- Персоны - Кирилл Зебрин. Я кайфую от приготовления еды
Персоны

Кирилл Зебрин. Я кайфую от приготовления еды

Кирилл Зебрин московская кухмистерская

Представляю: новый шеф-повар «Московской Кухимистерской» Кирилл Зебрин.

О причинах ухода Николая Сарычева ни в ресторане, ни сам Николай, предпочитают не говорить, так что будем воспринимать, как данность, что сменился шеф. Николай поставил кухню, Кирилл теперь будет ее развивать.

В послужном списке Кирила Зебрина: ресторан Гусятников, Трактир Пожарский, Выездная трапеза ресторанного дома Андрея Делоса, и ряд других ярких проектов, так или иначе, связанных с русской кухней. Интересно было познакомиться с новым шефом и узнать, что изменится в ресторане, который открылся всего несколько месяцев назад.

Пока немного изменилась подача блюд, несколько сократилось меню, и появилось буквально два или три новых блюда.

Естественно, что первый вопрос о том, как новый шеф воспринимает Кухмистерскую и его отношение к русской кухне XIX века.

Многие из рецептов аутентичной кухни, они выходят из народа, что называется. И они  обусловлены жизнью и бытом этого народа. И зависят от времени и места.  Наша задача была взять аутентичный рецепт и представить его, адаптировав к современным вкусам. Если честно, можно взять оригинальный  рецепт, но он не вкусный. Тогда были другие продукты, были друге вкусы, было другое понимание еды: еда должна быть простой, понятной, свежей.

Мы в своем развитии претерпели большие вкусовые изменения, и поэтому наш вкусовой цензор, в голове у каждого, стал более возвышенным и искушенным. Сейчас нам мало простых вкусов, нам нужна яркость вкуса.

Зебрин шеф кухмистерская, кухместерская

Русская кухня XIX века была с менее насыщенным вкусом, но более полезная, чем многие другие. Мы многие века ели репу с мясом, и вам любой диетолог скажет, что это очень полезное сочетание, он хорошо усвояется. А вот картофель или томаты, чуждые нам, привезенные Колумбом, и они как-то не очень хорошы для нашего организма.

Все блюда были с другим вкусом, но с каким, этого никто не знает. Были совершенно другие продукты. Тот же медовик, был разный мед в разных губерниях, разные коржи, по-разному он готовился, поэтому вкусы были совершенно другие.

кухмистерская медовик из меню

Но если бы мы сделали полностью аутентичную кухню, то очень гордились этим, но любой гость один раз поел бы, и сказал, спасибо, какие мы молодцы и больше бы к нам не пришел, ему не хватило бы вкуса. Мы же, люди, которые делают большую интересную работу и при этом зарабатываем деньги.

Если бы я был бы миллионером, я бы сделал небольшую ресторацию изучением рецептов русской кухни, особенно отдаленных губернией, и бесплатно всех бы кормил, но я не миллионер.

Какие изменения ожидать в Кухмистерской?

Кардинально я кухню не изменял, я предпочитаю семь раз посмотреть, а потом уже что-то делать. Да, душа у меня рвется все изменить, но, можно отпугнуть гостей, которые привыкли к нам приходить именно на те, или иные блюда. Буду менять постепенно.

кухмистерская новый шеф зебрин

Из прошлой жизни, за 20 лет работы шеф-поваром, что Вам запомнилось большей всего?

Я был шеф-поваром Выездной трапезы ресторанного дома Андрея Делоса, и это очень многое мне дало как повару.

Из самых ярких, пожалуй, Трактир Пожарского, я его открывал. Ездил в Торжок, изучал историю этого блюда. Получилось сделать хорошее вкусно блюдо. Но просто готовить было бы не так интересно, поэтому между официантами и кухней каждый день разыгрывалось шоу. На кухне запара, а тут официант запаздывает забрать блюдо, нам надо быстро его позвать. Открывается дверь настежь и на весь зал «Макар! Барин зовет», или «Ключница ногу подвернула в погребе». У нас были заготовленные фразы для каждого случая. А гостям это понравилось. Или кто-то что-то разбил или разлил, можно сухо «извините», а можно: «Милостивый государь не велите казнить….», или: «Извините, барину не говорите, а то высечет, сейчас принесу», и гости уже воспринимают это совершенно по-другому, создается своя, особенная атмосфера ресторана.

Здесь такое будет?

Возможно, в силу того, что работать надо с кайфом. И если ты работаешь с кайфом, повара работают с кайфом, то это передается поварам.

Но сейчас надо наладить работу.

Ушла большая часть поваров. Так что надо собирать новую команду и заразить своим виденьем, своим вкусом. И повар должен понимать, что он готовит, а не механически работать. Лишний раз попробовать, ты готовишь, и тебе должно быть вкусно. Поваров надо приучать и к своему стилю, и своему вкусу. До меня они работали с другими Шефами, с другими вкусами, и им надо на химическом уровне перестраивать себя, а это очень сложно.

Кирилл Зебрин шеф Пожарского, гусятников, кухмистерская

Что для Вас кухня?

Я кайфую от приготовления еды. Меня это вводит в экстаз, особенно когда у меня что-то получается. И приготовленная еда с азартом и любовью, она заводит и твоих подчиненных. Если же приходить и тупо стоять как робот что-то делать, то это будет корм, как американский фаст-фуд.

Мое самолюбие шеф-поварское не позволяет, чтобы готовить невкусно. Поэтому сейчас работаем без выходных. Когда я пойму, что кухня может работать без меня, то смогу взять выходной.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините