- Персоны - Максим Горячев: человек, который сделал себя сам
Персоны

Максим Горячев: человек, который сделал себя сам

Максим горячев Диду кусочки

Максим Горячев — ресторатор, владелец  «Диду» и «Кусочков», начинал свою карьеру в ресторанном бизнесе с официанта, а сейчас владелец двух нестандартных заведений.

Человек, который сделал себя сам.

— Максим, как удалось подняться от официанта до ресторатора, был ли какой-то капитал, доставшийся по наследству или, например,  выигрыш в лотерею?

— Да ничего не было.  Все началось в детстве с любви к готовке. С самых ранних лет обожал готовить. Когда пришло время выбирать, кем быть, то я твердо знал, что пойду в ресторан, хотя родители были против. Пошел работать официантом, потом поваром, потом менеджером. В различных московских ресторанах —  двигался, учился. Потом появился инвестор, который поверил в меня и вложил в меня деньги. Через какое-то время я отдал ему деньги и начал на себя работать. Первый ресторан я открыл 7 лет назад, а два года назад – «Кусочки».

ресторан кусочки

— То есть, в ресторанах такая высокая рентабельность, что можно «отбить» деньги, получать прибыль и открывать новые проекты?

— Сейчас рентабельность упала, это не те «сладкие времена», что раньше. Когда запустишь интересную акцию, предложишь новое меню и  народ к тебе идет толпой. Сейчас все стало сложнее. Надо пахать еще больше.

Если бы не было тяги к этому: к еде, кулинарии, ресторану, то ничего бы не получалось. Да, заработок есть, небольшой, не то, что раньше.

Помогает внутренняя энергия. Когда ты получаешь наслаждение от самого процесса, когда ты занимаешься свои делом. Это все: и готовка, и подбор посуды, и придумывание нового меню —  мне по кайфу. Я же не работаю, я занимаюсь любимым делом.

— «Кусочки» нестандартный ресторан, как Вы сами его называете – «квест-кафе», когда каждый уголок это кусочек квеста, плюс необычная подача привычных блюд. На кого рассчитан ресторан, на молодёжь?

— «Кусочки» рассчитаны на тех людей, которые посмотрели, попробовали в других местах, и им хочется чего-то нового. Они наелись, скажем так, «Цезаря». Здесь интерьер и подача, и новые вкусовые ощущения, все необычное. «Кусочки» — для немного избалованной публики, которая пресытилась стандартными ресторанами.

А вот, если человек по ресторанам не ходил, например приехал из провинции, то он может и не понять. Бывало такое, что приходили люди, смотрели, говорил, вы что свихнулись совсем и уходили, так что и такое бывает. Бывает даже, что крестятся, но чаще это бабульки, которые мимо проходят.

Но те гости, на которых мы рассчитываем, продвинутая публика, с позитивом относится. И чаще всего приходят семьями.

кафе кусочки

— Каждый уголок ресторана это отдельный миры, интерьер, даже официанты одеты соответственно. Если это тюрьма — полицейская форма, госпиталь – белые халаты, а вот мимо нас прошла официантка в домашнем халате. Да и гостям вы предлагает надеть соответствующую одежду. Не слишком ли экстремально?  И как появилась эта идея.

Идея «Кусочков»  —  стены наполнить смыслом. Не просто красивые интерьеры, а так, чтобы куда ты не посмотришь, все было со смыслом. Это кусочки нашей жизни, то, что нас окружает.

Я отталкивался от того, что есть в любом городе: например, есть больница, но не хочется употреблять это слово, поэтому у нас появился «госпиталь», есть налоговая служба, мэрия, полиция, театр. Полиция вскоре преобразовалась в тюрьму. Почему-то ее больше всего любят, надеть полосатую робу и сесть за решетку.

тюрьма в ресторане

Но нужен был противовес тюрьме, поэтому рядом появились, с одной стороны — театр, с другой — научная лаборатория .

Соответственно, и официанты — кто-то медик, кто-то полицейский, кто-то домохозяйка.

офицанты в кусочках

— Сложно найти неординарных официантов?

— Мы ищем своих людей. Я принимаю меню у официанта сам. Он менеджеру знания меню сдал, а мне надо понять, наш это человек или не наш. Одного знания меню мне недостаточно, мне надо, чтобы он был со мной на одной волне.

Мы специально проводим для официантов актерские тренинги . Для того, чтобы ребята раскрепостились и могли играть свои роли. Не просто подходить к гостям, а именно, играть. И они ждут каждый такой тренинг, у них глаза горят.

больница в ресторане

— Вы и владелец, и шеф-повар. Почему? Не проще ли было бы взять шефа?

— Я всю жизнь мечтал воплощать свои кулинарные фантазии в реальность. И еще, чтобы они приносили доход. Чтобы гости приходили на мои блюда, и, мне кажется, что на данный момент у меня это неплохо получается. Поэтому в «Кусочках» шеф-повар  не нужен. Все блюда придумываю и довожу до стадии готовности я сам.

Как правило, творческий процесс начинается дома, обычно ночью. Размышляешь, чтобы никто не трогал. Это ежедневный процесс. Два раза в год мы обновляем до 80% блюд, и надо к началу сезона их придумать и довести до того уровня, чтобы они нравились гостям. Какие-то блюда рождаются во время походов на рынок.

куриная печень

— Вы сами закупаете продукты.

— Конечно не все. Есть централизованные закупки, это то, что стандартное и везде одинаковое. А, примерно, 40%, это овощи, фрукты, мясо, закупаю сам на рынке. Два раза в неделю езжу и выбираю. Поставщик такого не привезет. Я иду по рынку и меня все знают, поэтому покупаю самые лучшие продукты, на личных связях. Когда ты сам можешь зайти, и сам выбрать, например, помидоры, то выберешь самые лучшие. Даже если ты закажешь доставку с рынка, то тебе все равно подсунут плохое. Понятно, им надо сбыть весь товар, а для ресторана это убыток. Когда сам едешь, то это гарантированное качество. Да и мне нравится ходить по рынкам.  В любой стране я стараюсь обязательно посетить продуктовый рынок. Чтоб насладится его атмосферой.

Пока есть возможность брать самому — езжу сам, а к закупщикам я всегда успею обратиться.

картофельные котлеты

— Вернемся к блюдам, каков процесс от задумки до того момента, как оно появится в меню?

— На дегустацию я приглашаю весь коллектив ресторана. Мнения сотрудников, часто решающее. Если официантам не нравится блюдо, то они его и продавать не будут, так что их мнение очень важное. Часть блюд отсеиваются на дегустациях. Но бывает, что  одно-два блюда всем понравилось, но у гостей оно спросом не пользуется, поэтому мы его выводим.

— Вы сказали, что глобальная смена меню каждые полгода, а есть блюда долгожители?

— Неизменные —  это борщ и салат цезарь. Цезарь у нас необычный. Вместо куриной грудки мы используем окорочка, обжариваем их с медом, травами, винным уксусом, а кочан салата не разбираем на кусочки, а фаршируем начинкой. Ну, а рецепт борща у вас на сайте уже есть…

Борщ в капусте

— Все хотел спросить, а что потом с капустой?

— Выкидываем, а что еще с ней делать?

А если продолжать про блюда долгожителей, то некоторое время назад у нас в меню была индюшачья нога. Огромная, под килограмм. Мы готовим ее около 7 часов, в медово-горчичном соусе ее томим. До нее дотрагиваешься  и она рассыпается. Она настолько вкусная, большое сытное блюдо. Это блюдо с характером. Так вот, по просьбе гостей, вернули ее в зимнее меню. Это же бизнес, а не вольные фантазии. В меню то, что востребовано, что продается.

— Если коротко — в чем секрет успеха Максима Горячего?

Я делаю ставку на неординарность, я занял эту нишу, подобных заведений в Москве нет. Народу надоедают стандартные заведения, им хочется чего-то нового.

Популярное на сайте

Информационный партнер