- Персоны - Елена Савчук. Мы пытаемся привить утерянную культуру пития
Персоны

Елена Савчук. Мы пытаемся привить утерянную культуру пития

В первые минуты общения разговор с новым шеф-поваром гастробара «Герои» Еленой Савчук, скажу так,  «не клеился». Пока не прозвучало магическое слово: «МастерШеф». Елена — участница второго сезона, я — первого, После этого разговор перешел в другую плоскость, мы стали понимать друг друга.

Женщина на кухне.

Шеф-повар – существительное мужского рода, как женщина чувствует себя на кухне?

mil_0140Замечательно. Не потеют лишние части тела, а так больше никаких отличий нет. Я считаю, что шеф-повар это бесполое существо.  Ты можешь это делать или нет. И пол тут значения не имеет. Для шефа важно умеешь ты руководить или нет, ты можешь быть лидером или нет, ты можешь быть примером для своих сотрудников или не можешь. И не важно, какого ты пола. Если ты можешь то за тобой пойдет команда, нет —  так нет и наличие бороды никак не скажется на работе.

Кто такой шеф-повар?

Шеф-повар это творец в первую очередь, лидер во вторую, менеджер и экономист —  в третью.

Человек должен заразить свей работой всех своих сотрудников, свои отношением к еде, к продуктам, чтобы они понимали их так же, как и шеф.

Есть случаи, что шеф-повар крутой, у него потрясающая еда, но он не может до конца донести до поваров, почему надо делать именно так, почему надо греть столько, или наоборот не греть, почему надо жарить на этом огне.  Чтобы у поваров не возникал желания сделать по своему. Повара должны понимать философию шефа.

Это Ваш третий проект, до этого были яркие проекты «Хлеб и Вино» и «Духлеss», сколько человек Вы забрали с собой?

mil_0154Насильно никого, я никого не забирала, люди ушли сами. Это моя команда, а я их шеф и они не захотели работать с другим.

 У Вас на кухне все сотрудники молодые, это принцип?

Да, это мой принцип я делаю ставку на молодых, пусть и неопытных, но заинтересованных людей. Мне не важно, учились или работали они по профессии. У меня все повара до 30 лет. Я работаю с поварами,  для  которых ресторан это не только прийти на работу в 9 утра и уйти в 9 вечера. Моя команда приходит на работу затем чтобы узнать что-то новое, приготовить что-то новое, у нас семья.

Новая жизнь «Героев»

«Герои», по большому счету,  бар с крафтовым пивом, он явно открылся на волне увлечения крафтом. Насколько Шефу интересно работать в месте, где главное не еда, а напитки?

В нашем случае мы сделали еду, под которую комфортно пить пиво. Мы не ставили своей целью чтобы люди приходили пиво и закидывались орешками или чипсами, у нас другая история чтобы люди приходили к нам есть и пить пиво. Мы не пивнушка. Мы очень хотим быть не пивным баром, а гастробаром.

«Пивнушка» — это плохо? За годы советской власти сформировалась цела культура «пивнушки»…

img_4299Это в прошлом. Пока, даже в Москве, еще не до конца сформировалась культурного распития спиртных напитков. Только сейчас формируется культура винопития, но алкогольный рынок намного шире и разнообразнее. Мы пытаемся привить культуру употребления пива. Что это не только бородатые мужики в кожанках. И мы пытаемся внедрить новую культуру.

После обновления меню   у нас уменьшилось число байкеров. Раньше кроме бургеров здесь ничего не было. Сейчас мы стали меняться. У нас добротная еда и к нам можно привести маму, прийти с девушкой,  отметить день рождения.

У вас в меню есть раздел «не рыба, не мясо»…

tabule-s-kuskusom-i-myatnoi-beloi-fasolyu-1Да это из той же серии. Мы ввели вегетарианские блюда. Если человек не ест мясо, он что уже не может выпить? И вегетарианцы нам за это благодарны.

Бизнес-ланчи? Или это не ваша тема?

Бизнес-ланчей нет, но есть обеденные предложения.  Днем у нас при заказе обеда бесплатный суп.  Мы каждый день заморачиваемся этим и каждый день готовим что-то новое. А посолько суп у нас бесплатный, то мы почти вывели супы из основного меню.

Как учредители смотрят на эти изменения?

Мы сразу договорились, что не надо на меня давить, я в неволе не размножаюсь. Да, они дают советы, что-то подправить, скорректировать, но не более того. Я считаю, что учредители должны доверять Шефу.

 Еда

Я так не смог сформулировать как назвать Вашу кухню. Все же это не традиционная кухня.

svinye-re-bra-tomlenye-v-te-mnom-piveДа в каждом блюде у нас изюминка. То, чего нет у других. То есть, есть повод прийти попробовать то или иное блюдо у нас. Например, «трюфельный сыр». А там нет трюфеля. Если свежие шампиньоны долго запекать в духовке, до чернюшности, то они приобретают вкус и запах трюфеля.   А потом мы его взбиваем со сливочным сыром и сливками, вот и получается «трюфельный сыр».

Во многих блюдах у Вас в том или ином виде присутствует алкоголь. Его роль?

Он придает дополнительный вкус и аромат . Чаще всего я использую не вино, а  нетрадиционный для кулинарии алкоголь: вермут, портвейн,  джин, Рижский бальзам. Я бы использовала бы какие-то экзотические напитки, но с нынешними ценами это просто кощунственно использовать их для готовки.

К сожалению качества ряда продуктов, да и ассортимент,  у нас оставляет желать лучшего. Алкоголь добавляет блюду какие-то новые вкусовые нотки.

Но алкоголь, особенно крепкий,  выпаривается?

Не обязательно. В некоторых блюдах его крепость остается. Я люблю, чтобы еда была яркой и красивой.

Не могу не спросить, а пиво и сидр, который есть у вас в баре?

striploi-n-s-sousom-chimichuriДа конечно, и не только так как их традиционно используют в кулинарии, например все привыкли, что пиво используют для тушения. Да у нас так же есть мясо тушеное в пиве, но есть и салатная заправка из пива.

А сидр, это еще не освоенный поварами в России  напиток. Мы его используем и в десертах и тушим в нем мясо, вместо вина. Получается очень яркий и интересный вкус.

Как часто в меню обновляются блюда?

Постоянно, за то время как я пришла уже два раза обновили, всегда хочется двигаться вперед и приготовить что-то новое, то чего нет у других.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Немного рекламы, извините