- Персоны - Шеф-повар русской кухни – кто он?
Персоны

Шеф-повар русской кухни – кто он?

 Если вы обратили внимание, то на нашем сайте мы всегда указываем фамилию Шеф-повара. Шеф-повар это именно тот человек, от которого зависит вернетесь вы в ресторан или нет, будете есть вкусно или лишь что что-то съедобное. И, в конце концов, какая кухня будет в ресторане.

И если с поварами итальянской или французской кухни все более или менее понятно, человек, как правило, стажировался в стране, а вот кто такие повара русской кухни.

Об это наше интервью с основательницей кадрового агентства РАБОТАРЕСТОРАН.РУ Ниной Макогон.

12884398_1201954786502489_768536584_nCultura.menu:

Нина, подбором персонала, и в первую очередь шеф-поваров, для ресторанов вы занимаетесь уже много лет, и можете с другой позиции оценить, что происходит на ресторанном рынке.

Нина Макогон:

Еще лет 5 назад большой спрос был на поваров итальянской, японской и азиатской кухни, но в последний год – полтора вектор изменился. Очень много запросов на поваров именно русской кухни. Хотя, у многих рестораторов и шефов разные понимания, что же такое русская кухня.

Все зависит от концепции заведения. Посудите сами, если вы открываете заведение советского стиля, скажем, пытаетесь повторить успех «Вареничной№1», то вам нужен специалист по советской кухне.

11391320_475835559239808_311385873797459683_nCultura.menu: То есть это должен быть человек в годах, с опытом работы в советском общепите?

Нина Макогон:

Не обязательно, в то же Вареничной, Бренд-шеф Алена Солодовиченко очень молодая девушка, с горящими глазами. Видно, что она получает удовольствие от своей работы.

Cultura.menu:

Но все же, среди молодых больше «новаторов», те же Безруцкие, Ковальков, Мухин.

Нина Макогон:

12076931_984708924922501_1336646923_nНе обязательно, например, Анатолий Комм. Но именно сейчас на новаторов самый большой спрос.  Потому как гости хотят удивляться вкусам и сочетаниям на основе стандартных продуктов, которые, пожалуй, любой может найти в супермаркете.

Cultura.menu:

Обычно поиск шефа под тот или иной ресторан, это очень интимный процесс, чем меньше народу об этом знает, тем лучше, если можно, расскажите, как он происходит. Ресторатор, навязывает шефу свою концепцию заведения или шеф – ресторатору, свои знания и  пристрастия

Нина Макогон:

Процесс формирования меню начинается с идеи ресторатора. Он планирует проект, примерно понимает, какого формата ему нужно меню и кто целевая аудитория будущего заведения. Как только он находит единомышленника в лице шеф-повара (самостоятельно или с помощью агентства) начинается творческий процесс. А именно, бесконечные дегустации, которые глава кухни делает для ресторатора и его управляющих партнеров. Во внимание принимаются все составляющие – вкус, презентация и себестоимость продуктов. Именно поэтому, сейчас в большом фаворе шеф-повара, которые могут приготовить из привычных русскому человеку продуктов настоящие шедевры, которые не приготовить дома.

Cultura.menu:

Какие критерии оценки.

Нина Макогон:

При оценке кандидатов обращают внимание на следующее:

— Способность приготовить обычные блюда русской кухни вкусно (Ресторатор обычно просит приготовить 5-6 блюд, причем любых на усмотрение будущего шеф-повара) и, судя по вкусовым качествам и  исполнению, принимает решение. Я знаю одного известного концепт-шефа, который прежде чем принять повара к себе в команду просит его приготовить сырники. Если приготовил хорошо, считайте, что вы в его команде. А попасть к нему, ой, как не просто.

— Послужной список (наличие в портфолио успешных проектов и запусков заведений с «0»  – безусловный плюс);

— Наличие стажировок за рубежом (способность видеть дальше своего носа, изучать новые тенденции, совершенствовать свои навыки – важный параметр, который отличает настоящего профессионала на кухне);

— Знание местного рынка. Как вы думаете, почему чаще всего рестораторы предпочитают приглашать шеф-поваров из своего города? Все потому, что они знакомы с поставщиками, имеют определённый круг связей.

Финальное решение остается за владельцем проекта, поэтому предугадать какой из кандидатов на работу в ресторан русской кухни подойдет – невозможно. Однажды у нас был случай, когда из-за того, что ресторатор настолько был покорен шеф-поваром, он решил поменять концепцию заведения «под шефа».

img_9998Cultura.menu:

На первое место выдвигается вкус и оригинальность подачи?

Нина Макогон:  В последнее время ключевое слово – цена. Самый идеальный вариант для успешного заведения русской кухни: большие порции + красивая презентация блюд + цена. Конечно, нельзя забывать про атмосферу и сервис, которые, составляют общую картину впечатлений гостя.

Cultura.menu:

А легко ли найти такого, кто сможет соединить вкус, подачу и цену?

Нина Макогон:

Если говорить о шеф-поварах, то, безусловно, в России есть звезды и звездочки, которые могут на качественно европейском уровне управлять кухней, соблюдая все нормы и выдавая качественный продукт. Все зависит от уровня заведения.

Cultura.menu:

Были ли в вашей практике случаи, когда на позицию русского шефа брали повара до этого не занимавшейся русской кухней.

Нина Макогон:

Да, такие случаи были и не раз. Самое главное, чтобы шеф «горел»,  умел слушать ресторатора и понимал его чаяния. Все остальное настоящий профессионал своего дела может сделать. Потому как в любой кухне есть основные принципы, используя которые блюда будут получаться на 5+.

Cultura.menu:

Кому  сейчас проще найти работу: русскому повару или специалисту в итальянской, французской или японской кухне?

Нина Макогон:

Если говорить о нынешней ситуации, то, безусловно, русскому шеф-повару гораздо легче найти работу. Есть 2 причины: он знает российский продукт и умеет на нем работать (в условиях импортозамещения это ключевой фактор), иностранные стоят дороже и как бы не старались, делают русскую кухню с национальным уклоном.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Популярное на сайте

Немного рекламы, извините