/ Павел Шубин: Как работать шефом в ресторане Юлии Высоцкой?
Персоны

Павел Шубин: Как работать шефом в ресторане Юлии Высоцкой?

В ресторане Юлии Высоцкой «Фуд эмбаси» (Food Embassy) приступил к своим обязанностям новый шеф-повар Павел Шубин.

В 15 лет Павел попал на ресторанную кухню  к Анатолию Комму. Затем была работа во многих  успешных заведениях. Трудился почти во всех ресторанах Анатолия Комма,  в том числе в «Бублике» и  «Твербуле», владелицей которых была Ксения Собчак.

Так что работать в ресторанах публичных людей Павлу не привыкать. Но Юлия Высоцкая для большинства жителей страны —  это «главная кулинарная хозяйка страны». Поэтому  первый вопрос к Павлу:

— Чье меню в «Фуд Эмбаси»: Юлии Высоцкой или Павла Шубина?

— Скажу так:  Меню Павла Шубина, но одобренное и скорректированное Юлией Высоцкой. Юлия часто приезжает, пробует,  высказывает пожелания. Ни одно блюдо не появится в меню без ее одобрения.  Это не просто бренд, это реальная хозяйка. Ей нравится заниматься рестораном. У нас сейчас разработано меню от Юлии Высоцкой, решаем, когда его вводить, но это будет отдельное меню.

Юлии Высоцкой Фуд эмбаси Food Embassy Павел Шубин новое меню

— На кухню Юлия Высоцкая приходит, готовит?

— Нет, ей хватает общения со мной и с управляющим. А на кухне идет обычная ежедневная работа.

— Как долго идет разработка блюда?

— Когда как. Например, пастрами из лосося с маринованным луком и сливочным сыром мы отрабатывали неделю. Мы выдерживаем лосось 48 часов в рассоле с тростниковых сахаром, можжевельником, корицей и потом коптим по своей технологии. Долго искали режим: то рыба сухая выходит, то — сырая. Но нашли удачный вкус.

Юлии Высоцкой Фуд эмбаси Food Embassy Павел Шубин пастрами лосось

— Приход нового шефа означает обновление меню, насколько удалось его обновить?

— Примерно на 75-80% . Сейчас разработаем новое осеннее меню, будут еще новые блюда. Хотим сделать такое «рыжее меню» из кукурузы. Вот сегодня пришли лисички, будем думать над блюдами из них.

Юлии Высоцкой Фуд эмбаси Food Embassy Павел Шубин завтраки фото

— Вы пришли в ресторан, поработав год во Владивостоке, какие-то блюда с Дальнего Востока появятся?

Хочу, но совершенно разное сырье там и здесь. Там – выловили и привезли свежее, а то и сам походил после шторма по берегу и набрал гребешков, а здесь — это все из Китая и дорогое. Сейчас пробую договориться о поставках из Приморья гребешков, крабов, креветок, трубача.

— А прошлое у Анатолия Комма? Я смотрю, что в салате с клубникой есть элементы молекулярной кухни, что-то молекулярное будет?

Юлии Высоцкой Фуд эмбаси Food Embassy летнее меню

— Ой, это так, было баловство. Нет, молекулярной кухни здесь не будет. Может быть, со временем сделаю специальное меню.

«Food Embassy» – это семейный ресторан и не надо «грузить» людей сложной кухней, им нужна понятная семейная еда: лучшие блюда мировой кулинарии, «зеленое меню» — для веганов и блюда из нашей коптильни.

 

Мы в соцсетях