- Персоны - Борис Зарьков. Прогнозы 2017
Персоны

Борис Зарьков. Прогнозы 2017

Юорис Зарьков интервью

 

Прогноз на 2017 год от главы ресторанного холдинга WRF  Бориса Зарькова, по результатам наших встреч и интервью  на «Первом конгрессе  Рестораторов ТОП-100»

— Что ожидать в ресторанном бизнесе в ближайшие годы?

— Если в целом, то глобализация, которая захватывает весь мир, несет как минусы, так и плюсы. И один из этих плюсов – образование и достаток. Достаток растет у людей, и вместе с тем, умирает Файн Дайнинг (Fine Dining — так называют рестораны высокой кухни.) Файн Дайнинг в моем понимании это фантик и обертка, которая несет в себе привилегии, таинства, которые можно было купить только за деньги. Что я имею в виду, что Файн Дайнинг, в плане французской гастрономии, он умирает во всем мире и вскоре умрет.

— Но большинство ресторанов отмеченных мишленовскими звездами, как раз и относятся к сегменту высокой кухни.

— Для меня Мишлен не авторитет. В половине ресторанов с одной мишленовской звездой кормят невкусно. Ресторан может быть популярным и может быть невкусным, а  я интересуюсь вкусными ресторанами.

— Но есть же и хорошие рестораны?

Да, например «Noma». Рене Редзепи (Rene Redzepi – 33-х летний шеф-повар ресторана) придумал основной тезис: «Сезонность и локальность», такие как он, задают основные тренды в ресторанном мире.

Основной тезис, основной тренд  — это демократизация ресторанов. Что это значит, в том числе и для нас, что у нас впереди эпоха «фаст-кэжуал», это «гастробистро», это «гастофастфуд»,  и то, что стало популярно во всем мире – «гастрофудмаркеты», которые сейчас активно появляются и у нас.

— Что такое гасторобистро,  гастрофудмаркеты?

—  Я сейчас поясню. Молодые шефы, которые работали у великих французских шефов или испанцев или итальянцев су-шефами.  Они подрастали и открывали свои гастробистро. Тот же Радзеппи работал в «Эль Гули».

То же самое было с Францией 30-40 лет назад, когда нынешние столпы французской гастрономии были молодыми, новаторами, и они меняли закостенелую французскую кухню. Придумывали легкие соуса и так далее, и тому подобное. То есть эксперименты с кухней это очень важно.

— Гастробистро или фаст кэжуал подразумевают,  в том числе, и быструю еду?

— Да. Мы живем в мегаполисах. И основная идея в том, что люди воспринимают еду как «бензин». Но поскольку мы все время  образовываемся, то этот «бензин» начинает принимать гастрономический характер. Основная идея: «быстро поесть, интересно и недорого».

— Но быстрая и вкусная еду это только один из трендов?

— Вторая тема – локальные продукты. Причем, не просто локальные продукты, а по месту их происхождения, как, то же вино во Франции или сыр в Италии. Страна у нас большая.

Расскажу на примере города Сочи. Когда мы туда входили, там были две крупные ресторанные группы, которые развивали все что угодно, кроме  локальных продуктов и локальной кухни. У них были суши, была Италия, чего они только там не делали, а концепцию локальной кухни, там никто не развивал и не делал на это акценты.

Мы придумали концепцию «Че Харчо» — кухня Черного моря. После того, как мы открыли ресторан, в нем  сразу была полная посадка.

Когда вы приедете отдыхать за границу, вам интересно попробовать китайскую кухню в Китае, а итальянскую — в Италии. То же и в российских регионах.

Я был на Сахалине и очень удивился, что там нет рыбных ресторанов вообще. В городе Южно-Сахалинске вы не можете пойти поесть крабов, креветок и тому подобного, там есть суши, пицца. Там есть мясо – самый популярный ресторан, но рыбного ресторана там нет.

То же самое было в Сочи, а  мы придумали «Чё харчо», и он пользуется огромным успехом. То же самое происходит во многих городах нашей огромной страны. То есть еще один тренд: «Локализация и сезонные продукты».

— Но у вас в холдинге пока подобного заведения нет?

Я все больше по высокой кухне, но вот Аркадий Новиков или Александр Раппопорт, на примере ресторана «Воронеж» хорошо это понимают

То, что делает Александр Раппопорт, он великий маркетолог, я его безумно уважаю, и он прекрасно понимает тренды  в нашей великой стране. То, что сделал Раппопорт, на самом деле это акцент на сезонности и  локальности. Он сделал ресторан «Воронеж», не только сосредоточив внимание на мясе, но и на месте, где произведено это мясо.

Тем самым, сама идея, а ресторан это живой организм в котором должно быть все едино: название, концепция, позиционирования, идея мясного ресторана из воронежского мяса, в этом есть огромная ценность. Мясной ресторан «Воронеж» —  все всем становится понятным, зачем туда идти. И на этой волне пошли похожие рестораны, например рыбные

Вторя тема Аркадий Новиков. Он  сосредоточился на мини-производствах в ресторанах. Его проект «Сыроварня» пользуется бешеным успехом, потому что в нем сосредоточена идея, производства продукта которого не хватает, на месте. Идея Новикова сделать производство на месте в «Сыроварне» и в новом ресторане «Колбасный цех» — гениальна для нашей страны. Хотя, во всем мире подобные рестораны давно есть.

— Многие называют еще один тренд – Здоровый образ жизни…

— Про тренд «здоровое питание» я рассказывать не будут. Во всем мире он набирает обороты. Но мы живем в таком климате, что вегетарианцем быть тяжело.

Обращу внимание на другой тренд – «этическое потребление».  В конце 20-го века, это затронуло производство: как перерабатывается, как утилизируется. Тогда и появилась маркировка на упаковках.

А сейчас это пришло и в рестораны.

Главная тема — полное потребление животных.  Не просто прайм-куски брать, а использовать все животное. Если вы походите по ресторанам в Европе, то увидите, что в ресторанах очень много суб-продуктов. Опят же, в этом есть двойная идея:  экономия и этическое потребление.

Еще одно направление  — увеличение доли овощей. Как говорят ученые, уже скоро из-за роста численности населения Земли, очень маленький процент жителей, сможет есть натуральное мясо. Я встречал расчеты, что на 1 кг животного мяса тратится в 50 раз больше, чем на производство овощей или фруктов. Уже в Париже в мишленовких ресторанах есть меню, где все готовится из овощей. И это так же этическое потребление.

— Какая кухня будет популярна в мире в ближайшие годы?

— В мире появились новые звезды гастрономии, особенно в Латинской Америке, которые экспериментируют с местной кухней. Взять перуанскую кухню, потому что молодые шефы, которые там есть, он продвигают именно свою, перуанскую, кухню. Мировой тренд это перуанская и мексиканская кухня.

— Я так понимаю, что эксперименты и новые вкусы это еще один тренд?

— Так как растет конкуренция, то повара вынуждены постоянно экспериментировать. Образование это важно для любого человека, который связан с ресторанным бизнесом. Поварам, рестораторам надо путешествовать, тренировать свой вкус. Без тренировки своего вкуса и понимания общих трендов никогда невозможно придумать что-то вкусного, что многим понравится.

— Но многие рестораторы не хотят отпускать своих поваров учиться, по разным причинам, в том числе,  боятся, что те уйдут. Вы же отпускаете спокойно?

— Не просто отпускаю, но отправляю, оплачиваю им стажировки и учёбу. Считайте, что это инвестиции в человеческий капитал. А иначе не будет никакого развития.

Если опыт всего человечества, который был накоплен за сотни и тысячи лет в любом из искусств, а я считаю кулинарию искусством, стереть, то мы станем первобытными людьми с наскальными рисунками. Поэтому —  пробовать разную еду, путешествовать, смотреть, ходить по музеям, тренировать свой вкус.

Так, перед открытием нашего ресторана «Чича», мы путешествовали в Перу, были в Лондоне, который сейчас считается столицей гастрономических экспериментов. Мы смотрели, какие тенденции, какие эксперименты проводят с перуанской кухней.

— Если можно немного о ваших проектах: «Кутузовский 5» —  закрывается?

— Проблемы локации.  Мы сейчас его закроем, и откроем в другом месте. Те же люди, то же меню. Все останется прежним, но перенесем его поближе к трем гостиницам.  С едой там все нормально. Концепция  высокой русской кухни была направлена на иностранцев. И как я понимаю, это была ошибка. Мы все делаем ошибки, я в том числе.

— Совместный проект с Аркадием Новиковым?

— В следующем году с Аркадием Новиком мы открываем гастрономический фуд-маркет рядом с Красной площадью. Это будет  30 концепций со всего мира. Треть — на тему русской кухни и 20 на тему эксперимента с международными фаст-фудами.

Основная тема, которую мы с Аркадием пытаемся сделать в нашем фуд-маркете — привлечение людей с разным чеком от 250 до 15000 рублей в одном месте. Плюс к этому, мы попытаемся работать на туристическом потоке, который приходит на Красную площадь. Эта такая долгая работа, мы уже работаем  месяцев 8 над ней, еще примерно столько же осталось, думаю, что следующим летом откроем. Это будет очень интересно.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините