- Персоны - Сергей и Иван Березуцкие: Мы стали разбираться в русских продуктах
Персоны

Сергей и Иван Березуцкие: Мы стали разбираться в русских продуктах

Сергей Иван Березуцкие, твинс

Сергей и Иван Березуцкие вместе отвечали на мои вопросы. Сергей начинал, Иван подхватывал, Иван начинал —   Сергей  продолжал. В конце концов, я уже запутался, кто что говорил, поэтому их ответы объединил вместе.

— Можно ли строить прогнозы, какие блюда или продукты будут популярны в 2017 году? Как, например,  это случилось с крабом волосатиком?

— Сейчас  мы не можем сказать, что в 2017 году будет модно или не модно. Все зависит от цены этого продукта и качества. Если кто-то найдет сумасшедшее мясо, оно будет супервкусное и за хорошие деньги,  то это будет трендом.

Да, краб волосатик «порвал» всю Москву. Он стоит вменяемых денег. Мы у себя в ресторане продаем 2 с лишним тонны в месяц, а стоит он в 4 раза меньше чем камчатский краб. Это продукт, который уйдет в массы. Это самый дешевый краб в стране.

Гренка с крабом березуцкие

Надо сказать, что до того, как мы поставили его в меню, его на Дальнем Востоке, где он ловится, даже не ели. Зачем есть волосатика, если есть камчатский краб.

Так что, это только  вопрос цены и качества. Сейчас все считают деньги,  и популярно будет то, что конкурентоспособно.

А в целом, в ресторанном мире, какие направления вы видите на ближайшие годы?

Фаст-фуд. Он был, есть и будет всегда в тренде.

Фаст-фуд всегда будет востребован, это хорошее поле для деятельности, для творчества. У нас не развит в стране нормальный фаст-фуд, и, естественно, что все ломанутся туда. Сейчас у нас все ограничено несколькими видами, и это непаханое поле. Мы думаем, что очень многие откроют не просто фаст-фуд, а качественный фаст-фуд, с хорошим качеством и приемлемой ценой. Качественный фаст-фуд, интересный —  это будет востребовано.

братья березуцкие

Если зайдет классный фаст-фуд, какой-нибудь, если говорить про русскую тему,  не с борщами и чем-то в привычном понимании,  а чем-то интересным, современным, то это реально будет большой скачок.

На ваш взгляд, что такое современная русская кухня?

Любая современная и классическая кухня не могут существовать без своих продуктов, и если мы используем другие продукты, то это совершено другая история.

Дальше — наши традиции, наше восприятие. Почему мы все любим каши? Да потому что мы с детства их едим.

И здесь возможны вариации: либо ты готовишь классические рецепты, которые были задолго до тебя, либо ты делаешь сейчас что-то новое. Но это уже зависит от направленности ресторана и от шефа. В любом случае, это хорошо, это — развитие и продуктов, и русской кухни.

Все рецепты – старые, классические были кем-то когда-то придуманы, кто-то же был первым. Сейчас, кто-то работает на классической русской кухне, кто-то на неклассической, но все равно это одна кухня. Одна и та же вкусовая память это и есть русская кухня, просто мы стали ездить, и нашим гостям стало нравиться то, что готовят из русских продуктов.

Ивапн и Сергей Березуцкие

Мы стали ездить по всей стране, находить интересные местные продукты и у нас появилась возможность привезти эти продукты в Москву. И, естественно, почему это не русская кухня

У нас огромная страна и все продукты описать невозможно.

Когда иностранцы приезжают они не хотят есть только оливье, борщ или квас. Так же как в Италии — едят не только пиццу и пасту.

Почему русская кухня не так популярна, чем та же итальянская, японская или французская.

Подождите. Надо просто подождать. Раньше мы вообще не ели судаков. Ели сибас и дорадо. Мы и сейчас можем сибас и дорадо купить, но объемы упали катастрофически, зато, все больше в меню ресторана встречается судак или треска. Это востребовано гостями.

Мы стали разбираться в русских продуктах. У нас появилось российское мясо. Гости спрашивают откуда это мясо — из Воронежской или Брянской области, люди начали интересоваться.

Главное, что люди начинают пробовать русские продукты, и они им нравятся.

Березуцкие готовят

Мы, шеф-повара, начинаем двигать эти продукты. Я могу сказать, что мы можем дать толчок. Дальше работают журналисты, которые рассказывают о новых блюдах, продуктах, люди приходят, пробуют, и если им нравится, то они возвращаются. Если же никто ничего не узнает, то процесс будет медленнее, но его не остановить. Так что подождите еще года два, и все будет. Итальянской кухни не станет меньше, она любима во всем мире, и с ней невозможно тягаться,  но то, что люди стали пробовать русские продукты, это хорошо.

Этот процесс уже идет. Уже приезжают люди из заграницы, чтобы специально попробовать русские блюда. Не просто для того, чтобы посетить  на Красную площадь, выпить рюмку водки и съесть бутерброд с икрой. Нет, они специально едут, чтобы попробовать хорошую русскую кухню сходить в ресторан и  поесть. А это уже огромнейший шаг вперед.

Не могу не спросить про Wine And Crab, насколько оказался удачный проект?

Когда мы открывались,  сильные мира ресторанного крутили у виска и говорил: да вы что! Подвал, нигде не паркнуться, негде встать, для кого вы открываетесь. А у нас 90% людей по записи. Книга резервов 270 человек из 300 мест.

Летняя веранда была хороша, но зимой у нас только подвал.

Березуцкие

Здесь работает другое, мы свои сотрудникам всегда говорим:  надо давать суперкачество, суперсервис для того, чтобы люди к нам возвращались. У нас нет панорамных окон и вида на Москву, мы берем соотношением цена/ качество. Мы не делали наценку, чтобы не было космических цен — мы берем оборотом.

Нам самое главное —  дать людям поесть, попробовать краба. Каждый человек может прийти с любым достатком, и просто поесть. Здесь нет пафоса.


Метки:
ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините