Мы в соцсетях