Владивостокский сайт https://primhoreca.ru/ продолжает серию публикаций от шеф-поваров города о том, что же такое «Русская кухня» и есть ли она у нас? И сегодня мы беседуем с Ильёй Степановым — молодым и амбициозным шеф-поваром, автором бесчисленных кулинарных шедевров, которыми Илья ежедневно радует своих гостей!
Для меня «Русская кухня», прежде всего, это то, что я ел с детства — борщи, щи с сметаной, каши, соленья, блины и пироги. Именно эти вкусы впились в мои воспоминания как родная мне кухня. И этими блюдами определяется мое субьективное понятие «Русская Кухня».
Интересный факт, что издревле наши предки начинали с грибоедения и кашеварения, а следом и появились квашения — так как это был лишь способ продлить срок годности продуктов и запастись на долгую холодную зиму.
Так что же является «Русской кухней»? Это очень просто! Представьте себе блюда, которые «крутились» бы вокруг печи, они были преимущественно тушеными и запечёнными, даже блины Русские были печеными, а не жареными, и приобрели свой современный вид от французских крепов. Жареных блюд было мало.
Я считаю, что «Русская кухня» сейчас абсолютно забыта и не имеет возможности к возрождению. В нашей стране единицы, кто практикует ее, кто осовременивает, кто следует первоначальным методам её приготовления.
Сейчас я не верю, что в ближайшие годы начнут делать «Русскую кухню», она неинтересна для большинства поваров. И не сравнивайте Владивосток с Центральной Россией! Мы — другой регион со своей историей и отдельным путем развития.
Лично я не знаю заведений во Владивостоке с «Русской кухней», да и не ищу их. Сейчас мне интересны новые техники и идолом является европейский «аккомпаниат» кулинарии. Уверен, что большинство поваров думают так же, как я и держат цель именно туда. Лишь старая школа со мной не согласится и начнет критиковать!
И всякому критикующему я задам один лишь вопрос: Что лично ты сделал, чтобы продвигать и развивать «Русскую кухню» в регионе? Да-да, лично ты!?
Я имею ввиду не злые комменты под статьями в инете. И не хейты в сторону молодой школы, а именно поступки и дела, которые бы дали плоды? Так сказать, продуктивный метод или действия, которые дали бы реальный результат?
Нет, «Русской кухни» в городе НЕТ! «Русская кухня» имеет абстрактный характер! Я — русский человек и то, что сейчас на моем столе в наше время, — и есть «Русская кухня».
Да, конечно можно сейчас начать перечислять блюда, без которых не обходятся празднования, но вы и без меня их все знаете. А главная особенность «Русской кухни» — это ПЕЧЬ, русская ПЕЧЬ. А ещё особое внимание в «Русской кухне» уделяли крупам и кашам из них. Даже десерт назвали «Гурьевская каша».
В России не так много заведений мне известных, которые практикуют «Русскую кухню». На ум приходит конечно же всеми горячо любимый ресторан «Пушкин», а ещё Ресторан русской кухни «КОКОКО» (шеф-повар Игорь Гришечкин) и White Rabbit (шеф-повар Владимир Мухин).
«Русская кухня» в современном мире неинтересна, так как умы владивостокчан ещё не напитались европейским «притяганием» и не наелся русский люд изысков заморских.
Это станет интересно (я имею ввиду «Русскую кухню») тогда, когда все будут избалованны гастрономическими предложениями, а сейчас такой интерес может возникнуть только у тех, кто зачастую летает по «европам» и «америкам», и знает вкусы те или иные, с этими ребятами мы знакомы и они часто приходят ко мне в гости.
Конечно же, для них в индивидуальном порядке мы в «Невинных»* делаем блюда русской и других кухонь с применением новых техник или в достаточно интересных интерпретациях в новом видении блюд.
Стиль автора сохранен без изменений.
*Невинные радости — заведение во Владивостоке (прим. редактора)
Впервые опубликовано: https://primhoreca.ru/2017/12/08/russkaya-kuhnya-a-est-li-ona-ilya-stepanov-kratko-i-po-faktu/
