Ксения Луговая: "Скажу совершенно недопустимую вещь, особенно для девушек, следящих за своей фигурой."

Ресторатор (владелица сети ресторанов «Дед Пихто»), певица, актриса

Cultura.menu

В последние месяцы, после введения санкций все рестораны, если это не национальные, бросились вводить русские блюда. Поможет ли это возродить интерес к русской кухне?

Ксения Луговая

Не думаю, что популярность русской кухни каким-то образом связана с санкциями, национальными традициями и желанием привлечь клиентов. Рестораны, которые специализировались на итальянской кухне, не изменят свое меню в пользу отечественной гречки. При этом, те рестораны, которые изначально подавали блюда русской кухни, будут и дальше предлагать своим клиентам проверенные годами рецепты.

Если говорить о традиционных русских блюдах, то происхождение большинства ингредиентов не связано с поставками из-за рубежа. Возможно, именно этот момент для некоторых рестораторов является решающим и подталкивает их менять свое меню в пользу русской кухни. В данном случае, хочется пожелать им только одного, чтобы клиенты оценили смену концепции и сохранили привычку отдыхать в данном заведении.

Cultura.menu

В сознании у большинства русская кухня это «Щи и каша», что для Вас значит русская кухня?

Ксения Луговая

Скажу совершенно недопустимую вещь, особенно для девушек, следящих за своей фигурой. Для меня русская кухня – это картофель в любом его виде. Этот овощ спас наших предков в тяжелые времена, из него можно приготовить колоссальное количество блюд. Вкус картофеля и молока до сих пор остаются моими самыми яркими детскими воспоминаниями.

Cultura.menu

Можно ли говорить о существовании «современной русской кухни»?

Ксения Луговая

Возможно, импровизации некоторых шеф-поваров позволяют говорить о возникновении современной русской кухни. Стремление к оригинальности влияют на их кулинарное мастерство: кто-то меняет состав традиционного блюда или пытается подать традиционную «сельдь под шубой» в молекулярном виде. Каждый из этих вариантов имеет право на существование, но как ни странно наш клиент хранит верность традициям и заказывает классическую подачу блюд. Более того, в кризис люди не готовы импровизировать и стараются заказывать знакомые блюда.

Cultura.menu

«Дед Пихто», это ресторан какой кухни. На подсознательном уровне – русской, а что на самом деле?

Ксения Луговая

Наша главная концепция – домашняя кухня, которая не привязана к каким-то конкретным национальным традициям и не имеет жестких кулинарных ограничений. Примеров блюд домашней кухни можно привести десятки: большинство домохозяек имеет свой рецепт борща, жаркого, рыбы. Традиции домашней кулинарии настолько обширны, что это позволяет не только придерживаться каких-то сложившихся стереотипов, но и удачно импровизировать. Кроме того, в нашем случае решающим оказывается не только вкус блюда, но и его подача.

Cultura.menu

Вы родом из Находки. Расстояние от Приморья до Москвы больше, чем от Москвы, до любой из европейских стран, насколько дальневосточная кухня отличается, скажем так, от «европейской русской » кухни?

Ксения Луговая

Если говорить о домашних традициях, то вряд ли каким-то существенным образом пристрастия жителей Дальнего Востока отличатся от вкусовых предпочтений жителей европейской части России. Оливье, щи, борщ, пельмени, «селедка под шубой», традиционная летняя окрошка – эти блюда готовит большинство приморских семей. С другой стороны, близость азиатских стран, портовый характер городов диктует свои правила. В Приморском крае знают, ценят и разбираются во вкусе азиатской кухни.

Cultura.menu

Во время поездок по стране, какие блюда Вы заказываете в ресторанах, привычные или местные специалитеты, что запомнилось?

Ксения Луговая

В целом, я стараюсь особо не экспериментировать и чаще всего заказываю привычные блюда, знакомые каждому из нас. Признаюсь честно, я так и не смогла себя пересилить и, возможно, обидела хозяина вечера, когда отказалась попробовать по истине ханское блюдо: нам предложили отведать мясо барана, запеченное с галькой в шкуре под землей. Вспоминая сейчас, я понимаю, что зрелище, ощущение причастности к жизни кочевников было совершенно не забываемое. В такие моменты особо чутко чувствуешь многогранность и многонациональность нашей страны.

Cultura.menu

Взаимоотношения ресторатора и шеф-повара это всегда спор и поиск компромиссов, кто из вас лидер в определении меню ресторана?

Ксения Луговая

Не соглашусь с этим мнением ни на йоту. Хозяин ресторана и шеф-повар – единый тандем, главная цель которого приятно удивить клиента и мотивировать его вернуться в ресторан снова. Споры и производственные соревнования всегда приводят к проигрышу сторон. Посетители чувствуют энергетику человека, который создавал блюдо, и редко возвращаются снова, если чувствуют дискомфорт.

Разрабатывая новое меню для «Дед Пихто» мы всегда стараемся вместе с шеф-поваром подобрать оптимальный вариант подачи блюда: чтобы он устраивал по вкусу и был экономически выгодным для ресторана.

Cultura.menu

Повлиял ли на меню уход Бовы из Пихто? Что изменилось?

Ксения Луговая

Андрей – замечательный профессионал, с которым легко работать и интересно разрабатывать новые блюда. Но, по большому счету, главную ноту задает хозяин заведения и задача шефа создать такое блюдо, которое бы отвечало его требованиям. В нашем случае кардинально ничего не изменилось.

Блиц:

— назовите русское блюдо