Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.
А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.
— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?
— Для меня — современная русская кухня, это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.
— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…
В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.
О русском сете Рустама, я в свое время писал у нас на сайте.
Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.
То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.
— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…
— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.
Без аквалангов?
Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.
А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.
А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости. Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.
Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда свежая рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.
Поэтому — Мурманск, поэтому — русская кухня.
Рецепты от Рустами Тангирова:
- Оленина с соусом из морошки
- Салат из запечённого корня сельдерея
- Эскимо из ревеня
- Застольный «Оливье» с докторской колбасой
- Лимонад «Щавель + апельсин»
