- Персоны - Себби Кэньон. Австралийский шеф на русской кухне
Персоны

Себби Кэньон. Австралийский шеф на русской кухне

Когда я узнал, что в ресторане русской кухни «Воронеж» Бренд-шеф Себби Кэньон, и он родом из Австралии,  то сильно удивился.

С действительность меня примирило то, то что «Воронеж» позиционируется как мясной ресторан. Где же, как не в Австралии умеют готовить мясо. Собственно, первое хорошее мясо многие в России  попробовали из Австралии, так что все логично. Позже появилась хорошая российская говядина, родом из Воронежской области, поэтому и ресторан называется «Воронеж».

Сэби, а как ты из Сиднея попал в Москву, именно в ресторан русской кухни, может логичнее был бы ресторан австралийской кухни?

mil_7628Ну, я не прямо из Сиднея сразу в Москву. Была работа в Великобритании, США, во Франции. Да, кстати про Францию. Мне друзья сказали, что невозможно стать хорошим шеф-поваром, не освоив французскую кухню, я решил проверить и поехал, так я оказался в Париже. Была еще Япония, японская кухня очень сложная, но я ее освоил.

Шеф-повар должен всегда учиться, развиваться, узнавать что-то новое.

Если он остановится в развитии, то не сможет быть хорошим Шефом. Свои отпуска я использую для того, чтобы съездить  в новую страну и узнать что-то новое. Важно никогда не останавливаться в развитии.

Как ты освоился с русской кухней, и если сравнивать русскую кухню и австралийскую, они чем-то похожи или нет?

mil_7594Хотя мы находимся на прямо противоположных сторонах земного шара, мы во многом похожи. И в Австралии, и в России люди любят собираться дома за одним столом. Предпочитают домашнюю кухню, всевозможным фаст-фудам. Любят, чтобы было все просто и понятно.

Когда я приехал в Россию, то обнаружил, что у вас очень любят картошку. А картошка и мясо очень хорошо дополняют друг друга.

К стейкам Сэби подает запеченный с розмарином картофель, а в качестве соуса — домашний майонез, в который добавляет измельченный маринованный имбирь.

Рецепт очень простой. Приготовьте дома майонез, это лучше, чем покупать магазинный. Добавьте в него немного маринованного имбиря, того, что подают в японских ресторанах и пробейте блендером.

Хорошо, но у каждого народа есть вкусовые привычки, которые заложены на генном уровне…

Да, конечно. Когда оказываешься в той или иной стране, начинаешь там жить, пробовать местную кухню, а я во всех поездках всегда ем только местную еду, то очень быстро начинаешь понимать вкусы той или иной нации.

mil_7555Вот, лимонад из свеклы с хреном. Есть свекла, которую в России очень любят, готовят из нее салаты, борщи, используют как гарнир, даже делают гамбургеры (свекольные котлеты). И есть хрен, который, так же у вас любят. Я подумал, а как можно соединить два этих вкуса. В итоге, получился такой лимонад. Для его приготовления можно взять уже готовый хрен, который  в России  продается в любом магазине, и добавить сироп, сварив свекольный сок с сахаром. Вот и все.

Или, например, грибы… такое впечатление, что половина жителей России ходит летом  за грибами. А грибы и мясо это очень вкусно, они как бы созданы друг для друга. И в Австралии любят грибы и во Франции, а я их просто обожаю. Чуть позже я обязательно введу в меню несколько блюд с грибами, хотя они и сейчас есть.

А кто придумывает блюда, как происходит этот процесс.

mil_7551В моей голове как бы две обезьянки, которые говорят мне, «а возьми это продукт», «а вот попробуй сделать это и это».  Например, появилась свежая морковка, сразу начинаю думать, что можно с ней приготовить, как ее готовить. В тоге получилась вот такая запечённая карамелизированая морковь.

Когда приготовлю, я дают попробовать блюдо всем сотрудникам, а они все из России, и прошу высказать свое мнение, что исправить, что добавить, или наоборот убрать. Так и рождаются новые блюда.

Из 20 блюд останется 6-8, которые мы и предлагаем гостям.  И конечно опять же опыт, я много учусь, отпуск использую для того, чтобы поехать в ту или иную страну и узнать что-то новое.

То есть, ориентируешься на российский вкус и русские привычки.

mil_7597В России некоторые блюда делаю несколько иначе, чем в других странах, поэтому приходится ориентироваться на русские привычки.

Например, во многих странах готовят лобстера, но в России есть краб, камчатский краб, я считаю самым лучшим в мире,  и я решил заменить крабом лобстера. И сделать краб-ролл вместо традиционного американского лобстер-ролла.

В России женщины прекрасны, и следят за своей фигурой, поэтому я сделал легкую версию этого блюда.

mil_7568Подают  крабов в булочке, наподобие, бриошь, очень вкусно и необычно, вроде бы как бутерброд, но не совсем он.

Или еще один пример.

В России японских ресторанов  больше, чем ресторанов русской, украинской и белорусской кухни, вместе взятых. Суши и роли стали частью русского меню.

Поэтому появилось такое необычное блюдо со свежим лососем, тунцом, листами нори, вассаби, рисом. Все же русская традиция есть еду вилкой, а не палочками.

Если смотреть по меню, то в Воронеже, а их теперь два, можно найти стейки, которые различаются по цене в несколько раз, а в закусочной на Дмитровке, очень приемлемые цены, это такая политика?

mil_7657Мы мясной ресторан, который использует российское мясо, выращенное в Воронежской области. Каждый месяц мы ездим в Воронеж, для того, чтобы видеть процесс, как выращиваются бычки. Поэтому очень ответственно относимся ко всему мясу.

Используем все, от кончика хвоста до ушей.

mil_7649Есть разные отрубы, у них разная цена и в том же Воронеже на Дмитровке мы готовим стейки из альтернативных отрубов. Главное правильно приготовить. Не многие готовы заплатить за хороший рибай на обед.

Вот, стейк Денвер (из лопаточной части), но многие незаслуженного его игнорируют, а если его правильно приготовить, то получается очень вкусно.

Мы подаем его с соусом демигляс, который варим сами.

А в качестве гарнира, я предлагаю вот такой салат. Его свежий с кислинкой вкус подчеркивает вкус Денвера.

 И последний вопрос: Какой Шеф Себби Кэьон?

Я не начальник, я учитель. Учусь сам и учу других.

Мы в соцсетях