- Персоны - Как выжить на кухне и добиться успеха
Персоны

Как выжить на кухне и добиться успеха

Светлана Ханинаева – финалист МастерШеф Россия 2013 года. Су-шеф одного из ресторанов.

Светлана, в достаточно зрелом возрасте, пришла на ресторанную кухню. До этого занималась PR-ом и переводами. Пришла линейным  поваром, но скоро доросла до су-шефа.

Когда на своей странице в Facebook она написала  о том, как добиться успеха на кухне, мы не смогли пройти мимо этого. Советы о том, как найти свое место на кухне.

 

Мне очень часто пишут начинающие повара, которые хотят работать на кухне, и мне всегда есть, что им сказать. Сегодня мне написала девушка Маша, которая работает на кухне всего три месяца — и задала очень правильные вопросы: как ей не потеряться в кухонном хаосе, не выгореть и найти людей, у которых есть чему научиться.

Отвечаю, Маша.

Когда-то я не была поваром, но очень хотела им стать. Открыла дверь ресторана, попросилась на кухню и дослужилась до су-шефа.

В этой истории, про которую когда-то замечательно написал The Village, все правда и все неправда. Правда — в фактах, потому что все так и было. Неправда — в том, что за кадром осталось много неприглядных и незначительных подробностей, из которых по большей части состоит жизнь и карьера повара. Я соврала, когда сказала, что поваром может стать каждый — это не так: поваром может стать каждый, кто может приспособиться, переиграть ситуацию, быстро перестроиться, не спасовать и подвижно мыслить. Это, а вовсе не энтузиазм и огромное желание, ключевые факторы для человека, который меняет профессию во взрослом возрасте. Мне стыдно, что случайно оброненное «поваром может стать каждый» привело к стрессу, несбыче мечт и разочарованию для десятков людей, поэтому самое время выйти из шкафа и попросить прощения у всех, кто хотел быть поваром, но так им и не стал.

Это не вы виноваты, это я виновата.

Однажды я пошла плакать в камеру с мясом. Если бы у меня были яйца, они были бы стальными, поэтому плакать на кухне был не вариант. Ребята запихнули далеко-далеко в один из холодильников очень маленькую, но очень критичную заготовку, с утра я по какой-то причине ее не увидела, шеф пришел и справедливо вломил мне по первое число. Это, впрочем, нормальная кухонная жизнь и вообще не повод для переживаний — подкосило меня другое: спрашиваю поваров — парни, где заготовка-то? — а парни смотрят на меня и разводят руками, мол, не знаем мы, Света.

И вот я стою и думаю — как же так, ведь мне не все равно, а тебе все равно!

Как это вообще может быть такое, что на кухне кому-то все равно! И иду орошать камеру слезами.

Другой раз был, когда к нам пришел какой-то очередной именитый ресторанный критик новое меню пробовать. Наш официант тогда знатно отмочил: за критиком, который пересел с бара за стол, не уследил, потому что с хостесс беседовал, критик чего-то там не дождался и ушел. На гриле и сковородках стоят лучшие люди ресторана, стараются, а мне приносят этого волшебного палтуса обратно и говорят — ушел ваш критик, не дождался блюда. Презумпция стальных яиц, все дела, привет, камера с мясом, давно не виделись. Почему? Потому что в ресторане кому-то все равно!

Справедливости ради, больше такого не было, но было кое-что еще: со времени публикации в The Village только на моей памяти энтузиастов, которые писали, звонили и приходили поработать, прочитав статью, было пятнадцать человек. Пятнадцать. На кухне у нас из них не остался никто.

Нового, свежего и зеленого, как турецкий салат айсберг, повара на кухне ждет хаос.

Это только в фильме Burnt все такие красивые и в белых фартуках склонились над столами в просторном помещении — на самом деле на кухне стоит крик, стук, шум, тесно, все постоянно ломается, прорывает канализацию, течет кран, кончаются полотенца, привезли плохие помидоры, мойщик опять забыл принести сковородки, официант не запомнил, куда нес блюда, сгорел палтус (опять этот палтус, будь он неладен), повара забыли сказать, что блюдо кончилось. Ты привык, что на работе у тебя есть время, чтобы все обдумать и принять правильное решение, а теперь времени нет. Минута — это очень много. Пока ты пытаешься понять, что нужно делать, терпение у всех уже кончилось.

Когда ты приходишь в профессию в сознательном возрасте, ты делаешь огромный и очень мужественный шаг — и автоматически ждешь, что дверь ресторана откроется, а там такие же психованные гастроэнтузиасты тебе скажут — заходи, мы давно тебя ждали!

На деле же все не так: профессия неоднородна, а коллектив ресторана — это в первую очередь коллектив, а не клуб по интересам. В любом коллективе есть люди, которые горят своим делом, есть люди, которые не проявляют инициативу сами — им просто нужно говорить, что делать, и есть люди, которые находятся в разных стадиях профессионального выгорания. Все это абсолютно нормально, есть, было и будет всегда в абсолютно любом ресторане, от Noma в Копенгагене до M25 на рынке Кармель в Тель-Авиве.

Проблема новичка на кухне — в первую очередь побороть в себе это «я не такой, как все», потому что научиться чему-то можно даже у тех, кто выглядит идиотом.

Как максимум — внимательно смотреть, что и как делают опытные повара, потому что опытный повар — это восхитительный многорукий кухонный Шива-Терминатор, и ни в одной кулинарной школе не дадут того, чему можно научиться, просто работая рядом с таким человеком и повторяя все его действия. Как минимум — научиться толерантности, спокойствию и самообладанию по отношению к самым разным людям. К себе — тоже, и не в последнюю очередь: рестораны бывают разные, как и люди, и если не получилось на тяжелой профессиональной кухне с крайне высокими требованиями, есть вариант, что получится в месте, где меню меньше, а блюда проще.

Нужно понимать, что ищет шеф-повар в поварах — подвижность, сообразительность, умение увидеть общую картину (это большая редкость) и найти выход из ситуации, добросовестность. То, что в английском языке называется attitude. Если эти качества есть — все может получиться. Если что-то из списка отсутствует, это не страшно, мы все разные, и жизнь — а также, в конце концов, кулинария как хобби — на этом совсем не кончается.

Нужен шеф.

Обязательно нужен шеф. Шеф может быть хоть десять раз звездный и с Ферраном Адриа в щечки целоваться, но если его на кухне последний раз видели, когда он гостей приводил похвастаться две недели назад — все, сливайте воду, это не тот ресторан, куда надо идти работать. Неважно, какие регалии у шефа есть — если их пока нет, не страшно, вы потом вместе весь кулинарный мир покорите, все премии TimeOut, «Афиши» и Золотого Бокюза в придачу получите. Личные и профессиональные качества — те же самые, что перечислены выше — гораздо важнее, чем навыки. Выбирать нужно не ресторан, а ментора, того человека, который научит и подтолкнет в нужный момент, того, кому не все равно.

Свою гору картошки тоже нужно будет перечистить. Обязательно.

Картошку можно не искать — она сама появится в жизни, когда нужно будет, и будет так, что за этим картофельным Эверестом не будет видно вообще ничего. Вместо картошки будет лук. Или томатное конкассе. Или жульен из базилика, у каждого своя вершина. Ее, впрочем, тоже нужно будет покорить — это просто-напросто гора овощей на пути к кулинарному совершенству, а не на краю света, за горой картошки всегда ждет что-то еще. Главное — не сдаваться и помнить, зачем вообще пришел.

Может ли каждый стать поваром? Нет, не может. Если вдруг так сложилось — это большое везение, гибкость, готовность пожертвовать многим, от здоровья до семьи, и только потом — большое желание. Сомневаюсь ли я, думаю ли о том, правильно ли сделала выбор? Всегда, если я не на своем месте, и никогда, если я там, где должна быть на данном этапе своего кулинарного пути, как сейчас.

Но если вдруг что, приходите на кухню. Мы, чур, тут будем.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Популярное на сайте

Немного рекламы, извините