Сегодня мы решили пообщаться с Сергеем Щуром – шеф-поваром ресторана «Репин». Из интервью вы узнаете о лучших блюдах ресторана, о важности авторской подачи и даже о том, как на кухне может оказаться ОМОН. Приятного чтения!
— Какая фишка у вашего ресторана? Почему гости должны выбрать из 3000 заведений именно ваше?
У нас современное видение русской кухни – такой креативной подачи блюд, как у нас, вы не найдете нигде в Химках. Я лично переосмысливаю каждое знакомое нам всем блюдо на новый лад – вы легко можете в этом убедиться.
— А давайте! Расскажите нам о ваших трех лучших блюдах, которые пользуются самой большой популярностью у гостей?
Куриный рулет с фисташками и обжаренным карамелизованным ананасом со специями под бруснично-клюквенным соусом – наш хит. Обратите внимание на подачу – обычно это блюдо подаётся как холодная закуска, у меня же оно в горячем виде с нотками индийского ананасового пряного чатни.
Салат-закуска из печеного картофеля, грибов и огурчиков собственного засола с горчичным соусом и маслом петрушки также пользуется большой популярностью. Это мое авторское блюдо, на создание которого меня вдохновила Борщевка– гастрономическая водка, которую тоже можно попробовать в нашем заведении. Это блюдо – и закуска, и салат. Идеальное сопровождение к такого рода напиткам.
И даже классический бефстроганов у нас представлен в новой стилистике – говяжья вырезка, сливочный соус, крем из картофельного пюре, жареные шампиньоны и черри.
— А расскажите о ваших впечатлениях от работы поваром? Были ли какие-то экстремальные случаи на кухне?
Да, был один случай, запомнившийся на всю жизнь. Я тогда работал в ресторане на Пушкинской. Никого не трогаем, готовим, время – два часа ночи. Неожиданно врывается ОМОН в масках, и всех кладет на пол – руки за голову, не двигаться! Оказалось, что они просто ошиблись дверью – наш пожарный выход был соседним с ночным клубом, куда им и было надо. Было эпично – все помятые и побитые, наш ОМОН особо не разговаривает – сразу действует.
— Если бы вы не были шеф-поваром, то кем бы вы стали?
Пожарным! У меня вся семья – пожарные в третьем поколении. Хотел быть бойцом, который тушит, непосредственно лезет в огонь. Но… и сейчас я и тушу, и томлю, и запекаю, и могу даже пожарить! (улыбается)
А потом я хотел пойти на дизайнера – но тоже не сложилось. Зато мои дизайнерские фантазии я воплощаю в своих блюдах.
— А что еще порекомендуете попробовать у вас?
Борщ и мясную солянку по моим фирменным рецептам!
— Поделитесь фишкой, что отличает вашу солянку и борщ от обычной?
Я добавляю в солянку картофельное пюре. Абсолютно всем нравится сочетание мяса и картошки, а еще от этого она получается гуще. А в борще я использую помимо свежей квашенную капусту, а вместо пассировки делаю пережарку, как это делали в старину. А еще мы не подаем борщ сразу после приготовления – я даю ему настояться сутки, так гораздо вкуснее.
— А какая сейчас тенденция русской кухни? Каково ее дальнейшее развитие?
Мы сейчас возвращаемся к традициям – локальные продукты, знакомые всем блюда. НО молекулярная и высокая кухня никуда не уйдет – сейчас модно, когда проскакивают какие-то элементы в любом традиционном блюде. А также сейчас все стремятся к правильным порциям – стограммовые блюда на огромных тарелках больше никому не нужны.
— Если охарактеризовать «Репин» одной фразой, то какой она будет?
Это топовое заведение в Химках по приемлемым ценам. Мы здесь такие одни.
