- Персоны - Антон Ковальков. Без прошлого нет будущего
Персоны

Антон Ковальков. Без прошлого нет будущего

Антон, сегодня сложилась два направления русской кухни: классическое и новаторы. Ты, как раз, относишься к поколению молодых поваров. На твой взгляд, за каким направлением будущее?

И классический  подход, и наш подход, они правильные. Есть Андрей Махов, Александр Попов,  я их называю «хранители» русской кухни,  русских традиционных рецептов, без них, и без традиционных рецептов, не было бы того, что делаем мы: Мухин, Березуцкие и группа шефов новой волны.

Самое важно, что каждый из нас имеет собственный подход, но все мы базируемся на тех знаниях, которые сохраняются многие годы.

Для меня современная русская кухня она такая, «многолицевая». Это русские продукты и свой, новый взгляд на них. Например, это гречка, которую мы в «Фаренгейте» готовили  на японском бульоне даши с грибами, это говяжьи хвосты, которые тушатся с черным рисовым уксусом,  топинамбур и рис нория в стили фуриками. Это мой подход, который мне интересен, я с ним экспериментирую. Но так же, я не забываю какие-то вещи, которые на протяжении многих веков являлись лицом русской кухни. У нас в Фаренгейте был  сет-меню «Каши» и они каждый раз меняются, например, это пшенный кулеш, наши вариации на классическую тему. Потому что, без прошлого нет будущего. Я хочу чтобы современная русская кухня была многогранной. Это новые вкусы базирующиеся на наших русских продуктах.

 Приходится слышать мнение, что классическая русская кухня скудная, и все интересное в ней, это заимствования у других народов.

Это совсем не так. А заимствования, говорит об интернациональности русской кухни, это говорит, что у русской кухни есть будущее на международном уровне. Каждая национальность найдет что-то свое, привычное в русской кухне. Скандинавы найдут что-то свое:  это рыба, маринование, плессирование, сохранение продуктов, копчение. Французы — изящество наших соусов. Так что она настолько многогранна, что скудной русскую кухню назвать совершенно нельзя, особенно на том уровне, на котором она находится сейчас.

Но в то же время, если посмотреть, то в той же Москве больше японских, итальянских или французских ресторанов, чем русских…

У многих представление, что мы, якобы, пресыщены русской кухней. Большую часть жизни мы едим,  якобы, русскую кухню, домашнюю кухню.

Мы пресытились, поскольку считаем, что и все время едим русскую кухню. Когда появилась возможность, попробовать что-то иное, то мы пошли в итальянские или японские рестораны. И вдруг обнаружили, в той же итальянской кухне,  многие знакомые нам вкусы. Видимо поэтому итальянская кухня так популярна в России.

Но в последние время русская кухня обретает новые грани, новые вкусы знакомых продуктов, которые люди не пробовали, так что люди начинают ходить на новые вкусы.

Но помимо мест, где есть новые вкусы, должны быть и места с классическими вкусам, с домашней кухней. Потому что возникает вопрос, а куда мне сходить просто съесть вкусные пельмени, скушать хороший пирожок. Если все будут готовить только новую кухню, то это будет сильным ударом по традициям русской кухни.

Кто знает, может через какое-то время, что-то из того, что мы сейчас готовим, и всем это кажется новым, станет классикой русской кухни. Если никто не будет трогать классические рецепты, то так  все останется. Если бы никто из великих изобретателей не трогал бы какие-то устоявшиеся вещи, то мы бы не пришли ни к какому прогрессу. Все бы звонили с дисковых телефонов или ездили бы на извозчиках.

Советский этап русской кухни?

Советское время внесло тяжелую лепту, испортив русскую кухню и русские рецепты. Но одновременно добавив что-то свое. Смотри, сейчас невозможно представить русскую кухню без майонезных салатов. Это, якобы русская кухня, но она существует.

img_1467_new-1400x934
Три продукта и блюда, которые сразу приходят на ум при словосочетании «русская кухня»

Каша, борщ, и вообще супы и блины.

Свекла. На протяжении многих веков была везде. Начиная от самого дешевого салата свекла с чесноком, до сложных блюд. Сейчас я с ней активно экспериментирую. Сейчас мы  делаем моноблюда, в которых свекла главный герой. Она так же прекрасно звучит в десертах. И мы продолжаем экспериментировать.

Второй продукт —  я бы выбрал зерна. Это ещё непаханое поле, это незаконченное история, греча, пшено, полба. Каши, это совершенно незаконченная история.

Квас, это то, чего нет ни у кого. Это тот продукт, с которым многие «поиграли» и оставили. Это то, что хочется дать иностранным гостям, которые первый раз в России. То, что олицетворяет вкус России. На первый взгляд, простой продукт, но в нем  столько техник ферментации, которая стала трендовой во всем мире, а этим занимали наши бабушки много веков подряд.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Немного рекламы, извините