С Аркадием Новиковым мы познакомились на съемках программы Мастер Шеф (поэтому и фотографии от туда). С тех пор мы регулярно пересекаемся. Но все не было повода для интервью. Теперь появился. Аркадий Новиков о русской кухне.
Аркадий, что для Вас Русская кухня?
Как для меня родина – Россия, так для меня еда — это русская кухня, скажу так – русско-советская кухня. Это у меня в крови, в теле, в желудке, это мое все.
Сегодня ты был очевидцем, как мы несколько раз дорабатывали рецепт гречневой каши. Гречка для меня знакомое, родное, я ее люблю, я ее понимаю, для меня это знакомый с детства вкус. И я понимаю, какая она должна быть. Поэтому мы доводили ее до того вкуса, который должен быть. И так со всеми блюдами русской кухни.
Это тот вкус, еда с которыми я родился, вырос, и которые будут окружать меня всю жизнь.
На Ваш взгляд, почему же ресторанов с французской, итальянской, японской кухней в Москве больше чем с русской.
Люди, которые живут в России, они повседневно едят нашу российскую кухню, дома или где-то еще. Для них она привычная.
А если хотят куда-то сходить отдохнуть, то им хочется экзотики. Ведь многие не так часто выезжают за границу. Поэтому они ищут чего-то нового, неизвестного у себя в городе, поэтому они идут в рестораны с иной кухней.
Да, для нас русская повседневная кухня, кажется простой, скажу так – приевшейся, хочется чего-то иного. А то, что делает группа молодых поваров, я считаю, что из русской кухни можно сделать мировой шедевр.
Сняли с языка вопрос, про молодых поваров. Большинство ресторанов Новиков групп, скажу так, консервативные, а как вы оцениваете работу молодого поколения?
Блестяще. То, что Мухин сделал в Белом кролике и в других своих ресторанах, достойно уважения.
А его Кутузовский 5, один из моих любимых ресторанов. Как по вкусу блюд, так и по подаче. Я считаю, что любые эксперименты с русской кухней, если они удачные, это здорово.
Например, в том же Кутузовском5 мне подали форшмак, это было произведение искусства. Это был Шедевр. Значит, из привычного блюда можно сделать кулинарный шедевр и можно быть лидерами международного кулинарного искусства.
В ряду Ваших ресторанов нет ресторана именно русской кухни. С некоторой натяжкой к ним можно отнести Valenok и Сыроварню. Будете открывать русский ресторан?
Да, согласен, Валенок, и Сыроварня не чисто русские рестораны.
Я мечтаю сделать ресторан на 100% с русской кухней
Русская классика или современная кухня?
Пока не знаю, все будет зависеть от места, от моего состояния, от шеф-повара с которым буду работать. Это может быть все, что угодно.
Ваше любимое русское блюдо?
Вобла, обожаю воблу со щавелевыми щами, никогда не пробовал?
А три блюда, с которым ассоциируется русская кухня?
Оливье, винегрет и бефстроганов. ( К слову сказать, именно бефстроганов, я готовил на отборочном этапе МастерШефа.)
