- Персоны - Русская кухня. А есть ли она? Руслан Шмидов: «Классический русский ресторан канул в лету»
Руслан Шмидов повар ресторан
Персоны

Русская кухня. А есть ли она? Руслан Шмидов: «Классический русский ресторан канул в лету»

Сегодня в гостях у PRIMHORECA известный в России и за её пределами бренд-шеф и основатель консалтингового агентства Rest-comРуслан Владимирович Шмидов.

— Руслан Владимирович, замечательно, что Вы присоединились к нашей беседе! И мой любимый вопрос: что же для Вас значит «русская кухня»?

— Русская кухня очень многогранна. Она богата своим разнообразием. Это и выпечка всевозможная, и паштеты, и галантины, соленья, пироги — куда без них?! Это всевозможные мясные блюда из печи, рулеты и не только.

Для меня русская кухня — это непрекращающаяся многовековая история: издавна русские столы были самыми красивыми и разнообразными, с множеством изысков. На слуху самовар, пельмени, обязательно черная икра, осетр и севрюга, щи, «белорыбица», может быть, даже медвежатина. А выпечка? Таинственная кулебяка, ватрушки и шанежки, конечно же, «блины».

Также стоит отметить напитки: это неповторимые сбитни, морсы и настойки. Русская кухня — это наша история, у нее богатейшие традиции и интереснейшие особенности.

— Каков он, самый-самый русский стол?

— У каждого народа свои особенности питания. Они складываются из типичности набора продуктов для конкретной местности и исторически устоявшихся технологий приготовления и привычек потребления пищи.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно долгий путь, насчитывающий несколько крупных этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в истории. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наивысшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

Содержание русского стола складывалось из блюд трех родов: мясных, рыбных и овощных. Из мясных закусок распространились ветчина (окорок тамбовский), студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном в роли усилителей их аперитивности и гастрономической привлекательности. Наконец, острые приправы оттеняли вкус жирного мяса.

Рыбные закуски были представлены, прежде всего, манеркой (тугунком, сосьвинской сельдью) слабой соли, осетриной заливной, икрой чёрной паюсной осетровой, икрой розовой или жёлтой сиговой, балыком осетровым холодного копчения, осетровым боком холодного копчения, севрюгой горячего копчения, сёмгой свежепросольной беломорской, лососиной свежепросольной, нельмой холодного копчения (розовой нельмой), омулем или чиром копчёным, муксуном холодного копчения, судаком заливным, селёдкой с луком под конопляным маслом, снетками чудскими, корюшкой и ряпушкой подкопченными.

— Специализироваться на русской кухне крайне сложно сейчас, верно?

— Русская кухня в классическом варианте представлена не в ресторанах, а в посольствах и на дипломатических приемах. Это связано с тем, что русская кухня использует много дорогостоящих продуктов, которые никак не назовешь повседневными.

Лесная птица — куропатки, рябчики, пулярки, перепела (в старину лебеди).

Мясной стол — оленина, лосятина, медвежатина.

Рыбный стол — осетрина, лососина, белужина, икра.

Где столько редких и дорогостоящих припасов ресторан может заготовить?! Да и как окупать такие расходы? Думаю, классический русский ресторан канул в лету с эпохой обильных купеческих застолий. Очень хорошо описаны купеческий быт и русская кухня в произведениях А. Мельникова-Печерского. Там всегда на первом месте пироги с различными начинками и разнообразные настойки и наливки. По моему мнению, русская кухня, увы, не модная: она слишком калорийна для современного человека.

Сейчас все больше ресторанов с комбинированной кухней, в которой присутствуют отдельные блюда русской национальной кухни. А в быту русская кухня у нас в каждом доме. Вы ведь не пойдете в ресторан за щами или пельмешек покушать. А в ресторанах стараются удивить изысками: ну если только что-нибудь с перепелами по русскому рецепту соорудят. Просто традиционное русское блюдо не будет пользоваться большим спросом, а это рынок: нет спроса, нет и предложения.

— А новая русская кухня? Что это за кухня?

— Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни, вероятно, вообще не существует. Прямо сейчас она еще лишь формируется. Для меня новая русская кухня — это то, что через несколько лет, возможно, будет гастрономическим русским брендом. Она зарождается на тех ресторанных кухнях, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.

В самом термине оба слова — и «новая», и «русская» — абсолютно равнозначны. Здесь главное понять, почему она при всей своей нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.

Начнем с того, что наша традиционная кухня очень разнообразна. Её блюда и вкусовые акценты меняются с географическим положением региона. Она вобрала элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Поэтому она такая неоднородная: ведь в ней собраны блюда различных эпох.

Причем такие исконные яства, как черный хлеб, блины, квас, соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской кашей.

Географическая история многих блюд так же широка, как и сама Россия. С корнями, тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстного кулинарного наследия. Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом. Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в XVIII веке, до этого вообще не принято было есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.

Или возьмем, к примеру, котлету — краеугольный камень советского общепита, которая пришла к нам сравнительно недавно. Ведь до этого мясо готовилось в основном целым куском. За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов. Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд — абсолютно нормальный ход событий. Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, мы создаем новые блюда.

— Русская кухня удивительна, согласитесь? А какие заведения русской кухни, на Ваш взгляд,  действительно могут удивить иностранного гостя? 

— Безусловно, ведь русский борщ всегда был излюбленным блюдом для иностранных гостей. Как и всевозможные котлеты, будь то по-киевски или де—воляй. Конечно, чтобы блюдо по-настоящему удивляло, у повара есть в запасе свои тонкости, свои секреты. Я уверен, что они пользуются успехом.

В Москве есть много таких ресторанов: «Белый кролик», «Доктор Живаго». Считаю, что на сегодня их достаточно. Притягательны такие места тем, что не забывают о русской традиции, но осовременивают ее под стать новейшим кухонным технологиям. Например, в «Белом кролике» подают диковинную ноздреватую булку с румяной̆ корочкой̆ и эфирный мусс с деликатным ароматом северного моря и глубоким сливочным послевкусием — авторская импровизация на тему старинного русского рецепта. Сакральная подоплека композиции очевидна: хлеб — всему голова, а муку для него делают из самой нежной части березовой коры, дерева — символа России. Кролик — ну и как же без него в заведении с таким названием?! А редкая рыбешка, которая по вкусу ближе к благородному сигу, чем к сельди, считается царской.

 

Интервью: Светлана Павлова

Впервые опубликовано: primhoreca.ru 

Мы в соцсетях

Новый раздел: Ошибки на кухне