- Персоны - Артём Миненков («Тру кост») . Мы не гонимся за низкой себестоимостью
Персоны

Артём Миненков («Тру кост») . Мы не гонимся за низкой себестоимостью

Прошло четыре месяца  со времени открытия ресторана  «Тру кост» (True Cost Bar & Grill). Сразу после открытия, когда я там побывал, было непонятно, насколько окажется востребованным этот проект, первый подобный на российском ресторанном рынке. Теперь попробую подвести некоторые промежуточные итоги.

Для справки: True Cost — дословно переводится как «Истинная стоимость». Каждый посетитель оплачивает входной билет (150 руб. до 16.00 и 500 руб. после 16 и в выходные), а потом заказывает все блюда по их себестоимости. Весь доход ресторана состоит из собранных входных сборов.

Шеф повар ресторана Артем Миненков предложил заглянуть сразу после 16, когда дневные гости уже ушли, а вечерние еще не пришли.

Артем, если честно, за счет чего все же окупается True Cost?

mil_0804-2Только за счет входного сбора. Поток гостей очень большой и входные билеты полностью покрывают все текущие расходы ресторана.

Если вдруг, количество гостей будет меньше, то тогда… тогда надо менять всю команду.

А почему люди идут именно сюда?

Все дело в цене. У нас можно хорошо поесть дешевле чем в Макдональдсе, и вкуснее.

Дешевле, это как? Скажем так, бюджетный, и расточительные варианты.

Если скромно прийти пообедать, некий аналог бизнес-ланча в других местах — это 300 рублей.

С учетом входных 150 рублей?

Да, с их учетом. А если заказывать дорогие блюда, то это, около 1000 рублей. Мы сейчас говорим о дне. Вечером, когда люди приходят посидеть, выпить, сумма будет выше, да и стоимость входа выше.

Но цены на рынке постоянно меняется, если вдруг цена выросла, не будете же вы работать в убыток?

Конечно нет. Поэтому у нас меню перепечатывается по 2-3 раза в неделю. Если цена у продукта изменилась, то и цена блюда изменилась, как в большую, так и в меньшую сторону.

Если выбирать между хорошими и дорогими, и подешевле и похуже продуктами, то, что вы выбираете.

mil_0820-2Выбираем хорошие продукты, не важно, сколько они стоят. Мы можем себе это позволить. Это в обычном ресторане, где идет борьба за себестоимость,  Шеф вынужден идти на компромисс, нам этого не надо. Купим мы помидоры, например (условно) за 200 рублей, то укажем стоимость овощного салата исходя из этой цены, купим за 250 – будет другая цена. На доходах ресторана это никак не сказывается.

Конечно, мы вынуждены смотреть на ценник, поскольку в меню должна быть и дорогая еда и подешевле.

Как блюда появляются в меню? Исходя из цены, из качества, или так вдруг придумалось.

По-разному. Есть пожелания от владельцев, а чаще всего, увидел тот или иной продукт и подумал, а что из него приготовить, начинаю готовить, пробовать, доводить до ума. Поскольку мы не ограничены рентабельностью, то можем себе это позволить, главный критерий, чтобы гости хотели его заказать.

А были случаи, когда приходилось выводить блюда из меню?

mil_0817-2Да. Например, сэндвич с говядиной не пользовался популярностью.

Была брускета с говядиной, она попроще и дешевле, а сэндвич сложнее и дороже, его, просто, мало заказывали.

Что самое сложное в работе подобного ресторана, как True Cost?

Скорость отдачи блюд. Поскольку гостей много, то вся технология направленна на то, чтобы блюдо не готовилось долго.

Есть цех заготовки, и некоторые блюда для приготовления требуют много времени, но, именно, окончательное блюдо должно появиться на тарелке перед гостем через 15 минут.

Но с такой скоростью работы всегда встает вопрос о квалификации поваров. Где вы их находите?

mil_0801-2Сарафанное радио, на 80%, и остальные —  люди, которые со мной работают давно. Искать людей через агентства, это только тратить деньги. Пробовал через Авито, но там какие-то странные люди – договариваются о встрече и не приходят, или люди без опыта.

Самая большая проблема ресторанов, что сейчас выпускаются люди, которые пошли в повара, поскольку никуда не смогли поступить. Сейчас отношение к профессии повара меняется, она становится модной,  и я надеюсь, что через несколько лет в стране будет много хороших поваров.

Есть ли в ресторане хиты продаж?

Как это ни удивительно, но самым большим спросом пользуются бургеры, потому что они вкуснее и дешевле чем в фаст-фуде. А так, что-то особенное я бы не стал выделять. Все, что есть в меню, все продается. Это от 200 до 700 блюд в месяц по каждой позиции.

А сами Вы, какое блюдо любите?

Когда работаешь в ресторане, и напробовался всего, то хочется банальной сосиски с картофельном пюре.

Мы в соцсетях