- Персоны - Марк Стаценко. Сейчас надо фантазировать во вкус
Персоны

Марк Стаценко. Сейчас надо фантазировать во вкус

Марк стаценко фани кабани

Новое осеннее меню от Бренд-шефа ресторана «Фани Кабани» Марка Стаценко удивит многих, кто знает Марка, как смелого экспериментатора. Внешне все очень скромно, просто и понятно. Нет ничего сложного. Как-то все по-домашнему.

Марк, большинство людей, хотим мы этого или нет, идут в ресторан, чтобы попробовать то, чего не приготовить дома, не разочаруются гости, придя на авторскую кухню и не увидев ее на тарелке?

 

Мы делаем псевдопростоту, то есть, ты дома не приготовишь такой крем-пюре, такого вкуса и такой текстуры. Для этого нужно профессиональное оборудование и опыт, как это сделать. Ты никогда не сделаешь глазурь на утке, если у тебя дома нет хоспера или печи, в которой ты можешь это приготовить очень быстро. Или, например, ты никогда дома не сделаешь сочный пирог с кроликом. В технологии приготовления есть моменты, которые надо уметь ловить. И если ты не знаешь каких-то нюансов химических взаимодействий между продуктами, то ничего не получится.

Пирог с кроликом

Поэтому здесь такая история: вроде бы в простоту, так что ты можешь этого не замечать, что это очень трудоёмкие блюда. Взять тот же баклажан с бараниной. Его надо запечь определённым образом. Барана ты должен специально пожарить, а потом томить три часа с определёнными специями. Мне кажется, что дома мало кто будет заморачиваться готовить одно блюдо 3 часа.

И второй момент — ресторан стал тем местом, куда ты ходишь не только по праздникам, но на переговоры, встречи с друзьями. И должна быть история, которая понятна людям, но с точно выверенным вкусом, вот собственно над чем мы и работаем.

Непроизвольно сравниваю нынешнее осеннее меню с прошлогодним, подача сильно  изменилась.

Да, мы наигрались, мне кажется, что сейчас надо фантазировать  во вкус и в очень хорошую подачу, понятную.

Еще раз говорю, что хочется экспериментировать, но нужно знать границу, и играть больше на вкус. Феерические подачи можно делать, то в определенных рамках… Если честно, то особо-то этого никому на каждый день не надо. Да, один раз можно, но каждый день ты это есть не будешь. Например у нас был шоколадный спонж  чем то и с чем-то. Вкусно – ОК! Но ты это часто есть не будешь. Зато каждый день будешь есть крутой шоколадный кекс.

утиная ножка

Так же и с уткой. Вроде бы понятная история. Ты ее ешь  и понимаешь, что она-то вкусная, вкусная очень, но ты не понимаешь, а как? Вроде ты все знаешь, как делать, но так не получается. Вот в чем суть. Это важный момент.

Бефстроганов от Стаценко

И второе —  сейчас надо  отличатся от других цветом и формой тарелок, в хорошем ресторане должны быть тарелки на заказ, а не массовые, как у всех.

Мы хотим, чтобы у всех на столе была разноплановая посуда. И было так вкусно, чтобы каждый хотел друг у друга попробовать. Это будет сплачивать людей.

Уже несколько шефов говорят, что отечественное мясо стало дороже импортного,  так что переходят на импорт, «Фани Кабани» позиционировался как мясной ресторан, ты это заметил?

флан-стейк от марка стаценко

А закупать мясо где? В Уругваее, в Аргентине. Будем честны. Я не считаю, правильным  замороженное мясо продавать как стейки, мне кажется это странным. Или ты не говори, что это стейки.

Сейчас мы вывели из меню большие стейки. Дорого.  Нам должны привезти небольшой объем российского мяса, это будет спецпредложением, есть – есть, закончится – нет.

А мелкие фермеры?

Ну, хорошо, взял на рынке мясо, поел, классно, хорошо, что не отравился, ты же не знаешь откуда это мясо, чем бычка кормили. Как и с курицами. У многих, так называемых  «фермерских» куриц, не было прививок, у многих мелких фермеров нет денег на прививки. Поэтому с фермерами. большой вопрос.

«Чикен ран» на Арбате, можно ли подводить какие-то итоги работы?

Место проходное, как на Тверской. Прошел, да, антураж прекрасный, но дальше пойду.

Арбат тяжелая локация, она имеет место  быть – пилотной. Мы там отрабатываем, экспериментируем, но мы пока не нашли свою канву. Так, например,  мы уже поняли, что пора расширять птичье меню, а не нежели  моно, только  курица.  В новом меню будут перепёлки, страусы. Мы ищем.

Лапша с перепелками

Новый ресторан в Камергерском переулке, каким он будет?

Это будет ресторан с той историей, что мы повзрослели, стали опытнее, взвешенными в своих мыслях и четко все стоим вокруг концепции.

Не буду пока раскрывать все карты, но скажу, что в новом ресторане будет настоящая  дровяная печь. И ты когда приходишь в ресторан с печью, то тебя должны сопровождать ароматы печи.

И второе – специи, собственно, ресторан и будет называться «Специи» или «Спайс». Для каждой специи будет своя история, свое настроение.

Если говорить про класс, то класс будет выше, чем в «Фани Кабани», а цены на том же уровне.

пирог от Марка стаценко

Что такое современная русская кухня?

По-хорошему – интерпретация старых рецептов, на современный лад. Никому нужны старинные рецепты, как готовили много веков назад.  Нужны классные вещи. Володя Мухин это делает, это классный и грамотный путь. Отчасти, у нас во многих блюдах есть русские акценты. Современные акценты по воспоминаниям. Воспоминаниям детства. Например, мы хотим сделать десерт —  крутую булочку с корицей и с кремом из топленого молока и ванили, точно, все эти запахи помнят.


Рецепты от Марка Стаценко:

 


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините