- Персоны - Алексей Павлов (Эрвин. РекаМореОкеан). У нас более 90% рыбы — российская
Персоны

Алексей Павлов (Эрвин. РекаМореОкеан). У нас более 90% рыбы — российская

Несмотря на то, что Москву зовут «портом пяти морей», хорошую рыбу в Москве надо ещё поискать, а цены в иных рыбных ресторанах выше, чем в мясных, где подают стейки из мраморной говядины, каким образом удалось сделать, скажем, так — «бюджетный» рыбный ресторан.
эрвин река море океан шеф

Ну, он не совсем  «бюджетный», но, заметно дешевле, чем многие наши конкуренты. Перед открытием мы долго искали поставщиков, очень долго, выбирали по качеству и по цене.

У нас нет умысла  заработать, наша задача показать гостю, что вот за приемлемую цену вы может съесть хорошую порцию рыбы или морепродуктов. Главная наша задача взять российский продукт, а здесь его большинство, и сохранить его натуральный вкус.

А какой процент российской рыбы?

Около 90% у нас российская рыба и морепродукты. Ее нам поставляют из 25 российских водоемов, от Тихого океана, до Балтики и Мурманска, есть рыба из небольших рек, например, Сосьвинская сельдь их  реки Сосьва из поселка Березово.

Много раз приходилось слышать, что работать с российскими поставщиками,  и в первую очередь, рыбы, очень тяжело, Одна крупная продовольственная компания несколько лет назад пыталась наладить поставки тихоокеанской рыбы в Москву, но очень быстро этот проект закрыла. Как вам удается?

bush0182Мы смогли найти поставщиков, которые занимаются поставкой рыбы с того же Дальнего Востока, так что, поставки сейчас стабильные.  И по качеству дальневосточная рыбы  не хуже, а порой и лучше импортных аналогов. Работаем и гости довольны. К тому же, всегда в регионе есть несколько поставщиков, редко кто является монополистом  и мы можем выбирать.

У нас много гостей и с нами выгодно работать.

Мы работаем со всем, кто занимается рыбой, это поставщики и охлажденной, и  живой, и замороженной рыбы. Это  и крупные поставщики, и мелкие частные компании.

bush0126И опять же, отвечая на Ваш первый вопрос, мы снизили насколько могли стоимость блюд, поэтому у нас много гостей, а много гостей, значит нам не надо держать большие запасы рыбы, нет проблемы хранения скоропортящихся продуктов. У нас, благодаря большому обороту, рыба не залеживается. Так что одно следует из другого: много гостей — низкие цены на рыбу — высокое качество — много гостей.

Это конечно сложно, при таком меню и при таких оборотах, постоянно поддерживать стабильное  качество, я не могу допустить, чтобы сегодня корюшка была одного качества, а завтра другого.

Гость, посмотрев на рыбу, должен сказать, да я ее хочу.

Так что некоторые блюда попадают в стоп-лист до прихода новой партии. И на качество сырья обращается особое внимание.

Много ли блюд у вас в стоп-листе?

bush0063День на день не приходится. Но есть сезонные продукты, например Камчатский краб. Сейчас не сезон для его лова, как говорят рыбаки, сейчас он пустой. Поэтому  на смену камчатском сейчас мы ввели колючего краба краба волосатика, они меньше по размеру, но по гастрономическим и вкусовым качествам не уступают традиционному камчатскому крабу

Во многих ресторанах в меню 3-5 рыбных позиций, как правило, это форель, сибас и дорадо,  у вас наоборот, всего 3 нерыбных. С чем проще работать, с рыбой или мясом?

Это все равно, что спросить ребенка, кого ты больше любишь маму или папу.

Просто для понимания. У нас в меню есть караси в сметане, мало кто из ресторанов предлагает это блюдо. Все знают, что караси костлявые и гости не будут их заказывать. Ведь у нас же караси без костей. Мы берем живых карасей и ручками повара удаляют все кости, так что когда гостю п приносят это блюдо, он в гастрономическом шоке. Это о трудоемкости.

Фото: Алина Бушунова


Мы в соцсетях

5