- Персоны - Сергей Носов: Анчоусы — это черноморская хамса
Персоны

Сергей Носов: Анчоусы — это черноморская хамса

сыроварня шеф сергей носов

Сергей Носов: В «Сыроварню» гости  приходят за понятной едой.

Новое зимнее меню и год со дня открытия —  два повода, которые привели меня в один из самых успешных ресторанов Аркадия Новикова «Сыроварня».

Первые месяцы я считал, что полный зал гостей уже через час после открытия, это желание московской богемы посетить новое «престижное» место. Но когда, и через год, в зале нет свободных столиков, то это уже тенденция. Первый вопрос к бренд-шефу «Сыроварни» Сергею Носову:  В чем  «Главный секрет» ресторана?

— Да никаких секретов нет. Мы готовим простую еду, со знакомыми всем с детства вкусами, так как готовила их мама или бабушка. Люди приходят к нам поесть привычной, понятной им еды. Это еда на каждый день, приготовленная вкусно и из хороших продуктов.

Тыквенный суп в сыроварне

— Одна из причин, почему люди приходят в ресторан – попробовать то, что они не смогут приготовить дома, у вас же совсем домашние блюда. Если вспомнить: осеннее меню – фаршированные перцы, запечённые баклажаны, летом была окрошка и бефстроганов,  сейчас «Ёжики» — совсем не ресторанное блюдо. Если умеешь готовить, то их можно повторить…

— … при условии, что есть время. Мы идем тем же путём, что и весь мир —  люди все меньше едят дома. У всех дикая нехватка времени, и люди хотят получить хорошую качественную еду, а времени на ее приготовление нет.

лазанья с сыром

— А что значит вкусная? Ведь у каждого свой вкус?

— Ну, например нынешние ёжики. Вначале мы хотели сделать тефтельки со спагетти под сырным соусом, но что-то как-то не шло, кому-то нравится, кому-то нет. Аркадий Анатольевич (Новиков) предложил, а давайте сделаем ежики, как в детстве. Попробовали, уточнили вкус, и вот оно —  блюдо, которое заказывают.

ежики от Новикова

— А что еще чаще всего заказывают?

— Наши гости очень полюбили лопатку ягненка. Мы ее готовим с использованием сувида, она получается очень нежной, а вот дома так не приготовить, да и занимает это много времени. И конечно, блюда с сырами.

— В зимнем меню у вас анчоусы, но они совсем не такие, как мы привыкли.

— Это черноморская хамса. У нас ее называют – хамса, в Европе – анчоус, это одна и та же рыбка. В Черном море ее много, и сейчас у нас хороший поставщик. Мы ее сами разделываем, солим, маринуем. Получается не так, как привычные анчоусы в масле, но это, и не знакомая многим хамса пряного посола, мы ее выдерживаем в сухом маринаде.

черноморские анчоусы

Вначале, гости очень настороженно относятся, но когда попробуют, то заказывают в следующий раз. Получается, с одной стороны – знакомый с детства вкус, с другой, что-то новое.

Поговорим о сырах.  Помнится, что прошлой весной  они заканчивались в середине дня, как сейчас?

— Да, было очень жестоко. Но отработали технологии, расширили производство, так что сейчас сыра хватает, даже немного отдаем в другие новиковские рестораны. Вся проблема в молоке. Каждый день оно разное, хотя от одного производителя, все зависит от погоды, от сезона, летом молоко было лучше, сейчас похуже.

Холодильник с сырами в сыроварне

Делаем только мягкие невыдержанные сыры, поскольку твердые должны долго созревать, а у нас все раскупают. Вот сейчас новый холодильник достроим – попробуем.

Хотим делать сыры с голубой плесенью, им нужны отдельные условия хранения, поскольку голубая плесень убивает белую.

Это какие? Рокфор?

— Скорее, все же горгонзолу, горгонзолу «пиканте», в дальнейшем попробуем «дольче», она очень хороша для пиццы.

— То есть выбор в сторону Италии, а не Франции?

—  Наши гости больше любят итальянские, но и их, мы адаптируем под наши вкусы. Французские более – «винные», более высокие, и вкусы сложнее. Мы-то выросли в СССР на простом обычном сыре, российском, пашехонском. И нам каждый день хочется простую еду.

Разные сыры в сыроварне

Планируем освоить производство раклета. Такого классического, который плавится и подается с отварной картошкой и огурцами.

— А качество, у вас в ресторане люди, которые побывали за границей, много иностранцев, им есть, с чем сравнивать, какова их реакция?

— Даже итальянцы признал вкус нашего сыра, говорят, что у нас молоко лучше. Так что ставка на производство собственных сыров оправдалась.

— Буквально за стеной у вас будет еще один ресторан Аркадия Новикова – «Колбасный цех», будете конкурировать?

— Нет, будем вместе работать, нам нужна будет их колбаса, а им наши сыры.


Рецепты из ресторана «Сыроварня»

 


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините