- Персоны - Алексей Берзин. Каждый день наши гости съедают 4 000 яиц
Персоны

Алексей Берзин. Каждый день наши гости съедают 4 000 яиц

Ресторан, где круглосуточно подают завтраки. Смелая идея Александра Раппопорта была реализована шеф-поваром Алексеем Берзеным. А поскольку, каждый час где-то в мире наступает время завтракать, то завтрак этой страны в Cook’kareku идет со скидкой.

О том, как как выбирали блюда для завтраков, что такое русский завтрак и как приготовить 14 блюд только из яйца, об этом мы говорили Алексеем Берзеным.

Были ли какие-то условия для выбора тех или иных завтраков?

Перед нами стояла достаточно непростая задача, не просто найти завтраки разных стран, но чтобы они соответствовали 5 критериям:

  • они должны быстро готовится, поскольку у нас формат такой демократичный, и у людей нет времени по 30 минут ждать, когда им принесут завтрак;
  • красивая презентация, оригинальная подача, чтобы блюдо радовало глаз;
  • вкусовые качества, завтрак должен быть вкусным и понятным;
  • и невысокая себестоимость.

Все это надо было привязать к нашей концепции. Но нет предела для совершенства, поэтому мы работаем над расширением нашего ассортимента.

И в новом ресторане в МЕГЕ мы надеемся выйти на более высокий уровень.

Во всем мире знают «континентальный завтрак», «английский завтрак, даже, не побоюсь сказать – «американский завтрак», а что такое «русский завтрак?»

mil_0317За последние сотню лет у нас как-то была утеряна традиция завтраков, как это есть в той же Европе, поэтому у нас люди завтракаю, так же как и во многих странах: стандартный набор продуктов и блюд, и Россия здесь не исключение.

Хотя, у меня есть «Книга о вкусной и здоровой пищи» 1963 года, и там есть раздел завтраков. И у меня перед глазами стоит картинка из нее: отварная сосиска, зеленый горошек и яйцо.

Наверное, мы подвержены влиянию извне и у нас это стало европезированным. Выделить что такое русский завтрак очень сложно.

И все же, у вас в меню четыре русских завтрака: Магаданский, Сахалинский, Туриста и Московский.

mil_0224Эти четыре завтрака определены и привязаны к традиционным русским, или даже советским продуктам: рыба и картофель, если магаданский,  красная рыба, красная икра и свекла — сахалинский, томленая гречка с мясом, в завтраке туриста и  классика колбаса с омлетом в московском.

Честно говоря я вариант с колбасой серьезно не рассматривал, как-то не солидно, но Александр Раппопорт предложил, что такое блюдо должно быть, и в конце концов я согласился – оно вкусное!

Большинство блюд у вас из яиц, а сколько яиц вы используете в день?

За сутки, а мы открыты круглосуточно, только в ресторане на Садово-Кудринской мы используем 4 тысячи яиц.

Это уже не фермерские яйца, ни одна ферма не сможет поставлять яйца в таких количествах. Как вы их всех обрабатываете?

Cook’kareku шефДа. Это не фермерские яйца, но очень хорошего качества. Мы долго выбирал поставщика по вкусу и цене.

Яйца к нам уже поступают подготовленные, помытые, чтобы не тратить время и силы, тем более, что кухня у нас небольшая по площади.

А с открытием нового ресторана мы переходим на то, что часть яиц будут поступать к нам уже очищенными от скорлупы – в виде меланжа в вакуумных пакетах.

Вроде бы мелочь, но сильно облегчает работу.

Большинство людей знают от силы 5-10 блюд из яиц: отварные и разные виды яичниц и омлетов, как вы добиваетесь разнообразия.

Блюд намного большей. Я тут подсчитал, что только яйцо в чистом виде без каких-либо дополнительных ингредиентов у нас 14 вариантов приготовления…

Будем считать: отварное, пашот, омлет, глазунья…

повар Берзин

Отваривать так же можно по-разному, например варим яйцо в воде с уксусом и скорлупа растворяется, или заранее замачиваем в уксусе, и оно уже без скорлупы.

Из белка делаем икру, это уже, считайте молекулярная кухня.

А еще, замороженные желтки. Консистенция совершенная иная,  как помадка, а потом жарим их во фритюре.

Варим взбитый белок, но  это как бы дополнение для других блюд.

И в завершении, совет от специалиста по яйцам: как правильно сварить яйцо, чтобы оно не лопнуло?

Варить надо теплые яйца, не надо сразу из холодильника и в горячую воду и народный совет – опускайте яйцо в воду ложкой и оставьте ложку в воде – помогает.