Ресторатор (владелица сети ресторанов «Дед Пихто»), певица, актриса
Cultura.menu
В последние месяцы, после введения санкций все рестораны, если это не национальные, бросились вводить русские блюда. Поможет ли это возродить интерес к русской кухне?
Ксения Луговая
Не думаю, что популярность русской кухни каким-то образом связана с санкциями, национальными традициями и желанием привлечь клиентов. Рестораны, которые специализировались на итальянской кухне, не изменят свое меню в пользу отечественной гречки. При этом, те рестораны, которые изначально подавали блюда русской кухни, будут и дальше предлагать своим клиентам проверенные годами рецепты.
Если говорить о традиционных русских блюдах, то происхождение большинства ингредиентов не связано с поставками из-за рубежа. Возможно, именно этот момент для некоторых рестораторов является решающим и подталкивает их менять свое меню в пользу русской кухни. В данном случае, хочется пожелать им только одного, чтобы клиенты оценили смену концепции и сохранили привычку отдыхать в данном заведении.
Cultura.menu
В сознании у большинства русская кухня это «Щи и каша», что для Вас значит русская кухня?
Ксения Луговая
Скажу совершенно недопустимую вещь, особенно для девушек, следящих за своей фигурой. Для меня русская кухня – это картофель в любом его виде. Этот овощ спас наших предков в тяжелые времена, из него можно приготовить колоссальное количество блюд. Вкус картофеля и молока до сих пор остаются моими самыми яркими детскими воспоминаниями.
Cultura.menu
Можно ли говорить о существовании «современной русской кухни»?
Ксения Луговая
Возможно, импровизации некоторых шеф-поваров позволяют говорить о возникновении современной русской кухни. Стремление к оригинальности влияют на их кулинарное мастерство: кто-то меняет состав традиционного блюда или пытается подать традиционную «сельдь под шубой» в молекулярном виде. Каждый из этих вариантов имеет право на существование, но как ни странно наш клиент хранит верность традициям и заказывает классическую подачу блюд. Более того, в кризис люди не готовы импровизировать и стараются заказывать знакомые блюда.
Cultura.menu
«Дед Пихто», это ресторан какой кухни. На подсознательном уровне – русской, а что на самом деле?
Ксения Луговая
Наша главная концепция – домашняя кухня, которая не привязана к каким-то конкретным национальным традициям и не имеет жестких кулинарных ограничений. Примеров блюд домашней кухни можно привести десятки: большинство домохозяек имеет свой рецепт борща, жаркого, рыбы. Традиции домашней кулинарии настолько обширны, что это позволяет не только придерживаться каких-то сложившихся стереотипов, но и удачно импровизировать. Кроме того, в нашем случае решающим оказывается не только вкус блюда, но и его подача.
Cultura.menu
Вы родом из Находки. Расстояние от Приморья до Москвы больше, чем от Москвы, до любой из европейских стран, насколько дальневосточная кухня отличается, скажем так, от «европейской русской » кухни?
Ксения Луговая
Если говорить о домашних традициях, то вряд ли каким-то существенным образом пристрастия жителей Дальнего Востока отличатся от вкусовых предпочтений жителей европейской части России. Оливье, щи, борщ, пельмени, «селедка под шубой», традиционная летняя окрошка – эти блюда готовит большинство приморских семей. С другой стороны, близость азиатских стран, портовый характер городов диктует свои правила. В Приморском крае знают, ценят и разбираются во вкусе азиатской кухни.
Cultura.menu
Во время поездок по стране, какие блюда Вы заказываете в ресторанах, привычные или местные специалитеты, что запомнилось?
Ксения Луговая
В целом, я стараюсь особо не экспериментировать и чаще всего заказываю привычные блюда, знакомые каждому из нас. Признаюсь честно, я так и не смогла себя пересилить и, возможно, обидела хозяина вечера, когда отказалась попробовать по истине ханское блюдо: нам предложили отведать мясо барана, запеченное с галькой в шкуре под землей. Вспоминая сейчас, я понимаю, что зрелище, ощущение причастности к жизни кочевников было совершенно не забываемое. В такие моменты особо чутко чувствуешь многогранность и многонациональность нашей страны.
Cultura.menu
Взаимоотношения ресторатора и шеф-повара это всегда спор и поиск компромиссов, кто из вас лидер в определении меню ресторана?
Ксения Луговая
Не соглашусь с этим мнением ни на йоту. Хозяин ресторана и шеф-повар – единый тандем, главная цель которого приятно удивить клиента и мотивировать его вернуться в ресторан снова. Споры и производственные соревнования всегда приводят к проигрышу сторон. Посетители чувствуют энергетику человека, который создавал блюдо, и редко возвращаются снова, если чувствуют дискомфорт.
Разрабатывая новое меню для «Дед Пихто» мы всегда стараемся вместе с шеф-поваром подобрать оптимальный вариант подачи блюда: чтобы он устраивал по вкусу и был экономически выгодным для ресторана.
Cultura.menu
Повлиял ли на меню уход Бовы из Пихто? Что изменилось?
Ксения Луговая
Андрей – замечательный профессионал, с которым легко работать и интересно разрабатывать новые блюда. Но, по большому счету, главную ноту задает хозяин заведения и задача шефа создать такое блюдо, которое бы отвечало его требованиям. В нашем случае кардинально ничего не изменилось.
Блиц:
— назовите русское блюдо
Щи и блины
— назовите русский продукт
Белый гриб
— назовите русский напиток
квас
— русская кухня ближе к европейской, азиатской или какой?
Самобытная
