- Персоны - Сергей Ванин. Наши гости уже пресытились иностранной едой
Персоны

Сергей Ванин. Наши гости уже пресытились иностранной едой

Сергенй Ванин Пирогово домино

Собираясь на интервью с шеф-поваром ресторана «Домино» Курорта «Пирогово» Сергеем Ваниным, больше всего меня интересовал один вопрос — чем можно удивить  гостей закрытого элитного клуба, которые побывали во многих ресторана мира, в том числе и с мишленовскими звездами?

Поэтому мой первый вопрос как раз и был об этом:  что любят люди, которые могут себе позволить почти все?

— Большинство наших гостей любят и с удовольствием заказывают блюда русской кухни. Даже если посмотреть по нашему меню, большинство блюд, это или блюда русской кухни, или приготовленные из русских продуктов —   и борщ, и щи, и  несколько видов пельменей. Дело в том, что люди поездили по миру, посмотрели, попробовали, скажу так – пресытились иноземной едой, так что с удовольствием едят свое, родное, то, что они ели с детства.

пельмени в горшочке

Например, у нас в меню два блюда из полбы. Многие знают о полбе только из книг, но никогда не пробовали. У нас можно восполнить это пробел. В меню завтраков есть молочная каша из полбы с медом, а в основном меню — полба с морепродуктами.

Да, конечно, есть несколько позиций азиатских или средиземноморских блюд, но это скорее, как воспоминание об отдыхе.

— Кто ваши гости? Я так понимаю, что это достаточно ограниченный круг людей. Просто так, с улицы, как в большинство московских ресторанов, люди к вам не приходят.

— В основном это члены гольф-клуба — прямо за окнами ресторана начинаются поля для гольфа, плюс яхтсмены и их друзья. Правда, в последнее время люди стали приходить к нам «с воды».

— С воды — это как?

— На Пироговском водохранилище достаточно много яхт-клубов. А отдых на воде — это не просто пройти на лодке туда и обратно. Это еще и развлечения, и вкусная еда. Работает «сарафанное радио». О том, что у нас вкусно и высокий уровень обслуживания стали рассказывать друг другу владельцы судов, так что люди стали к нам приходить.

— Это при условии, что на берегу водохранилища много ресторанов…

— Люди идут туда, где лучше. Для яхтсменов у нас есть ресторан «Кот Дазур», он расположен прямо у пирса, но мы предлагаем людям заглянуть и в  клубный ресторан «Домино». Хотя оба ресторана обслуживает одна и та же команда, меню в них принципиально разное.

Сергей Ванин Пирогово домино

— Я смотрю, что меню — мы сейчас говорим о «Домино» — у вас не такое большое, порядка 50 позиций, а учитывая, что ваши гости приходят в ресторан не первый раз, не надоедает им, или часто обновляетесь?

— Это основное меню, есть еще меню завтраков, есть так же две сезонные вкладки. Именно здесь появляются все новые блюда, в зависимости от времени года и от тех продуктов, которые появились на рынке. Эти вкладки обновляются намного чаще. И те блюда, которые становятся хитами, потом переходят в основное меню.

суп пюре из брокколи

Да, многие гости у нас бывают достаточно часто, но каждый раз могут выбрать что-то новое. Опять же, есть сезонные продукты и блюда. Например, лисички или шашлыки. В начале все их заказывают, но через некоторое время они надоедают, и мы их выводим до нового сезона.

Так что реально у нас в меню более 100 блюд.

— Но поддерживать меню из 100 блюд это достаточно накладно, учитывая не такую большую проходимость, как в городских ресторанах.

— Поскольку гостей у нас меньше, чем в городском ресторане, то мы можем предложить им свежайшие блюда, большинство из них готовятся «из-под ножа». Например, окрошка. Все ингредиенты нарезаются именно на одну порцию, никаких заготовок. К тому же заливают все ингредиенты квасом уже в зале, то гости могут оценить, что все овощи свежие и аккуратно нарезаны.

сельдь залом

С другой стороны мы уже знаем привычки наших гостей. Например, залом мы подаем с картофелем и гренками из бородинского хлеба и поливаем нерафинированным подсолнечным маслом, но некоторым нашим гостям он не нравится, можем заменить рафинированным или оливковым.

По большому счету, если есть продукты на кухне, то мы можем приготовить по просьбе гостя любое блюдо, даже если его нет в меню.

— А требуют ли гости чего-то неординарного?

— Да, нет, ничего такого этакого. Бывают, правда, случаи, когда продукта просто нет на кухне и у поставщика. Но жареных лебедей не заказывали.

Некоторые из наших гостей — охотники, и бывает, что привозят дичь после охоты в ресторан и просят приготовить. Здесь — да, нужны особые знания. Но на этот случай есть Иллюстрированный кулинарный словарь «Ларусс гастрономик» в 15-ти томах. Так что справляемся.

каша из полбы

— От ресторана в закрытом элитном курорте ожидаешь заоблачных цен, у вас они соизмеримы с московскими ресторанами, скажем так, среднего ценового диапазона. За счет чего?

— У нас нет тех заоблачных ставок аренды, как в городе, когда половина, а то и две трети стоимости блюда это аренда помещения. Поэтому мы можем держать разумные цены.

шоколадный десерт

— Если коротко сформулировать, чем вы привлекаете ваших гостей?

— Вкусная свежая еда и высокое качество обслуживания. Наши гости должны чувствовать себя максимально уютно.

— Спасибо!


Мы в соцсетях