- Персоны - Кирилл Мартыненко: Мы в Бостоне используем порядка 60% отечественного продукта
Персоны

Кирилл Мартыненко: Мы в Бостоне используем порядка 60% отечественного продукта

кириллл мартыненко торрогриль

О чем можно  говорить с управляющем партнером сети ресторанов «Торро гриль» и «Бостон» Кириллом  Мартыненко, как не о мясе, рыбе и о морепродуктах.

— Кирилл можно ли говорить, что в России научились выращивать хорошую говядину, которая пригодна не только для варки и тушения?

— Да,  русское мясо появилось, но проблема в том, что оно очень быстро стало уходить в сегмент «дорогого удовольствия». Еще недавно, когда оно появилось, оно было по разумным ценам, но потом цена стала стремительно расти. В итоге, сейчас некоторые рестораны уже вынуждены переходить на импорт.

Сегодня импортное мясо это Аргентина, Уругвай и Новая Зеландия. В первую очередь, будут закупать премиальные куски, где в стоимости порции доля перевозки небольшая. А вот альтернативные отрубы дешевле покупать в России.

— Торро гриль, так же рассматривает этот вариант?

— Возможно. Наша концепция: «Торро гриль» — это то место, где человек может съесть за разумные деньги вкусное мясо.

— А российского мяса хватает?

— Да мяса хватает, что касается премиальных кусков, то у нас есть очень хорошее мясо. Есть и травяного и зернового откорма, так что выбор есть, вот только цена.

как правильно жарить мясо?

— Морепродукты. Бостон задумывался как ресторан, в котором можно поесть рыбу и морепродукты по разумным ценам. Как ты оцениваешь российские морепродукты?

— Есть хорошего качества российские морепродукты, но пока не очень налажена инфраструктура. Те люди которые их добывают и продают, они не всегда знаю, как эти морепродукты правильно хранить, как правильно обработать. Сами морепродукты есть, вопрос в том, что их не все правильно их перерабатывают, упаковывают и  транспортируют.

— А по вкусу?

Мы в Бостоне используем порядка 60% отечественного продукта. И треска, и минтай, и гребешок, и кальмары, и трубач. Все есть, все вкусное, просто надо получше поискать и оптимизировать свои меню. Не надо сравнивать с американскими или европейскими продуктами. Не надо ждать что это будет полноценная замена. Наши продукты другие и надо научиться работать с российским продуктом.

В целом все есть, просто не надо сравнивать с тем, что было, надо научиться с ними работать.

креветки на гриле

— Что, в твоем понимании, «современная русская кухня»?

Понятие русской кухни очень комплексное. В первую очередь это продукт, продукт локальный. Так и во всем мире. Мы, например, говорим французская кухня, то в первую очередь, говорим о провинциальной французской кухне, конкретной провинции. То-же самое, и про итальянскую кухню.

И мне хочется, чтобы  у нас был продукт, который мы бы у себя выращивали, ловили, производили. Мы бы его правильно готовили, возможно, надо вернуться к тем технологиям, которые были у нас на Руси и они оптимально раскрывали качество наших продуктов. Плюс смело использовать новые методы обработки.

Мне ближе творчество, эксперименты. Если кухня современная, то она должна быть прогрессивной, она не должна быть консервативной, советской. Это, все же, не моя история. Но не пользоваться опытом того времени, конечно нельзя.

Так что для меня русская кухня — современная и  динамичная,  которые использует наши продукты и новые технологии.

— А какие локальные продукты ты бы выделил и почему мало кто с ними работает?

Перепелки, куча речной рыбы, есть дичь очень неплохая, есть хорошие овощи. Все есть. Вопрос только, в каком направлении ты движешься.

Мы со своим колоссальными объёмами, к сожалению, не можем найти такого количества продуктов, чтобы развивать современную русскую кухню.

А вот маленьким ресторанам, надо завязываться напрямую с производителями. Ездить, искать, отбирать.

Вот ребята из «ЛавкиЛавки»  мне  импонируют, тем, что сочетают локальные продукты от фермеров с новыми технологиями.


error: Content is protected !!