- Персоны - Шеф-повар Антон Ковальков о русской кухне
Персоны

Шеф-повар Антон Ковальков о русской кухне

Антон Ковальков фото

Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой — это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.

Я современно обыгрываю русскую кухню. Считаю, что только так она может быть представлена и на мировом уровне. Русская кухня сейчас должна быть такой, которую не стыдно показать никому.

Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, — просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.

Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское — фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.

Мы многое делаем сами: сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.

Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться — это один из самых правильных подходов.

Источник


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Популярное на сайте

Немного рекламы, извините