Представляю: новый шеф-повар «Московской Кухимистерской» Кирилл Зебрин.
О причинах ухода Николая Сарычева ни в ресторане, ни сам Николай, предпочитают не говорить, так что будем воспринимать, как данность, что сменился шеф. Николай поставил кухню, Кирилл теперь будет ее развивать.
В послужном списке Кирила Зебрина: ресторан Гусятников, Трактир Пожарский, Выездная трапеза ресторанного дома Андрея Делоса, и ряд других ярких проектов, так или иначе, связанных с русской кухней. Интересно было познакомиться с новым шефом и узнать, что изменится в ресторане, который открылся всего несколько месяцев назад.
Пока немного изменилась подача блюд, несколько сократилось меню, и появилось буквально два или три новых блюда.
Естественно, что первый вопрос о том, как новый шеф воспринимает Кухмистерскую и его отношение к русской кухне XIX века.
Многие из рецептов аутентичной кухни, они выходят из народа, что называется. И они обусловлены жизнью и бытом этого народа. И зависят от времени и места. Наша задача была взять аутентичный рецепт и представить его, адаптировав к современным вкусам. Если честно, можно взять оригинальный рецепт, но он не вкусный. Тогда были другие продукты, были друге вкусы, было другое понимание еды: еда должна быть простой, понятной, свежей.
Мы в своем развитии претерпели большие вкусовые изменения, и поэтому наш вкусовой цензор, в голове у каждого, стал более возвышенным и искушенным. Сейчас нам мало простых вкусов, нам нужна яркость вкуса.
Русская кухня XIX века была с менее насыщенным вкусом, но более полезная, чем многие другие. Мы многие века ели репу с мясом, и вам любой диетолог скажет, что это очень полезное сочетание, он хорошо усвояется. А вот картофель или томаты, чуждые нам, привезенные Колумбом, и они как-то не очень хорошы для нашего организма.
Все блюда были с другим вкусом, но с каким, этого никто не знает. Были совершенно другие продукты. Тот же медовик, был разный мед в разных губерниях, разные коржи, по-разному он готовился, поэтому вкусы были совершенно другие.
Но если бы мы сделали полностью аутентичную кухню, то очень гордились этим, но любой гость один раз поел бы, и сказал, спасибо, какие мы молодцы и больше бы к нам не пришел, ему не хватило бы вкуса. Мы же, люди, которые делают большую интересную работу и при этом зарабатываем деньги.
Если бы я был бы миллионером, я бы сделал небольшую ресторацию изучением рецептов русской кухни, особенно отдаленных губернией, и бесплатно всех бы кормил, но я не миллионер.
Какие изменения ожидать в Кухмистерской?
Кардинально я кухню не изменял, я предпочитаю семь раз посмотреть, а потом уже что-то делать. Да, душа у меня рвется все изменить, но, можно отпугнуть гостей, которые привыкли к нам приходить именно на те, или иные блюда. Буду менять постепенно.
Из прошлой жизни, за 20 лет работы шеф-поваром, что Вам запомнилось большей всего?
Я был шеф-поваром Выездной трапезы ресторанного дома Андрея Делоса, и это очень многое мне дало как повару.
Из самых ярких, пожалуй, Трактир Пожарского, я его открывал. Ездил в Торжок, изучал историю этого блюда. Получилось сделать хорошее вкусно блюдо. Но просто готовить было бы не так интересно, поэтому между официантами и кухней каждый день разыгрывалось шоу. На кухне запара, а тут официант запаздывает забрать блюдо, нам надо быстро его позвать. Открывается дверь настежь и на весь зал «Макар! Барин зовет», или «Ключница ногу подвернула в погребе». У нас были заготовленные фразы для каждого случая. А гостям это понравилось. Или кто-то что-то разбил или разлил, можно сухо «извините», а можно: «Милостивый государь не велите казнить….», или: «Извините, барину не говорите, а то высечет, сейчас принесу», и гости уже воспринимают это совершенно по-другому, создается своя, особенная атмосфера ресторана.
Здесь такое будет?
Возможно, в силу того, что работать надо с кайфом. И если ты работаешь с кайфом, повара работают с кайфом, то это передается поварам.
Но сейчас надо наладить работу.
Ушла большая часть поваров. Так что надо собирать новую команду и заразить своим виденьем, своим вкусом. И повар должен понимать, что он готовит, а не механически работать. Лишний раз попробовать, ты готовишь, и тебе должно быть вкусно. Поваров надо приучать и к своему стилю, и своему вкусу. До меня они работали с другими Шефами, с другими вкусами, и им надо на химическом уровне перестраивать себя, а это очень сложно.
Что для Вас кухня?
Я кайфую от приготовления еды. Меня это вводит в экстаз, особенно когда у меня что-то получается. И приготовленная еда с азартом и любовью, она заводит и твоих подчиненных. Если же приходить и тупо стоять как робот что-то делать, то это будет корм, как американский фаст-фуд.
Мое самолюбие шеф-поварское не позволяет, чтобы готовить невкусно. Поэтому сейчас работаем без выходных. Когда я пойму, что кухня может работать без меня, то смогу взять выходной.
